ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA INGREDIENTI (per 2 persone): 1/2 Kg di cime di rapa; 2 cucchiai di olio extravergine di oliva; 2 spicchi d'aglio; 1 filetto di acciuga sott'olio; peperoncino; 160 g di pasta tipo orecchiette; pepe. PREPARAZIONE: Pulire le cime di rapa selezionando soltanto i fiori e le foglie più tenere. Lavare abbondantemente sotto acqua fresca corrente, facendo molta attenzione a che non restino frammenti di terra. Sono, di solito, abbastanza sporche, un po' come gli spinaci. In una capace padella mettere l'olio, l'aglio spellato e l'acciuga ben scolata, tamponata con carta da cucina e spezzettata. Accendere il fuoco e far dolcemente dorare l'aglio e l'acciuga. Spegnere ed unire il peperoncino spezzettato. Portare a bollore l'acqua per la pasta, salarla e buttare le orecchiette. Puntare il timer a 5 minuti dalla fine della cottura, quindi buttare le cime di rapa. Portare a fine cottura, quindi scolare. Accendere il fuoco sotto la padella con aglio, olio e peperoncino e mettervi la pasta. Saltare la pasta a fiamma vivace nella padella del condimento per un paio di minuti, girando di frequente. Servire immediatamente con un'abbondante grattugiata di pepe ed un filo d'olio a crudo. NOTE Questa pasta è ottima anche al forno. Disporla in una pirofila ben unta d'olio, cospargerla con Parmigiano grattugiato e gratinarla. In questo modo è possibile anche conservarla per un giorno in frigorifero, gratinandola solo poco prima di mangiarla. Ottima, se avanza, anche il giorno dopo, scaldata nel forno a 200°C per una decina di minuti. Se tende a scurirsi troppo coprirla con la carta stagnola. E' possibile anche congelarla, si conserva così per 3 mesi circa. Al momento di consumarla metterla nel frigorifero la sera prima e scaldarla al momento di mangiarla nel forno come descritto in precedenza.

CROSTINI DI POLENTA E RAGU' INGREDIENTI 250 g di polenta 4 cucchiai di rag¨´ PREPARAZIONE Tagliare la polenta a cubetti di circa 1 centimetro. Foderare una teglia con carta da forno e mettervi i cubetti di polenta. Passarli al grill del forno a 250°C fintanto che non risultano uniformemente abbrustoliti, girando i cubetti di tanto in tanto. Servire accompagnando con il ragù ben riscaldato.

CECI CON I QUADRUCCI Ingredienti: Aglio, rosmarino, olio d’oliva, ceci precedentemente ammollati, sale. Preparazione: Si prepara una pasta con farina, acqua ed un uovo. Si tira poi una sfoglia un po’ erta che si taglia a quadrucci. I ceci, tenuti a bagno dalla sera prima con un po’ di sale, si scolano e si lasciano per qualche minuto con una puntina di bicarbonato. Si sbattono bene, quindi si immergono in una pentola con acqua tiepida e si sciacquano. L’operazione va ripetuta un paio di volte ancora. Finalmente in un’altra pentola, sempre con acqua tiepida, si mettono a cuocere, aggiungendo l’aglio, il sale e il rosmarino, ed infine i quadrucci. Appena questi saranno giunti a cottura, si serve con olio d’oliva.

CANNELLONI DI FRITTATA Ingredienti: 2 uova 20 fette di prosciutto cotto intere 20 fette di formaggio dolce tagliato sottile oppure sottilette 1 confezione di panna grana grattugiato olio e sale Preparazione: Sbattete le uova con un po' d'acqua e un pizzico di sale su un piano. Oliate un padellino sul fondo e sulle pareti, utilizzando un tovagliolo di carta e ripetete questa operazione per ogni frittata. Scaldate il padellino, prendete un mestolo d'uovo e versatelo nella padella, facendo in modo che si espanda su tutto il fondo. Fate venti piccole frittate e mettetele su un canovaccio pulito a freddare. Mettete su ogni frittata una fettina di formaggio e una di prosciutto. Avvolgete le frittate su se stesse, una per una in modo da formare un cannellone. Mettete i cannelloni, uno accanto all'altro, in modo che restino fermi nella pirofila da forno con un po' di panna sul fondo. Ricoprite tutto con il resto della panna e il formaggio grattugiato. Infornate a 180° per 25 minuti circa.

TAGLIATELLINE AI PRUGNOLI Ingredienti: • 400 gr di tagliatelle • 100 gr di funghi prugnoli a bettoline • 150 gr di carne di vitello macinata • un trito di cipolla, carota, aglio • poco brodo • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva • 80 gr di parmigiano grattugiato • sale- pepe Esecuzione: In una casseruola far soffriggere nell’olio il trito di verdure, unirvi la carne macinata, salare, pepare e mescolare: cuocere per una ventina di minuti bagnando con brodo. A parte lessare le tagliatelle, condirle con la salsa di carne e il parmigiano, ultimare con i prugnoli e portare in tavola.

POLPETTINE PASQUALI Ingredienti: 600 g di polpa di agnello macinata, uno scalogno, rosmarino, prezzemolo, rete di maiale, aceto balsamico, vino bianco, brodo di dado, olio d'oliva, sale, pepe. Procedimento: amalgamare la polpa macinata di agnello con un trito di prezzemolo, rosmarino, scalogno, sale, pepe. Con il composto preparare le polpettine. Allargare la rete di maiale, dividerla in pezzi uguali e, in ciascuno, avvolgere una polpettina schiacciandola leggermente. Rosolare le polpettine in olio caldo e, quando saranno colorite, passarle nel forno a 200° per 10 minuti. Una volta sfornate, sgrassare il fondo di cottura, riportarlo sul fuoco, aggiungere un cucchiaio di aceto, un po' di vino e un mestolino di brodo. Far ridurre la salsina, versarla sulle polpettine e servire.

CIAVARRO Ingredienti: • 100 gr di ceci • 50 gr di fagioli • 50 gr di lenticchie • 100 gr di farro o orzo perlato • 100 gr di cotiche di maiale • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva • 8 fettine di pane abbrustolito soffregato di aglio • sale- pepe Esecuzione: Dopo aver tenuto a bagno i legumi separatamente, scolarli in una pentola con acqua salata, versare i ceci e i fagioli insieme alla cotica di maiale tagliata a listarelle. Far bollire per un’oretta, poi aggiungere le lenticchie e il farro continuando la cottura per un’altra ora circa. Posare sul fondo di ogni piatto il pane abbrustolito ed affogarlo con il misto di legumi, ultimare con una abbondante pepata e olio extravergine d’oliva.

INVOLTINI DI VERZA CON SALSICCIA Ingredienti: • 8 salsicce • 8 foglie tenere di verza • 50 gr di lardo • 1 bicchiere di vino bianco Esecuzione: Scottare appena le foglie di verza e stenderle sopra na tovaglia, eliminando o schiacciando la parte più dura senza però rompere la foglia: ognuna di queste verrà arrotolata attorno ad una salsiccia ( alla quale sarà stata tolta la pelle), formando degli involtini che, fermati con uno stuzzicadenti, si sistemano in una teglia preventivamente unta con il lardo. Metterli al fuoco e cuocere lentamente per 20 minuti circa, bagnando con un po’ di vino e rigirandoli lentamente sino alla fine della cottura.

CASTAGNOLI Ingredienti : (Per 4 persone) 150 gr. di farina strutto 2 uova sale 2 cucchiai d'acqua 1 cucchiaio di burro 1/2 limone 1 cucchiaio di zucchero 1 cucchiaio di cognac 100 gr. di zucchero a velo Preparazione della ricetta : Fate una pasta con la farina, le uova, l'acqua, la buccia del limone grattugiata, lo zucchero e il cognac; lavoratela bene fino ad ottenere una pasta soda e aggiungeteci poco alla volta il burro sciolto. Lasciate riposare per 30 minuti e poi formate delle piccole palline che friggerete nello strutto sciolto e bollente. Quando saranno dorate toglietele dal fuoco, asciugatele su carta assorbente e spolveratele con zucchero a velo.

FETTINE DI CAVALLO ALLA PANCETTA Ingredienti: • 4 fette di polpa di cavallo • 50 gr di pancetta a fettina • 1 carota • 1 cipolla • 1 spicchio d’aglio • 1 bicchiere di vino rosso • poco brodo • 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva • sale- pepe Esecuzione: Tritare pancetta, carota, cipolla e aglio, versare il trito in un tegame e farlo soffriggere con l’olio fino a quando risulterà ben appassito. Mettere nel tegame la carne, farla rosolare da entrambe le parti, salare, pepare, bagnare con il vino e lasciare in parte evaporare. Aggiungere mezzo bicchiere di brodo, coprire il recipiente e cuocere per circa tre quarti d’ora a fuoco basso. Servire ben caldo.

TRIPPA ALLA CANAPINA Ingredienti: • 1 kg di trippa già pulita e lessata • 1 costa di sedano • 1 carota • 2 spicchi d’aglio • 1 piccola cipolla • un trito di prezzemolo, salvia, rosmarino e mentuccia • 4 chiodi di garofano • 800 gr di passata di pomodoro • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva • 150 gr di lardo macinato • 2 bicchieri di vino bianco secco • 200 gr di parmigiano grattugiato • sale- pepe Esecuzione: In una casseruola con l’olio e il lardo fare un soffritto con il sedano, la carota, la cipolla e l’aglio. Quando le verdure saranno appassite, versare nella casseruola la trippa tagliata a striscioline; salare, pepare e far cuocere per una decina di minuti, poi bagnare con il vino bianco, unire il trito di erbe aromatiche e i chiodi di garofano. Poco dopo aggiungere la passata di pomodoro e lasciar cuocere con coperchio e a fuoco lento sino a che il sugo si sia ritirato. Servire spolverizzando con abbondante parmigiano grattugiato.

FEGATELLI DI MAIALE Ingredienti: • 1 kg di fegato di maiale • 1 reticella di maiale • 10- 12 foglie di alloro • 6 cucchiai d’olio • sale- pepe Esecuzione: Tagliare il fegato a pezzi lunghi che vengono salati, pepati e avvolti nella reticella di maiale unitamente a una foglia d’alloro. Quindi sistemati su una graticola, saranno cotti alla brace, irrorati di olio e serviti caldi.

ZAMPONE E LENTICCHIE Ingredienti per 6 persone: • 1 zampone • 400 g di lenticchie • 1 cipolla • 1 sedano • 2 carote • 50 g di burro • 2 cucchiai da minestra d’olio • 1 tazza di brodo • 4 pomodori ben maturi • sale e pepe Preparazione: La sera prima della preparazione, mettete separatamente in acqua le lenticchie e lo zampone, lasciandoli in ammollo per tutta la notte. Lessate, quindi, le lenticchie in acqua e brodo per circa 30 minuti. A parte, lessate lo zampone in acqua, dopo averlo punzecchiato un po’. Per il tempo di cotture dovete calcolare 1 ora per ogni 250 g, quindi un paio d’ore circa. Preparate un soffritto con le carote, il sedano, la cipolla e l’olio ed aggiungete la polpa sminuzzata dei pomodori e lasciate a cuocere. A cottura ultimata, aggiungetevi le lenticchie e cuocete ancora qualche minuto così da far amalgamare al meglio. Una volta cotto lo zampone lasciatelo intiepidire e tagliatelo a fette, disponendolo nel piatto di portata assieme alle lenticchie!

CAPPELLETTI IN BRODO DI CAPPONE Ingredienti: Pasta: 5 uova, 500 g circa di farina. Ripieno: 250 g magro di vitello, 100 g petto di pollo, 150 g magro di maiale, 100 g mortadella, prosciutto, 80 g parmigiano, 1 salsiccia, 2 tuorli, 1 uovo intero, sale, noce moscata, olio. Brodo: 1 cappone, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano. Preparazione: Ripieno Si comincia con la preparazione della farcitura: cuocere in una padella tutte le carni a pezzetti e farle insaporire; aggiustare di sale e pepe. Quando saranno cotte, farle raffreddare e passarle due volte al tritacarne. Al secondo passaggio, macinarci insieme salsiccia e prosciutto, ai quali, nella ricetta tradizionale, si aggiungevano anche 100 g di cervello. Raccogliere l’impasto nella padella di cottura per far assorbire a freddo il sugo rimasto sul fondo. Unire le uova, il parmigiano, la noce moscata. Pasta Preparare la pasta unendo le uova alla farina; farla riposare prima di stenderla. Tagliarla a piccoli cerchi con un bicchierino da liquore oppure a quadri di cm 3,5 circa di lato. Mettere l’impasto al centro d’ogni quadretto o cerchietto di pasta, ripiegare a metà, chiudere bene i lembi quindi unire le punte, dare la caratteristica forma e lasciarli asciugare sulla tela. Per una porzione, di norma, se ne considerano almeno 20 a testa. Brodo Il brodo ha un sapore ed un profumo unici che si ottengono con l’utilizzo di capponi ruspanti. Si prepara immergendo il cappone in acqua fredda e portandola ad ebollizione insieme con una cipolla, una carota e un pezzetto di sedano. La preparazione del brodo avviene il giorno precedente affinché durante la notte la parte grassa possa solidificare nella pentola riposta in frigorifero o all’esterno, e possa essere asportata il mattino dopo per rendere il brodo più digeribile.

CAPPONE ALLA NATALINA Ingredienti: • 1 cappone eviscerato • 50 gr di prosciutto crudo • 30 gr di burro • una manciata di prezzemolo e maggiorana tritati • 2 tuorli d’uovo • 1 cipolletta • 1 bicchiere di vino bianco secco • 2 cucchiai di farina • sale- pepe Esecuzione: Tagliare a pezzi la carne, salarla, peparla, infarinarla e farla rosolare in una casseruola con il burro; aggiungere il prosciutto tagliato a striscioline, la cipolla affettata finemente e mescolare bene. Bagnare con il vino, lasciarlo evaporare quasi completamente, quindi coprire a filo di acqua calda. Far prendere l’ebollizione e portare a termine la cottura a calore moderato e a recipiente coperto. A metà cottura assaggiare ed aggiustare di sale e pepe. Battere in una terrina i tuorli con il trito di prezzemolo e maggiorana. Dopo un’oretta versare sopra il battuto, mescolare bene e tenere su fiamma bassissima fin quando l’uovo comincerà a rapprendersi. Servire caldo.

TACCHINO ALLA FORNAIA Ingredienti: • 1 tacchino • 1.5 kg di patate • 6 spicchi d’aglio • 2 rametti di rosmarino • 100 gr di lardo • 4 cucchiai di olio • 1 bicchiere di vino bianco • sale- pepe Esecuzione: Sviscerare il tacchino e con la fiamma privarlo della peluria, preparare un impasto con 50 gr di lardo, 3 spicchi d’agli e un rametto di rosmarino tritati, sale pepe e cospargerne la parte interna del tacchino deponendolo in una teglia da forno cosparsa di lardo. Sbucciare le patate, tagliarle a grossi tocchi e sistemarle attorno al tacchino. Tritare i rimanenti spicchi d’aglio in maniera grossolana assieme al rosmarino e cospargere sul tutto. Salare, pepare, irrorare di olio e mettere in forno a fuoco vivo per più di 2 ore, bagnando con il vino bianco e riversando sulla superficie il fondo di cottura. Quando sarà ben colorito, spezzare e servire unitamente alle patate.

FIORI DI ZUCCA FRITTI Ingredienti: „Ï 10 fiori di zucca „Ï 200 gr di farina „Ï 1 limone spremuto „Ï 2 chiare d¡¦uovo montate a neve „Ï 4 cucchiai d¡¦olio „Ï 2 cucchiai di marsala secco „Ï olio per friggere „Ï sale Esecuzione: Privare i fiori del pistillo, lavarli ed asciugarli. Preparare una pastella con la farina, sale, succo di limone, marsala e olio, versare un po¡¦ d¡¦acqua mescolando sino a formare una crema colante, unire poi le chiare montate a neve e continuare a mescolare. Passare i fiori di zucca nella pastella e friggere in abbondante olio, scolare su carta assorbente, salare leggermente e servire.

MINESTRA DI RISO ALLA SALVIA Ingredienti: „Ï Brodo di carne o vegetale „Ï 150 gr di riso „Ï 50 gr di pancetta „Ï 4 cucchiai di olio extravergine d¡¦oliva „Ï 10 gr di burro „Ï 50 gr di parmigiano grattugiato „Ï 1 cipolla „Ï 10 foglie di salvia „Ï sale Esecuzione: Tagliare a dadini la pancetta e metterla a rosolare in una pentola con l¡¦olio per alcuni minuti, poi aggiungere la cipolla e la salvia tritate insieme: quando si saranno dorate versare il brodo. Al primo segno di ebollizione unire il riso, mescolare e lasciar cuocere per 15 minuti. Aggiustare di sale. A cottura ultimata unire una noce di burro e parmigiano grattugiato, amalgamare bene il tutto e servire.

PAPERA CON LA JIA Ingredienti:  1 anatra  1 cipolletta  1 costa di sedano  1 carota  16 olive nere (Jia)  4 cucchiai di olio d’oliva  2 mestoli di brodo di carne  1 pomodoro maturo tagliato a dadini  sale- pepe Esecuzione: In una casseruola far rosolare nell’olio un battuto di cipolla, sedano, carota; lasciar soffriggere, versare l’anatra pulita e tagliata a pezzi, salare, pepare, rosolare bene e continuare la cottura bagnando con il brodo. Aggiungere 4 grosse olive tagliate, la polpa di altre quattro pestate nel mortaio e otto intere; mescolare, unire poi il pomodoro spezzettato e lasciar cuocere sino a che l’anatra sarà ben cotta e la salsa abbastanza concentrata. Disporre i pezzi d’anatra in un piatto da portata con il sugo e servire calda con crostini di pane.

GNOCCHI VERDI AGLI SPINACI Ingredienti:  1.5 kg di spinaci lessati  400 gr di ricotta  1 uovo, 2 tuorli  1 grattata di noce moscata, 3 cucchiai di farina  100 gr di pecorino grattugiato  3 mestoli di ragù di carne  sale pepe Esecuzione: Passare al setaccio gli spinaci, unirli alla ricotta, all’uovo intero , ai due tuorli, a 50 gr di pecorino grattugiato; aggiungere sale e pepe e una grattata di noce moscata. Amalgamare bene l’impasto dal quale si ricavano tanto gnocchetti che, grandi come noci, si infarinano, si lessano in abbondante acqua salata e, dopo scolati, si condiscono con il ragù di carne e pecorino grattugiato.

VITELLO TONNATO Ingredienti:  800 gr di polpa di vitello  4 filetti di acciughe  250 gr di tonno all’olio  1 cipolla tritata  2 lt di vino bianco  1 chiodo di garofano pestato  il succo di 1 limone  3 cucchiai di capperi  1 bicchiere di olio d’oliva di frantoio  sale- pepe Esecuzione: In una casseruola mettere a cuocere la carne di vitello affogata nel vino, unirvi anche le acciughe, la cipolla e il chiodo di garofano; dopo un po’ che bolle versare nella casseruola anche il tonno, salare, pepare e lasciar cuocere a tegame coperto e a fuoco lento per un’ora. Togliere la carne, farla raffreddare e poi affettarla sottilmente. A parte passare a setaccio il fondo di cottura, unirvi il succo di limone e i capperi, allungare con l’olio e mescolare. Aggiustare di sale e pepe e poi stendere la salsa sopra le fettine di carne già allargate su un piattoni portata. Lasciare marinare per alcune ore in frigorifero e poi servire.

FAVE DEI MORTI Ingredienti: 300 g mandorle, 400 g zucchero, 300 g farina, 100 g burro, 25 g polvere di cannella, 3 uova,scorza di limone. Preparazione: Sgusciate e spellate le mandorle, tenetele in forno per 10 minuti, tritatele e mescolatele allo zucchero, alla farina, al burro (fuso), alla cannella, alla scorza di limone grattugiata e alle uova, che avrete sbattuto a parte in precedenza. Quando l’impasto si e’ ben amalgamato si preparano delle “pallottoline” che si schiacciano con l’indice su una teglia unta con burro e infarinata. Si cuociono in forno per 30 minuti a 150 gradi. Si fanno raffreddare su una tovaglia dopo averle tolte dalla teglia.

TAGLIATELLE AL RAGU' DI RIGAGLIE Ingredienti: „Ï 400 gr di tagliatelle „Ï 150 gr di macinato misto maiale/ vaccina „Ï 150 gr di interiora di pollo „Ï 2 cucchiai di olio extravergine d¡¦oliva „Ï 80 gr di lardo „Ï 1 cipolla „Ï una costa di sedano „Ï 1 carota „Ï 1 bicchiere di vino bianco „Ï 50 gr di pecorino grattugiato „Ï sale- pepe Esecuzione: In una casseruola far soffriggere le verdure nell¡¦olio e nel lardo; dopo 10 minuti abbassare il fuoco e versare la carne assieme alle interiora di pollo: far rosolare e bagnare col vino. Salare, pepare, lasciar bollire a fuoco lentissimo e a tegame coperto per un¡¦ora e mezzo. In una pentola con acqua salata lessare la pasta e scolarla in un grande piatto da portata; unirla al sugo mescolando, ultimare con il pecorino grattugiato e servire.

POLENTA DI ROVEJA Ingredienti: Cipolla, olio d’oliva, farina di roveja, lardo, pecorino, sale. Preparazione: La farina di roveja viene sciolta lentamente nell’acqua salata, prima che questa arrivi ad ebollizione, per poi essere cotta per circa un’ora. Il condimento è molto povero e viene fatto con cipolle appassite nel lardo (o acciughe ed aglio), pecorino grattugiato e un filo d’olio. La polenta può essere consumata anche il giorno dopo, a fette, riscaldata in forno o in padella. Oggi sono possibili diverse varianti costituite da condimenti più ricchi come carne di maiale, agnello, baccalà, pomodoro.

CECI CON I QUADRUCCI Ingredienti: Aglio, rosmarino, olio d’oliva, ceci precedentemente ammollati, sale. Preparazione: Si prepara una pasta con farina, acqua ed un uovo. Si tira poi una sfoglia un po’ erta che si taglia a quadrucci. I ceci, tenuti a bagno dalla sera prima con un po’ di sale, si scolano e si lasciano per qualche minuto con una puntina di bicarbonato. Si sbattono bene, quindi si immergono in una pentola con acqua tiepida e si sciacquano. L’operazione va ripetuta un paio di volte ancora. Finalmente in un’altra pentola, sempre con acqua tiepida, si mettono a cuocere, aggiungendo l’aglio, il sale e il rosmarino, ed infine i quadrucci. Appena questi saranno giunti a cottura, si serve con olio d’oliva.

ZUPPA DI LENTICCHIE Ingredienti: Cipolla, olio d’oliva, lenticchie precedentemente ammollate, salsiccia, passata di pomodoro, sedano, carota, aglio, sale, pepe, 1 bicchiere di vino. Preparazione: Si tritano insieme le verdure e si fanno soffriggere nell’olio di oliva. Quando saranno appassite, si aggiungono la salciccia e le lenticchie, precedentemente tenute a bagno per almeno due ore, scolate e bollite per 20 minuti. Si cuoce il tutto, mescolando e bagnando con il vino. Quando il vino sarà evaporato per la metà, si aggiungono la salsa di pomodoro e acqua fino a coprire. Si sala e si cuoce per un’ora a tegame coperto. Infine si alza la fiamma per ridurre buona parte del liquido. Si aggiunge una manciatina di pepe e si serve con pane abbrustolito.

FAGIOLI CON LE COTICHE Ingredienti: Cipolla, olio d’oliva, fagioli precedentemente ammollati, cotenna di maiale, passata di pomodoro, sedano, carota, sale. Preparazione: Una volta bollite le cotiche, ben pulite, in acqua calda, finché non diventano tenere, si prepara un soffritto con l’olio di oliva e la cipolla. Quindi si versano le cotiche nel soffritto e si aggiungono due o tre mestoli di passata di pomodoro, il sedano e la carota a pezzi. Si sala e si fa cuocere fino ad ottenere un sugo denso. Finalmente si aggiungono i fagioli, precedentemente tenuti a bagno per almeno 15 ore, sciacquati e bolliti in acqua salata, e si fa insaporire il tutto per altri 10 minuti. Si serve con pane abbrustolito.

PATE’ ALLA ROSSINI Ingredienti:  100 GR DI FEGATO DI VITELLO  100 GR DI FEGATINI DI POLLO  200 GR DI BURRO  1 BICCHIERINO DI MARSALA  ½ bicchierino di brandy  50 gr di tartufi bianchi tagliati a dadini  poco rosmarino  ½ foglia di lauro  4 foglioline di salvia  sale- pepe Esecuzione: Lavare il fegato e i fegatini, mettere il tutto a soffriggere in 30 gr di burro con salvia e rosmarino. Bagnare con Marsala coprire e lasciar cuocere per circa 10 minuti. Togliere le erbe aromatiche e passare al setaccio; in una terrina adatta unire il composto ottenuto assieme al burro, mescolando a lungo a bagnomaria con un cucchiaio di legno, diluire con il brandy e unire il tartufo a dadini. Mettere in frigorifero e raffreddare per circa due ore. Si può servire sulle carni scottate in padella o alla brace.

TROTELLE ALLA FIASTRESE Ingredienti:  4 trote di circa 2 etti e mezzo l’una  ½ etto di burro  2 etti di polpa di pomodoro  1 foglia di alloro  1 costa di sedano  1 manciata di prezzemolo  1 cipollina  2 carote  1 bicchiere di vino bianco  1 cucchiaio di capperi  1 cucchiaio di olio d’oliva  sale- pepe- peperoncino Esecuzione: Pulire le trote, lavarle, scolarle ed asciugarle. Tritare cipolla, carota, sedano e prezzemolo, far soffriggere il trito con 30 gr di burro e poco olio, adagiarvi le trote e bagnarle con il vino; lasciarlo un poco evaporare, salare, pepare, quindi aggiungere l’alloro, i capperi tritati, la polpa di pomodoro passata al setaccio e far addensare un poco il sugo. Passare in forno caldo e cuocere per un quarto d’ora circa. Sfornare, scolare i pesci su un piatto di portata e tenerli in caldo. Passare il sugo al setaccio, aggiungervi il rimanente burro, il peperoncino, mescolare per amalgamare il tutto e versarlo caldo sulle trote. Servire con pane abbrustolito e Falerio ben fresco.

RISOTTO CON SCAMPI ADRIATICI E FIORI DI ZUCCA Ingredienti: „Ï 300 gr di riso „Ï 16 fiori di zucca „Ï 500 gr di scampi dell¡¦Adriatico „Ï 1 lt di brodo di pesce „Ï 1 cipolletta „Ï 4 cucchiai di olio extravergine d¡¦oliva „Ï 1 noce di burro „Ï 1 bicchiere di vino bianco „Ï sale- pepe Esecuzione: In una casseruola soffriggere nell¡¦olio la cipolla tritata, aggiungere il riso e farlo tostare per due minuti, unire il vino bianco e lasciarlo evaporare; mescolando unire il brodo, i fiori di zucca spezzettati, ed in ultimo la polpa degli scampi sminuzzata, salare, pepare, versare anche il burro e terminare la cottura. Portare in tavola ben caldo guarnendo il piatto con le teste e le chele degli scampi.

FRITTO MISTO ALLA MARCHIGIANA Ingredienti: • 4 bistecchine d’agnello • 2 petti di pollo • 4 fettine di maiale • 2 zucchine • ½ cavolfiore • carciofi • 1 mela • 1 banana • 4 uova • 3 cucchiai di farina • ¼ di latte • 400 gr di pangrattato • olio per friggere • sale Esecuzione: Tagliare le verdure e la frutta, ridurle a striscioline, a rondelle o a spicchi. Battere e tagliare le carni riducendo anch’esse a pezzi o a striscette. Battere le uova in una terrina, salare e versarne la metà in un altro recipiente, dove si uniranno al latte e alla farina, mescolando fino a formare una pastella. Passare i pezzi di carne nell’uovo e poi nel pangrattato, immergere la frutta e la verdura nella pastella e poi nel pangrattato. Mettere al fuoco una grande padella e, quando l’olio sarà bollente, friggere e asciugare su una carta assorbente.

COZZE GRATINATE Ingredienti: • 2 kg di cozze • 6 cucchiai di olio d’oliva • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato • 2 spicchi d’aglio pestati • 1 cucchiaio di succo di limone • 200 gr di pangrattato • sale- pepe Esecuzione: In una casseruola far aprire le cozze, estrarle dai gusci e conservarne la metà di quelli più grandi. Fare un impasto con le cozze, l’olio, il pangrattato, il prezzemolo, l’aglio e il succo di limone, salare e pepare. Con l’impasto riempire la metà delle conchiglie, disporle su una teglia e cuocerle in forno. Ottime sono le cozze pescate ad Ancona in zona Trave.

PEPERONI ALLA PESCATORA Ingredienti: • 2 peperoni dolci e carnosi • 2 pomodori insalatari • 2 uova sode • 4 filetti d’acciuga • ½ etto di olive verdi • 1 cucchiaio di basilico tritato • 6 cucchiai d’olio • sale- pepe Esecuzione: Lavare i peperoni, asciugarli, eliminare semi e filamenti, affettarli sottilmente; metterli in una insalatiera ed unirvi le uova tagliate a spicchi, i pomodori affettati e le olive snocciolate. Mescolare in una ciotola l’olio, il basilico, le acciughe tritate, un pizzico di sale e una buona dose di pepe: versare il tutto sui peperoni, mescolare e servire.

PASSATELLI IN BRODO DI PESCE CON RIGAGLIE DI MARE Ingredienti: • 1.5 lt di brodo di pesce (mazzola, rospo, ragno, sampietro) • rigaglie del rospo e del sampietro • 20 gr di burro Esecuzione: Preparazione dei passatelli: è necessario disporre del ferro dei passatelli: un disco di ferro bucherellato, solido e convesso, sul quale si fa passare tramite due rulli. Si uniscono pane e formaggio grattugiati (80 gr e 80 gr), si aggiungono 2 uova e un pizzico di noce moscata e scorza di limone, anche queste grattugiate. Si impasta bene fino ad ottenere un impasto abbastanza rappreso e, schiacciandolo con un movimento rotatorio, si ottengono dei bigolini che man mano vanno distesi su di un panno. Infine i passatelli vanno cotti nel brodo per circa un quarto d’ora. Preparazione del brodo di pesce: mettere in una pentola il pesce scelto e ben pulito e con la testa; unire 3 lt di acqua fredda, salare e far prender l’ebollizione a calore moderato. Aggiungere una carota, un porro, una costa di sedano, una cipolla con conficcati alcuni chiodi di garofano e qualche grano di pepe, far bollire per più di 2 ore schiumando accuratamente. A cottura ultimata scolare il pesce e filtrare il brodo. Sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere le rigaglie tritate, far cuocere per poco più di un minuto, unirle ai passatelli e servire.

ZUCCHINE TONDE RIPIENE DI CARNE CON PATATE AL FORNO Ingredienti: Zucchine tonde, Carne macinata, 1 uovo, Parmigiano, Sale, Pane ammorbidito in acqua, Pan grattato, Patate, Aglio, Olio. Preparazione: Svuotare le zucchine con uno scavino dopo averle lavate bene. Cuocere la polpa su fiamma alta finche non si appassisce. In una ciotola mettere il macinato (circa 250g), il parmigiano, il pane bagnato ben stizzato, l'uovo, la polpa delle zucchine e il sale. Mescolare il tutto fino ad ootenere un impasto liscio che si stacca dalle pareti e non risulta appiccicoso, in caso aggiungere un po' di pan grattato. Riempire le zucchine e rotolare la parte con la carne nel pangrattato. Tagliare le patate cospargerle con olio, salarle, e mettere nella teglia, aggiungere l'aglio (io lo metto con la buccia perchè da più sapore), aggiungere le zucchine. Cuocere in forno a 180° C per 1 ora circa.

TORTELLI ALLE VERDURE Ingredienti: • 400 gr di sfoglia • 500 gr di bietole • 500 gr di spinaci • 50 gr di burro • 250 gr di ricotta • 200 gr di pecorino grattugiato • 3 mestoli di ragù di carne • sale- pepe Esecuzione: Lessare, strizzare e tritare le verdure: in una padella con burro farle rosolare ed unire alla ricotta e a 150 gr di pecorino grattugiato; salare, pepare e mescolare. Tagliare la sfoglia a quadratoni, posarvi sopra un po’ d’impasto e chiuderli a tortelli; lasciarli asciugare per alcune ore poi cuocerli in acqua salata, scolarli e in un grande piatto da servizio unirli al ragù e al rimanente pecorino grattugiato. Servire ben caldi.

CROSTINI CON REGAGLIE DI POLLO Ingredienti: • 400 gr di budelline di pollo • 100 gr di prosciutto crudo • 50 gr di burro • 1 cipolletta • 1 carotina • 1 costa di sedano • il succo di mezzo limone • 2 tuorli d’uovo • una manciata di prezzemolo • 10 fettine di pane tostato • sale Esecuzione: Lavare e tagliare a pezzi le budelline, affettare sottilmente le verdure, tagliare il prosciutto a striscioline: far soffriggere il tutto in un tegame con il burro, aggiungere le budelline, salare e coprire totalmente con acqua. Portare ad ebollizione e cuocere per 40 minuti. Battere i tuorli d’uovo con il succo di limone e due cucchiai d’acqua, versare poi sulle budelline, mescolare velocemente e togliere subito dal fuoco. Servire aggiungendo una spolverata di prezzemolo tritato. Ottime su crostoni di pane, scaloppine o filetto.

RISOTTO MARE Ingredienti: • 400 gr di riso • 2 kg di cozze • 2 kg di vongole • 2 kg di telline • 1 bicchiere di vino bianco • 1lt di brodo di pesce • una manciata di prezzemolo finemente triturato • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva • 50 gr di burro • 1 cipolla finemente triturata • sale-pepe Esecuzione: Dopo aver accuratamente lavato i frutti di mare per privarli della sabbia, aprirli e, assieme alla polpa, conservare anche l’acqua che avranno prodotto.in una casseruola far soffriggere l’olio e il burro assieme alla cipolla, aggiungere il riso e tostarlo mescolando continuamente. Versare il vino bianco, lasciarlo evaporare e continuare la cottura bagnando con il brodo caldo sempre mescolando. A metà cottura unire al riso i frutti di mare assieme alla loro acqua, salare, pepare e continuare a cuocere sempre bagnando con il brodo. Terminare la cottura unendo il prezzemolo triturato e servire.

PANCETTONE VARIEGATO Ingredienti: • 600- 800 gr di pancettone di vitello o vitellone • 2 cucchiai di farina • 4 uova • 80 gr di pecorino grattugiato • 1 bicchiere di latte • 8 fette di prosciutto • 8 cucchiai di prezzemolo finemente triturato • 1 bicchiere d’olio • 100 gr di lardo • 1 cipolla • sale-pepe Esecuzione: Si prende una larga fetta di panettone sulla quale si sistema allargandola, una frittata preparata con uova, farina, pecorino grattugiato, latte, sale, pepe; sopra queste vengono disposte le fette del prosciutto con il prezzemolo. Si arrotola bene e si lega con uno spago. In una casseruola si fa soffriggere la cipolla nell’olio e nel lardo, quindi si versa il panettone e si fa indorare, poi si unisce acqua leggermente salata fino a coprire per metà e si continua la cottura a fuoco moderato e a recipiente coperto per un’ora circa. Si taglia da freddo e si può servire freddo o caldo con il fondo di cottura.

PENNE ALL’ARRABBIATA Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di penne - 400 gr. di passata di pomodoro - 100 gr. di pancetta arrotolata - 30 gr. di burro - 2 spicchi d'aglio - una cipolla - 30 gr. di pecorino grattugiato - un peperoncino rosso - sale. Preparazione: Rosolare nel burro la cipolla e l’aglio tritati, unire la pancetta a dadini ed insaporire il tutto per cinque minuti. Aggiungere poi il pomodoro, il peperoncino ed aggiustare di sale. Cuocere a fuoco vivo per qualche minuto. Nel frattempo, lessare e scolare al dente la pasta e condirla con la salsa di pancetta, aggiungendo in ultimo il pecorino. Servire subito.

GNOCCHI AL RAGU’ DI ANATRA Ingredienti:  200 gr di polpa di anatra, più collo e ali  30 gr di lardo  200 gr di polpa di pomodoro  1 cucchiaio di concentrato di pomodoro  1 cipolletta  1 costa di sedano  1 foglia di alloro  1 bicchiere di vino rosso  sale- pepe  pecorino grattugiato Esecuzione: In una casseruola far rosolare il lardo con le verdure per circa quindici minuti, quindi aggiungere la polpa dell’anatra assieme alle altre parti e al vino rosso, lasciar cuocere lentamente per una ventina di minuti facendo attenzione a non far aderire la carne al fondo della casseruola. Unire la polpa di pomodoro, il concentrato e la foglia d’alloro, pepare, salare e lasciar cuocere per un’ora a recipiente coperto e a fuoco lento; quindi unire il ragù agli gnocchi che vanno cotti in abbondante acqua salata (per evitare che si attacchino) e servire a tavola con pecorino grattugiato.

GARAGOI ALLA MAROTTESE Ingredienti: • 2 kg di garagoi • 1 ramo di finocchio selvatico • 2 spicchio di aglio • 2 peperoncini rossi piccanti • 3 dl di olio d’oliva • 3 bicchieri di vino bianco • ½ kg di pomodori pelati • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro • sale- pepe Esecuzione: Lasciar spurgare i garagoi per due giorni in un recipiente senz’acqua, poi, come d’uso, tagliarne le estremità con le tenaglie e lavarli accuratamente. Preparare un trito d’aglio e finocchio selvatico tagliato grossolanamente, far soffriggere il tutto in olio d’oliva e unirvi i garagoi; salare, pepare e coprire con il vino bianco. Lasciar evaporare, aggiungere i pomodori passati, il concentrato di pomodoro e il peperoncino. Lasciar cuocere a tegame coperto ed a fuoco lento per tre ore. Se servi il giorno dopo la cottura saranno più saporiti. Si gustano accompagnati da Bianchello del Metauro.

PESCHE DELIZIA Ingredienti per 4 persone: 6 pesche gialle spaccatelle - 100 gr. di zucchero - 8 amaretti - un limone - un pizzico di cannella - 3 cucchiai di Maraschino - 10 gr. di burro. Preparazione: Adagiare le pesche sbucciate e tagliate a metà in una casseruola, cospargerle con due cucchiai di zucchero e la cannella, bagnarle con il Maraschino ed un bicchiere d’acqua, lasciando evaporare parzialmente, poi coprire e cuocere piano per 3 minuti. Riempire quindi le pesche con gli amaretti tritati, il restante zucchero e la scorza di limone grattugiata; disporle in una teglia imburrata, irrorare con lo sciroppo di cottura ed infornare a 200°C.

CASTRATO CON I FAGIOLI Ingredienti:  1 spalla di castrato disossata  2 fette di grossa pancetta  2 spicchi d’aglio  30 gr di burro  4 cucchiai di olio extravergine d’oliva  1 cipolla  1 costa di sedano  1 carota  2 chiodi di garofano  ½ lt di brodo  2 bicchieri di vino  una presa di maggiorana  400 gr di fagioli borlotti  sale- pepe Esecuzione: Lardellare la carne con strisce sottili di pancetta e pezzetti d’aglio, salare, pepare, arrotolare e legarla con dello spago. In una casseruola unta con burro e olio far dorare la carne da tutte le parti, poi unire un battuto di sedano, carota e una piccola cipolla da lasciare tutta intera inserendovi due chiodi di garofano. Quando tutto sarà ben saporito, coprire la carne con il vino e il brodo. Aromatizzare con la maggiorana, portare a bollore e far cuocere per più di tre ore a fuoco basso. Quando la carne sarà cotta, filtrare la salsa e insaporirvi i fagioli già lessati a parte. Tagliare la carne a fette e guarnirla con i fagioli.

ARROSTO DI VITELLA ALLA PECUVIO Ingredienti: „X 1500 gr di carne di vitella „X 80 gr di burro „X 6 cucchiai di olio „X 6 fette di prosciutto crudo „X 1 costa di sedano „X 1 carota „X 1 cipolla „X 1 lt di brodo „X 2 cucchiai di farina „X sale- pepe Esecuzione: Avvolgere la carne nelle fette di prosciutto e legarla con uno spago. In una casseruola sciogliere il burro nell¡¦olio e mettere a soffriggere la cipolla, il sedano e la carota. Poco dopo mettere al fuoco la carne, salare, pepare e rosolare da tutte le parti, bagnare con il brodo e continuare la cottura per due ore. Dopo aver passato al setaccio il fondo di cottura, unirlo alla farina mescolando sino ad ottenere una salsina. Tagliare l¡¦arrosto a fette, cospargerlo con la salsina e servire.

ZUPPA CARDINALE Ingredienti:  8 uova  400 gr di cipolle  400 gr di pomodori maturi  10 gr di prezzemolo  10 gr di basilico  2 cucchiai d’olio  1 cucchiaio d’aceto  sale- pepe Esecuzione: Pulire e affettare le cipolle, fare altrettanto con i pomodori e mettere l’insieme in una casseruola con poco olio, sale, pepe ed un litro d’acqua, lasciando cuocere a fuoco moderato per una ventina di minuti. Dopodiché si passerà tutto al setaccio ottenendo una crema di media consistenza. In una casseruola con acqua bollente aggiungere un poco d’aceto e cuocere le 8 uova in camicia, per poi adagiarle in una zuppiera unendo il passato e completando con un trito di prezzemolo e basilico. Servire ben caldo con fette di pane casereccio abbrustolite.

TAGLIERINI MARE E MONTI Ingredienti:  400 gr di taglierini all’uovo  50 gr di vongole sgusciate  50 gr di cozze sgusciate  50 gr di gamberetti sgusciati  50 gr di piselli  50 gr di funghi a fettine  2 pomodori maturi  2 cucchiai di olio d’oliva  1 cucchiaio di prezzemolo triturato  sale- pepe Esecuzione: In una grande padella far scaldare l’olio, unirvi poi le vongole, le cozze, i gamberi, i piselli e i funghi. Lasciar cuocere per 10 minuti mescolando, dopodiché aggiungere i pomodori spezzettati senza semi; salare, pepare, mescolare e cuocere per altri 10 minuti. Lessare i tagliolini, scolarli bene e versarli nella padella, unirli al sugo ultimando con il prezzemolo e servire.

GALLO ARROSTO Ingredienti:  1 gallo  3 fette di pancetta  1 spicchio d’aglio  3 cucchiai di olio d’oliva  1 bicchiere di vino bianco  1 rametto di rosmarino  15 foglioline di salvia  sale- pepe Esecuzione: Fiammeggiare, lavare e asciugare molto bene il gallo, anche internamente. Mettere nella sua cavità addominale la pancetta tagliata a striscioline, un rametto di rosmarino spezzettato, una foglia di salvia, lo spicchio d’aglio, sale e peep. Cucire il gallo con uno spago e deporlo in un tegame da forno, versarvi sopra un filo d’olio d’oliva, il rosmarino e la salvia rimasti; salare, pepare e mettere in forno caldo. A metà cottura bagnare con il vino bianco, rigirarlo e continuare a cuocere sino a che abbia preso un bel colore, spezzare in 10/12 pezzi e portare in tavola.

STRACCADENTE Ingredienti:  500 gr di farina  200 gr di mandorle  300 gr di zucchero  1 tazzina di mistrà  10 semi di anice  1 bustina di lievito in polvere Esecuzione: Montare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina, le mandorle, la tazzina di mistrà, gli anici e il lievito. Formare in una teglia precedentemente imburrata ed infarinata dei filoncini stretti e lunghi. Infornare a 180° per circa 10 minuti. Togliere dal forno e tagliare i filoni a fette ( 1,5 cm di spessore circa). Disporre le fette nella teglia e rimettere in forno per alcuni minuti per farle asciugare e renderle croccanti e asciutte. È un dolce che si conserva per lungo tempo. Veniva servito solitamente a fine pasto e accompagnato da vin santo.

TROTE AL TARTUFO SCORZONE Ingredienti:  2 trote  80 gr di tartufo scorzone  1 bicchiere di olio extravergine d’oliva  1 spicchio d’aglio pestato  1 cucchiaio d’aceto di vino  succo di ½ limone  3 cucchiai di pan grattato  sale- pepe Esecuzione: Pulire le trote, lessarle in acqua salata, scolarle, disliscarle ed allargarle in un grande piatto di portata. Pulire il tartufo, spezzettarlo e pestarlo in un mortaio, diluire in olio d’oliva e portare all’ebollizione. Incorporarvi, mescolando con energia, l’aglio pestato, l’aceto, il succo di limone, salare, pepare ed addensare, unendo anche il pangrattato; cospargere la salsa ottenuta sulle trote ancora calde e portare in tavola.

INVOLTINO AL PROSCIUTTO E SALVIA Ingredienti:  500 gr di lombo di maiale a fettine  100 gr di prosciutto crudo  salvia  olio  250 gr di passata di pomodoro  1 bicchiere di vino bianco secco  sale- pepe Esecuzione: Su ogni fettina di carne ben battuta mettere una fettina di prosciutto, quindi arrotolare e accoppiare gli involtini ottenuti, poi fissarli, inframezzandoli con una foglia di salvia, con due stuzzicadenti e farli rosolare nell’olio bollente. Salare, pepare, bagnare con il vino bianco, lasciar cuocere per alcuni minuti, poi unire la passata di pomodoro e continuare la cottura per mezz’ora. Quando il sugo si sarà addensato, servire.

GNOCCHI RIPIENI ALLE ERBE DI CAMPO Ingredienti:  200 gr di farina  500 gr di patate  1 uovo  1 kg di erbe di campo  100 gr di pecorino grattugiato  150 gr di ricotta ovina fresca Esecuzione: Lessare le patate, schiacciarle, salarle, peparle e, con l’uovo e la farina, mescolando bene formare un impasto omogeneo.In una pentola lessare le erbe di campo, scolarle e tagliuzzarle; in una terrina formare un composto mescolando assieme alle erbe di campo la ricotta, il pecorino e un pizzico di sale e di pepe. Dall’impasto di farina e patate staccarne un pezzo, allungarlo sulla spianatoia in modo da ottenere un rotolino, tagliarlo a pezzi e in ciascuno inserire un po’ di composto alle erbe, formando così tanti gnocchi: lasciarli asciugare, poi lessarli e scolarli. Si condiscono in svariate maniere: con burro e salvia, burro e pecorino, ragù, o con burro e tartufo.

ANATRA ALLA FUMAROLA Ingredienti:  1 anatra  1 carota  1 cipolletta  1 costa di sedano  succo di ½ limone  1 foglia di alloro  2 chiodi di garofano  6 foglie di salvia  2 bicchieri di vino rosso  olio  sale- pepe Esecuzione: Pulire l’anatra conservandone il fegatino, lavarla, asciugarla, spruzzarla internamente con il succo di limone, salarla, indurvi le foglie di salvia. Tritare la cipolla, la carota, il sedano e far soffriggere il trito con qualche cucchiaio d’olio: quando sarà ben appassito aggiungere il fegatino triturato, mescolare e adagiarvi sopra l’anatra. Salare, pepare, unire la foglia d’alloro e i chiodi di garofano. A fuoco vivo rosolare bene e cuocere per due ore a recipiente coperto, bagnando con il vino. Sgrassare un poco e, se necessario, bagnare con un po’ d’acqua. A cottura ultimata spezzare l’anatra, porla su un piatto di portata e, dopo aver setacciato il fondo di cottura, bagnare e servire calda.

FRITTATA CON I CARCIOFI Ingredienti: „X 4 uova „X 2 carciofi „X 4 cucchiai di olio extravergine d¡¦oliva „X sale ¡V pepe Esecuzione: Pulire i carciofi dopo averli lasciati in ammollo, tagliarli a fettine sottili e metterli a cuocere in una padella con olio, sale e pepe. Rosolare un poco, poi continuare la cottura a fuoco lento per quindici minuti bagnando con mezzo bicchiere d¡¦acqua. Sbattere le uova e versarle nella padella assieme ai carciofi, alzare la fiamma, cuocere bene da ambo le parti e servire tagliando a spicchi.

SGOMBRI MARINATI ARROSTITI Ingredienti: „X 4 sgombri di media taglia „X 1 bicchiere di olio extravergine d¡¦oliva „X 2 spicchi d¡¦aglio „X 1 ciuffo di prezzemolo „X 1 limone spremuto „X sale- pepe Esecuzione: Sventrare, pulire e lavare bene i pesci; dopo averli scolati metterli per mezzora in una marinata con olio, sale, pepe, aglio e prezzemolo tritati. Quindi cuocerli in graticola rigirandoli, posarli su un piatto di portata, spruzzare con succo di limone e servire subito.

OLIVE ALL'ASCOLANA Ingredienti: „X 50 olive tenere ascolane „X 250 gr di carne magra di manzo „X 75 gr di carne magra di suino „X 25 gr di petto di pollo „X 25 gr di petto di tacchino „X parmigiano reggiano „X uova „X olio extravergine d¡¦oliva „X vino Falerio „X cipolla „X carota „X sedano „X pane grattugiato „X sale „X noce moscata Esecuzione: Rosolare le verdure insieme alle carni tagliate a tocchetti e, appena dorate, salare e spruzzare con vino bianco. A cottura ultimata passare le verdure e le carni nel tritacarne. Legare l¡¦impasto ottenuto con le uova, il parmigiano e la noce moscata. Togliere il nocciolo alle olive tagliandole a spirale, riempirle con l¡¦impasto di carne ricomponendo la forma originale dell¡¦oliva. Passare nella farina, poi nell¡¦uovo battuto, quindi nel pane grattugiato. Friggere le olive in padella, immerse in abbondante olio extravergine d¡¦oliva.

LA BAGGIANA (stufato di verdure) Ingredienti:  400 gr di fave fresche sgusciate  80 gr di pancetta  un mazzetto d’aglio fresco  2 rametti di finocchio selvatico  150 gr di bietole  150 gr di agretti  2 carciofi  100 gr di pecorino grattugiato  ½ bicchiere di vino bianco  sale- pepe Esecuzione: Lessare le fave, gli agretti, i carciofi e le bietole. In una padella far soffriggere la pancetta triturata con l’aglio fresco spezzettato, poi unirvi le fave, il finocchio selvatico, la bietola e gli agretti. Aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco molto lento bagnando con il vino bianco. Ultimate con pecorino. Si serve calda o fredda.

JAIETTI Ingredienti:  300 gr di farina di grano  3 uova  400 gr di farina di granturco  250 gr di fagioli lessati  100 gr di lardo macinato battuto  1 cipolla  250 gr di passata di pomodoro  100 gr di pecorino grattugiato  sale- pepe Esecuzione: Impastare la farina con le uova e formare una sfoglia dalla quale ricavare poi dei tagliolini. In una capiente pentola fare la polenta come d’uso: quando sarà quasi pronta, gettarci i tagliolini e dopo pochi minuti versare il tutto in una spianatoia, e condire con il sugo ai fagioli fatto prima. Soffriggere nel lardo la cipolla tagliata a fettine: quando avrà preso colore unire i fagioli e la passata di pomodoro, mescolare, salare, pepare e lasciar cuocere sino a che non si sia ben rappreso. Dopo aver condito jaietti con questo saporito sughetto, cospargere di abbondante pecorino grattugiato.

GOLETTA ALLA SALVIA Ingredienti: - 12 fette di goletta - un ciuffo di salvia - un mazzetto d¡¦aglio - 3 cucchiai di aceto Esecuzione: Prendere un bel ciuffo di salvia e un mazzetto d¡¦aglio, triturare insieme e in una padella unirli alla goletta. A fuoco lento far rosolare e spruzzare con l¡¦aceto; lasciar evaporare e cuocere per alcuni minuti. Si mangia mettendola tra due fette di pane.

CONIGLIO IN PORCHETTA Ingredienti:  1 coniglio  1 rametto di finocchio selvatico  200 gr di pancetta di maiale  10 spicchi d’aglio  4 cucchiai di olio  4 cucchiai di strutto  1 bicchiere di vino bianco  sale- pepe Esecuzione: Dopo essere stato aperto, pulito, lavato e ben scolato, il coniglio sarà internamente salato e pepato. Quindi la pancia verrà riempita con il fegato, la testina divisa in due e con le puntine delle zampe: il tutto precedentemente insaporito in una padella con olio, finocchio selvatico, pancetta a dadini e 10 spicchi d’aglio. Cucire con filo la pancia del coniglio che esternamente viene pepato, salato e unto in olio d’oliva: sistemato in una teglia con lo strutto ed alcuni pezzetti di finocchio selvatico, si bagna con il vino e si fa cuocere al forno ben caldo per un’ora e mezza, sino a quando avrà preso colore. Spezzare e servire ben caldo.

RAVIOLI AL VAROLO Ingredienti:  4 uova di sfoglia  300 gr di polpa di spigola (varolo)  250 gr di spinaci lessati  burro  sale- pepe Esecuzione: Far cuocere nel burro la polpa di pesce, aggiungere gli spinaci lessati e spezzettati, salare, pepare, lasciar cuocere per pochi minuti, poi togliere dal fuoco e triturare finemente. Stendere metà della sfoglia su un tavolo, e a giusta distanza formare tante collinette con l’impasto precedentemente ottenuto. Sovrapporvi l’altra parte della sfoglia, pigiare attorno con le dita e usando l’apposita rotella, fare i ravioli che, cotti in acqua salata, si potranno condire in svariati modi.

POLPETTONE DI POLLO CON CAROTE E CARCIOFI Ingredienti per 4 persone: 400 gr di tritato di pollo 280 gr di carote 280 gr di cuori di carciofo 2 uova Olio extravergine di oliva 1 cucchiaio sale e pepe q.b. Preparazione: Pulite le carote e tagliate a fette i cuori di carciofo. Portate a metà cottura i carciofi e le carote cuocendoli alcuni minuti al vapore o, in alternativa sbollentandoli insieme in acqua bollente. Tritate grossolanamente carciofi e carote già inteneriti dalla cottura (volendo si può usare qualche giro di mixer) e unirvi il tritato di pollo, le uova sbattute, l'olio, il sale (abbondante) e il pepe nero. A questo punto versate l'impasto in una casseruola stretta e lunga preventivamente foderata di carta da forno e mettere in forno preriscaldato per circa mezz'ora. A questo punto sformate il polpettone con l'aiuto della carta da forno e servitelo a fette. Il piatto si gusta meglio se non troppo bollente.

MACCHERONI ALLA PESARESE Ingredienti: • 400 gr di maccheroni grandi • 300 gr di polpa di vitello macinata • 40 gr di burro • una cipolla tritata • 1 bicchiere di brodo • 100 gr di petto di tacchino e 100 gr di prosciutto, tritati grossolanamente • 100 gr di fegatini di pollo, nettati e tritati • tartufo a piacere • un mestolo di panna liquida • sale- pepe • burro e groviera grattugiata Esecuzione: Lessare i maccheroni in acqua salata; scolateli al dente e lasciateli asciugare in un canovaccio. Nel frattempo in un tegame rosolare nel burro la cipolla, unite la carne macinata, aggiungete il brodo e lasciate insaporire: il sugo è pronto. A parte unite il petto di tacchino, il prosciutto, i fegatini e il tartufo che saranno passati al setaccio o nel tritacarne. Versate questo composto in una ciotola, regolate di sale e pepe, mescolate più volte, quindi mettere l’amalgama nella sacchetta da pasticceri, con un becco di larghezza media, adatto per stringere il ripieno dentro i maccheroni. Man mano che li confezionate, adagiateli nella teglia (o pirofila) imburrata, versatevi sopra il sugo, poi la panna liquida e infine lo spolvero di groviera; ripetete l’operazione fino al bordo del tegame, qua e là depositate riccioli di burro, quindi mettete in forno (caldo a 180°) per almeno 20 minuti. Serviteli ancora caldissimi e fumanti.

PASSATELLI DI CARNE Ingredienti: • Brodo di carne • 100 gr di petto di pollo e di tacchino lessati • 150 gr di midollo di bue • 30 gr di pangrattato • 2 rossi d’uovo • 15 gr di burro • una grattatine di noce moscata • sale Esecuzione: Tritare il petto poi passarlo al setaccio, lavorare il burro e il midollo formando una poltiglia che verrà unita alla carne assieme alle uova, al pangrattato e al parmigiano; salare e spolverizzare di noce moscata componendo un pastone sodo sino a poter usare il classico attrezzo per fare i passatelli, che saranno cotti gettandoli nel brodo per 10 minuti.

SEPPIE CON PISELLI Ingredienti: • 1,5 kg di seppie • 500 gr di piselli sgranati • 400 gr di passata di pomodoro • 1 bicchiere di vino bianco • 1 cipolla • 6 cucchiai di olio d’oliva • sale- pepe Esecuzione: Pulire, lavare e scolare le seppie, tagliarle a striscioline e metterle a cuocere in una casseruola dove sarà soffritta la cipolla per una decina di minuti, poi bagnare con il vino. Alzare la fiamma, lasciar asciugare, quindi aggiungere la passata di pomodoro, salare, pepare e continuare la cottura per più i 20 minuti a fuoco lento e a tegame coperto. Servire con vino bianco secco.

SPAGHETTI DI FARRO E FAVE BAGGIANE Ingredienti: • 400 gr di spaghetti di farro • 150 gr di fave sgusciate e pelate • 50 gr di pancetta stagionata tagliata a dadini • 100 gr di pomodorini ciliegini • 80 gr di pecorino fresco sminuzzato • 1 spicchio d’aglio • 1 bicchiere di vino bianco secco • 1 rametto di finocchio selvatico triturato • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva • peperoncino q.b. • sale Esecuzione: In una padella che per capienza possa contenere anche la pasta, far soffriggere nell’olio la pancetta, l’aglio schiacciato e metà del finocchio selvatico; unirvi le fave e lasciar appassire per alcuni minuti. Spruzzare con il vino bianco e continuare a cuocere sino alla completa evaporazione, poi unire i pomodorini lavati e spezzettati e il peperoncino. Salare, mescolare, continuare la cottura per altri 10 minuti. Cuocere gli spaghetti, scolarli e versarli nella padella insieme al pecorino sminuzzato e al restante finocchio. Mescolare amalgamando bene la salsa alla pasta, quindi servire fumante.

CIAVATTONI ALLO STOCCAFISSO Ingredienti: • 400 gr di ciabattoni • 200 gr di polpa di stocco • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva • 50 gr di lardo macinato • 1 cipolla • 1 costa di sedano • 1 carota • 1 bicchiere di vino bianco • 400 gr di passata di pomodoro • sale- pepe Esecuzione: In un tegame far soffriggere l’olio con il lardo assieme alla cipolla, al sedano e alla carota: quando avranno preso colore versare la polpa di stocco e lasciar cuocere a fuoco lento per un quarto d’ora circa bagnando con il vino bianco; poi aggiungere la passata di pomodoro ed aggiustare di sale e pepe. Continuare la cottura a fuoco lento per tre quarti d’ora. Dopo aver lessato i ciabattoni, condirli con la salsa e servire assieme ad un buon Verdicchio.

FETTINE ALLA CAPPUCCINA Ingredienti: • 4 fettine di vitello o di maiale • 80 gr di pecorino grattugiato • una manciata di prezzemolo • 3 spicchi d’aglio • 2 uova • 150 gr di pane grattugiato • ½ bicchiere di aceto di vino • olio per friggere • sale- pepe Esecuzione: Battere le fettine, metterle in un piatto, cospargerle di aceto e lasciarle marinare per un’oretta. Sgocciolarle, asciugarle, condirle con sale e pepe, immergerle nelle uova sbattute a cui saranno mescolati l’aglio e il prezzemolo tritati, passare in un miscuglio di pecorino e pane grattugiato, premendo bene con le mani per farle aderire. Friggere nell’olio caldo, facendole ben dorare da ambedue le parti; adagiarle su una carta assorbente e servire.

CAROTE ALL’UVETTA Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di carote - 50 gr. di uvetta - una cipolla - un ciuffo di prezzemolo -20 gr. di burro - 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva - sale e pepe. Preparazione: Far ammorbidire l’uvetta in acqua calda, per circa un’ora; lavarla e strizzarla. Far appassire la cipolla tritata in olio e burro, unire le carote raschiate, lavate e tagliate a rondelle e lasciarle insaporire per 5 minuti, mescolando spesso. Unire l’uvetta e un mestolo d’acqua calda, salare, pepare e cuocere coperto, a fuoco basso, per 45 minuti, mescolando spesso. Spolverizzare con il prezzemolo tritato e servire.

GNOCCHETTI CON RAGU’ DI AGNELLO E PISELLI Ingredienti: • 150 gr di polpa di agnello • 50 gr di piselli freschi sgranati • 200 gr di polpa do pomodoro • 50 gr di lardo • ½ cipolla • 1 costa di sedano triturata • 1 mestolo di brodo • 1 bicchiere di vino bianco • pecorino grattugiato • pepe- sale Esecuzione: In una casseruola far rosolare il lardo con le verdure per circa quindici minuti mescolando spesso; aggiungere poi la polpa d’agnello dopo averla tagliata in minuscoli pezzetti, bagnare con il vino bianco e far cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti. Aggiungere quindi i piselli, la polpa di pomodoro e il brodo: mescolare bene, aggiungere il sale e il pepe e continuare la cottura a fuoco moderato e a recipiente coperto per un’oretta. In un piatto di portata unire il ragù agli gnocchetti, spolverare con pecorino e servire.

CAPESANTE ARROSTO Ingredienti: • 35/40 capesante • 200 gr di pangrattato • un ciuffo di prezzemolo • 2 spicchi di aglio • 1 bicchiere di olio d’oliva • sale- pepe Esecuzione: Lavare bene le conchiglie, lessarle, estrarre la polpa. In un recipiente adatto mescolare assieme al pangrattato il prezzemolo e l’aglio finemente tritati, condire con olio, sale e pepe. Unirvi infine la polpa delle capesante, lasciandole in quell’impasto ad insaporire per un paio d’ore. Nel frattempo preparare le conchiglie: si usano le metà superiori, cioè quelle più concave, quattro per ogni commensale; si allargano su na teglia da forno e su ognuna si posano tre polpe assieme al condimento. Si chiudono a raso e poi si mettono in forno caldo per una ventina di minuti. Si servono in gusci roventi che già in tavola per un paio di minuti continueranno a far friggere l’olio.

TROTE ALLA GRIGLIA Ingredienti per 4 persone: 4 trote da 250 gr. l’una - 4 foglie d’alloro - 4 fettine di limone - 8 cucchiai di olio extravergine d’oliva - farina - sale. Preparazione: Pulire e lavare le trote, poi inserire nel ventre di ognuna una fettina di limone e una foglia d’alloro e legarle con uno spago sottile in modo che non si aprano durante la cottura. Salarle, infarinarle, spennellarle con l’olio e grigliarle in forno o alla brace per circa 20 minuti, rivoltandole a metà cottura. Guarnirle a piacere e servirle caldissime sul piatto da portata.

PORCHETTA DI MONTERADO Ingredienti: • un maiale svezzato • finocchio selvatico • aglio • rosmarino • sale- pepe- vino bianco Esecuzione: Scannare il maiale, sventrarlo, privarlo della testa, degli zampetti, della coda e di tutte le ossa. Riempire il “violone grancassa” con la lombata, il rognone e con tutta la carne rimasta fuori dal maiale scavato. In questo sacco di carne porre finocchio selvatico in quantità, salvia, rosmarino, spicchi d’aglio a “rotta i collo”, acini interi di pepe nero, sale a sufficienza, dopo aver bagnato tutto con il vino bianco. Legare il sacco del corpo del maiale alle due imboccature, che è pronto così per essere messo al forno. Cuocere a fuoco lento in modo che risulti poi una carne chiara, profumata, lardellosa e “soave” al dente, con la crosta dorata e croccante. Se si vuol fare in casa, disponendo di un forno adatto, arrotolare in un fazzoletto di cotenna alcuni pezzi di maiale conditi come la porchetta, legare e cuocere al forno.

BOCCONE DI DAMA Ingredienti: • 100 gr di farina • 250 gr di zucchero • 50 gr di mandorle sbucciate • 9 uova • buccia di limone grattugiata • 30 gr di burro • ½ cucchiaio di zucchero a velo Esecuzione: Macinare finemente le mandole con 50 gr di zucchero e la farina. Montare i tuorli d’uovo con lo zucchero restante a bagno-maria; aggiungere, girando delicatamente, il composto di mandorle precedentemente descritto, la buccia di limone grattugiata e gli albumi montati a neve. Versare il tutto in una tortiere imburrata e spolverizzata di farina e zucchero a velo. Cuocere in forno per circa 45 minuti a 160/170°C.

PASTA E PISELLI Ingredienti: • 400 gr di pennine o maccheroncini • 200 gr di piselli sgusciati • 6 cucchiai di olio d’oliva • 1 cipolla • 1 costa di sedano • 1 carota • 300 gr di passata di pomodoro • 1 bicchiere di vino bianco • 50 gr di parmigiano grattugiato • sale- pepe Esecuzione: In una casseruola far soffriggere nell’olio la cipolla, il sedano e la carota: quando saranno appassiti aggiungere i piselli e lasciar cuocere a fuoco lento per una decina di minuti. Aggiungere la passata di pomodoro, il vino bianco, aggiustare di sale e di pepe. Lasciar bollire lentamente per un’oretta e in una pentola e in acqua salata cuocere la pasta. In un piatto di portata unirla al sugo, ultimando con abbondante parmigiano grattugiato.

CODA DI ROSPO AL FORNO Ingredienti: • 1 rana pecatrice da 1,5 kg • 1 rametto di finocchio selvatico • 2 spicchi d’aglio • 2 fette di pancetta • 1 bicchiere di olio d’oliva • ½ bicchiere di vino bianco • sale- pepe Esecuzione: Pulire, lavare e scolare il pesce, con un coltellino tagliarlo a fette senza però staccarle dalla spina dorsale, adagiarlo poi in una teglia da forno. Preparare un trito d’aglio, finocchio selvatico e pancetta, cospargerlo sul pesce, salare, pepare, irrorare d’olio e mettere in forno caldo per 20 minuti. Durante la cottura bagnare con vino bianco.

BISCOTTI DI PASQUA ( PASQUALINI) Ingredienti: • 6 uova • 1kg di farina • 1 bicchiere di latte • 300 gr di zucchero • 1 scorza di limone grattugiata Esecuzione: Fare un impasto molto morbido con uova intere, latte e farina: ricavare dei “bigoli” che, chiusi ad anello, vengono lessati per pochi minuti in abbondante acqua salata, fino a quando non abbiano assunto una colorazione bianca. Adagiarli su un panno, lasciarli asciugare e metterli in forno caldo finché non diventano color oro. In una casseruola appena bagnata, sciogliere lo zucchero, versarvi i biscotti e la scorza di limone, agitare la casseruola e far attaccare lo sciroppo ai biscotti; servire subito, o conservare in un recipiente a chiusura ermetica.

COSCE DI POLLO IN SALSA DI OLIVE Ingredienti per 4 persone: 4 cosce di pollo - una fetta di prosciutto cotto - 2 cucchiai di salsa di olive - 2 spicchi d’aglio - mezzo bicchiere di vino bianco - 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva - sale e pepe. Preparazione: Rosolare le cosce di pollo con olio e aglio. Bagnare con il vino e, a fuoco lento, lasciarlo evaporare parzialmente. Coprire e cuocere per mezz’ora, aggiungendo, se necessario, un po’ d’acqua calda. Salare, pepare e trasferire la carne su un piatto da portata caldo. Unire al fondo di cottura il prosciutto cotto tritato e la salsa di olive, cuocere per 5 minuti, versare la salsa sulla carne e servire.

BUCATINI ALLA CARUSO Ingredienti per 4 persone: 400 g bucatini 5 zucchine 2 peperoni: 1 rosso ed 1 giallo pomodorini pachino (ciliegino) 1 kg sale q.b. pepe nero basilico fresco pecorino e parmigiano grattugiato a piacere aglio olio extra vergine d'oliva Preparazione: Tagliare a rondelle non tanto spesse le zucchine e friggerle in padella e metterle da parte, cuocete in forno i peperoni, spellateli e con le mani sfilettateli (tipo julienne), in una padella soffriggete l'olio con l'aglio.aggiungete i peperoni cotti, i pomodorini pachino tagliati a metà, pepe nero, sale ed un po' d'acqua. Fate cuocere per 30 min.circa. A parte portate in ebollizione l'acqua e cuocete i bucatini. A fine cottura scolateli e mettete nella padella del sugo già pronto, versatevi le zucchine fritte, il basilico fresco e il formaggio grattugiato e poi servite.

FRICASSEA D’AGNELLO Ingredienti: • 1 kg di spezzatino d’agnello • 50 gr di lardo macinato • 2 cucchiai di olio d’oliva • 3 spicchi d’aglio • 1 bicchiere di vino bianco • 250 gr di passata di pomodoro • 3 uova • 80 gr di pecorino grattugiato Esecuzione: In una casseruola far soffriggere nel lardo e nell’olio l’aglio schiacciato; quando avrà preso colore versare la carne e lasciar cuocere per una decina di minuti. Bagnare con il vino bianco, lasciar evaporare e unirvi la passata di pomodoro, salare, pepare e mescolare. Continuare la cottura a fuoco lento per 45 minuti circa; quando il sugo si sarà ritirato versare uno sbattuto di uova e pecorino, mescolare e servire subito.

TAGLIATELLINE AI PRUGNOLI Ingredienti: • 400 gr di tagliatelle • 100 gr di funghi prugnoli a bettoline • 150 gr di carne di vitello macinata • un trito di cipolla, carota, aglio • poco brodo • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva • 80 gr di parmigiano grattugiato • sale- pepe Esecuzione: In una casseruola far soffriggere nell’olio il trito di verdure, unirvi la carne macinata, salare, pepare e mescolare: cuocere per una ventina di minuti bagnando con brodo. A parte lessare le tagliatelle, condirle con la salsa di carne e il parmigiano, ultimare con i prugnoli e portare in tavola.

FRITTATA CON I TALLI DELL’AGLIO Ingredienti: • 6 uova • una manciata di talli dell’aglio (steli dei fiori dell’aglio fresco) • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva • sale- pepe Esecuzione: In una padella far soffriggere i talli dell’aglio spezzettati e, quando si saranno ammorbiditi, salare e pepare. In una terrina rompere le uova, sbatterle e poi versarle in una padella, mescolare un poco, cuocere da tutte due le parti e servire.

ASPARAGI AL LIMONE Ingredienti: • un mazzo di asparagi • 4 cucciai d’olio • succo di un mezzo limone • sale- pepe Esecuzione: In un pentolino stretto e alto mettere a lessare in acqua e sale il mazzetto di asparagi con le punte rivolte all’insù e totalmente scoperte che cuoceranno al vapore quando il tegame sarà stato chiuso da un coperchio. Appena le punte cominciano a reclinare, si tolgono dal fuoco, si slegano, si scolano e si condiscono con olio, pepe, sale e una spruzzatina di succo di limone. Si servono freddi.

GRANETTI O FRASCARELLI (GRUMI) Ingredienti: Per i granetti o frascarelli • farina di grano • farina di fave • acqua tiepida • sale per il condimento: • lardo • aglio • pomodoro • pecorino grattugiato • sale- pepe Esecuzione: Si mescolano le due farine spruzzando acqua tiepida con le mani o con il granatello, formando così dei grumi che si riducono sfregando con le mani, ottenendo degli sfregoli che si versano poi in acqua bollente e si fanno cuocere per 15- 20 minuti. Si scola e si condisce con un sughetto ottenuto dal lardo soffritto con l’aglio sminuzzato che, appena preso colore, sarà stato coperto dalla passata di pomodoro e che, dopo un’insaporita di sale e pepe, si sarà fatto restringere a fuoco vivace. Servire dopo una energica spolverata di pecorino. La stessa preparazione si può condire anche con cipolla soffritta nel lardo e formaggio.

TESTINA D’AGNELLO Ingredienti: • 1 testina d’agnello • 20 gr di pane grattugiato • 20 gr di pecorino grattugiato • 1 uovo • 1 fetta di pancetta piuttosto spessa • 2 bicchieri di vino bianco • 1 manciata di prezzemolo e aglio triturati • 2 cucchiai di olio d’oliva • sale- pepe Esecuzione: Lavare bene la testina spaccandola verticalmente. Cospargere d’olio il fondo di una piccola teglia e adagiarvi la testina con la parte aperta verso l’alto. Fare un composto ben amalgamato con il pane grattugiato, il pecorino, l’uovo, l’aglio, il prezzemolo, e la pancetta tritata. Con l’impasto ottenuto riempire, pareggiando bene, tutte le cavità delle due parti della testa; salare, pepare e mettere al forno facendo cuocere lentamente e bagnando con il vino bianco. Servire ben caldo.

OMELETTE AL PECORINO ED ERBE DI CAMPO Ingredienti: • 6 uova • 4 fettine di pecorino • 300 gr di erba di campo bollita e insaporita • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva • sale- pepe Esecuzione: In una terrina sbattere le uova con l sale e il pepe; in una padella scaldare l’olio e, con un mestolo, mettere la quarta parte delle uova a cuocere formando una sottile frittatina: quando avrà fatto un po’ di pellicina, mettere sulla metà della stessa una fettina di pecorino ed una forchettata di verdura; con l’aiuto di una spatola capovolgere l’altra metà della frittatina sulla verdura e chiuderla ad U. cuocere anche dall’altra parte e ripetere l’operazione per tre volte.

CRESCIA DI PASQUA Ingredienti: • 1 kg di farina • 6 uova • 150 gr di strutto • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva • 150 gr di parmigiano grattugiato • 100 gr di pecorino grattugiato • 100 gr di dadi di formaggio pecorino • 100 gr di lievito di birra • sale- pepe Esecuzione: Impastare la farina con le uova, lo strutto e l’olio, unire il parmigiano e il pecorino grattugiato, sciogliere il lievito di birra con un po’ d’acqua calda, quindi unirlo all’impasto con pepe e sale. Per ultimo unire il pecorino a dadi, poi sistemare l’impasto in un recipiente di forma cilindrica dopo averne pennellato le superfici con tuorlo d’uovo sbattuto. Lasciar lievitare per un’oretta in ambiente caldo, dopodiché cuocere in forno a 200° per 2 ore. A raffreddamento avvenuto, con un colpo deciso estrarre dal recipiente e servire. Ottima con i salumi e il Vernaculum di Pergola, o con le tipiche coratelle d’agnello che si cucinano a Pasqua.

POLPETTONE DI CONIGLIO Ingredienti: • 2 conigli • 100 gr di prosciutto crudo • 50 gr di olive verdi • 50 gr di olive nere snocciolate • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva • 50 gr di lardo macinato • 2 spicchi d’aglio • 1 bicchierino di mistrà • 1 rametto di finocchio selvatico • 1 uovo • 2 bicchieri di Bianchello del Metauro • 1 mestolo di brodo • sale- pepe Esecuzione: Pulire i conigli, disossarli e metterne uno in infusione con l’anice. Passare l’altro coniglio al tritacarne per due volte, quindi salare e pepare il composto ottenuto, aggiungendovi le olive nere e verdi a metà tagliate, il finocchio selvatico e l’uovo, amalgamando bene il tutto. Stendere il coniglio disossato che era stato lasciato in infusione su un piano di lavoro, condirlo con il sale e il pepe e coprirlo con le fette di prosciutto crudo. Stendere sopra la farcia preparata in precedenza, arrotolarlo e cucirlo con filo bianco; legarlo poi con dello spago a listelli di canna, come una lonza. Condire con aglio, finocchio selvatico, olio extravergine d’oliva e un poco di lardo. Cuocerlo nel forno a 220° on la carcassa rimasta, rigirandolo spesso e bagnandolo abbondantemente con Bianchello del Metauro. Finire la cottura a 180° bagnando con un po’ di brodo, tagliare a fette e servire bagnandole con il brodo di cottura.

ZUPPA DI GAMBERI DI FIUME Ingredienti: • 1 kg di gamberi di fiume ben puliti • 50 gr di burro • 1 cipolla affettata • 1 bicchiere di vino bianco • 100 gr di passata di pomodoro • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato • 2 chiodi di garofano • 8 fette di pane abbrustolito • sale- pepe Esecuzione: In una pentola far soffriggere nel burro la cipolla, unire i gamberi e rosolare; bagnare con il vino bianco e far evaporare, aggiungere la passata di pomodoro, 4/5 mestoli di acqua e far bollire. Profumare con prezzemolo e chiodi di garofano, salare, pepare e proseguire nella cottura sino a che si sia ridotto a sufficienza. Servire i gamberi con il fondo di cottura accompagnati dal pane abbrustolito.

FAGIOLI AL POMODORO Ingredienti per 4 persone: Un Kg. di fagioli freschi - 2 cipolle - una carota - una foglia d’alloro - un cucchiaio di prezzemolo tritato - 250 gr. di polpa di pomodoro - 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva - sale e pepe. Preparazione: Mettere a lessare i fagioli sgranati in abbondante acqua salata insieme alla carota tagliata a rondelle, alloro e una cipolla a spicchi; coperchiare e cuocere per un’ora dal momento dell’ebollizione. Rosolare l’altra cipolla tritata in olio, unire la polpa di pomodoro, salare, pepare e cuocere per 20 minuti. Appena cotti, unire i fagioli scolati al pomodoro, spolverizzare il prezzemolo tritato, insaporire e servire.

PRUGNE ALL’AMARETTO Ingredienti per 4 persone: 20 prugne secche snocciolate - un bicchierino di liquore all’amaretto - un bicchierino di latte - 20 piccoli amaretti - mezzo bicchiere di vino bianco dolce - 4 cucchiai di zucchero - 12 savoiardi - 10 gr. di burro. Preparazione: Ammorbidire le prugne in acqua tiepida. Sgocciolarle e farcire ciascuna con un amaretto; disporle in una teglia imburrata, spolverizzarle con zucchero e spruzzarle con vino. Quindi cuocere in forno a 150°C per circa 30 minuti. Sistemere i savoiardi in una coppa e bagnarli con il latte unito al liquore, distribuirvi sopra le prugne, lasciar raffreddare e servire.

TRIGLIE AL POMODORO Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di triglie - 2 spicchi d’aglio - mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva - un gambo di sedano - un ciuffo di prezzemolo - 300 gr. di polpa di pomodoro - farina - sale e pepe. Preparazione: Pulire i pesci, salarli, peparli, infarinarli leggermente e metterli in padella con 3/4 dell’olio, rivoltandoli e cuocendoli 5 minuti per lato. A parte, soffriggere nell’olio rimasto un trito di aglio, sedano e metà del prezzemolo, quindi aggiungere il pomodoro, salare, pepare e cuocere per 10 minuti. Versare la salsa calda sulle triglie, guarnire col prezzemolo rimasto e servire.

PERE GRATINATE Ingredienti per 4 persone: 600 gr. di pere - 4 cucchiai di miele - 150 gr. di amaretti - 40 gr. di burro - 2 cucchiai di zucchero - un pizzico di cannella in polvere. Preparazione: Sbriciolare gli amaretti ed unirli, in una terrina, allo zucchero e alla cannella. Sbucciare le pere, privarle del torsolo e tagliarle a fettine. Disporne uno strato in uno stampo rotondo imburrato, cospargerle con un po’ di miele, spolverizzarle con parte del composto preparato e continuare ad alternare gli strati, fino ad esaurimento degli ingredienti. Cuocere in forno a 180°C per 30 minuti e lasciar intiepidire prima di servire.

TAGLIOLINI AL PROFUMO DI ROSMARINO Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di tagliolini all’uovo - 2 fette di prosciutto crudo tagliate spesse -2 rametti di rosmarino - 2 spicchi d’aglio - un peperoncino rosso - 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva - sale. Preparazione: In un largo tegame, far soffriggere nell’olio gli spicchi d’aglio sbucciati e tagliati a metà, il prosciutto tagliato a dadini, il peperoncino ed il rosmarino tritato. Nel frattempo, lessare i tagliolini in abbondante acqua salata e scolarli al dente. Eliminare quindi gli spicchi d’aglio ed il peperoncino, aggiustare di sale e versare i tagliolini nel tegame con il soffritto preparato; lasciarli insaporire a fuoco vivace per un minuto e servire.

POLLO AI PINOLI Ingredienti: • 1 pollo • 1 bicchiere di olio d’oliva • 50 gr di burro • 2 foglie di alloro • 80 gr di pinoli • 1 bicchiere di vino bianco • 2 mestoli di brodo • sale- peep Esecuzione: Dopo averlo ripulito e fiammeggiata la peluria, tagliare il pollo in 8/ 10 pezzi facendolo rosolare in una casseruola nell’olio e nel burro assieme all’alloro. Dopo 10 minuti versare i pinoli, salare, pepare e bagnare con il vino bianco: quando sarà evaporato continuare al cottura per una ventina di minuti bagnando con il brodo. Servire coprendo i pezzi del pollo con il fondo di cottura.

AGNELLO IN PORCHETTA Ingredienti: • 1 agnello intero da latte • 4 spicchi di aglio • 2 rametti di finocchio selvatico • 10 foglioline di salvia • 2 rametti di rosmarino • ½ bicchiere di olio d’oliva • 1 bicchiere di vino bianco • sale- pepe Esecuzione: Tolte le interiora e la testa dell’animale, disossare, salare e pepare; bagnare d’olio sia internamente che interiormente. Fare un trito con l’aglio, il finocchio selvatico, il rosmarino e la salvia; chiudere il trito nel ventre dell’agnello, porre in una teglia e cuocere in forno caldo per un’ora. Di tanto in tanto bagnare con il vino bianco e con il fondo di cottura per evitare che asciughi troppo; quando sarà ben colorito, spezzare e portare a tavola.

RISOTTO AGLI SCAMPI Ingredienti: • 350 gr di riso • 300 gr di code di scampi • 1 bicchiere di vino bianco • 1 cipolletta • 1 spicchio d’aglio • 1 ciuffo di prezzemolo • 1 lt di brodo di pesce • 1 foglia di alloro • olio d’oliva • sale- pepe Esecuzione: In una casseruola mettere il vino bianco, un bicchiere di acqua, un poco di sale e la foglia di alloro. Portare tutto ad ebollizione, versate le code di scampi e lasciate cuocere per 5 minuti. Quindi scaldate tenendo da parte l’acqua di cottura e sgusciatele. In una casseruola rosolare la cipolla e l’aglio finemente tritati insieme a due cucchiai di olio: appena iniziano a prendere colore versatevi il riso. Lasciatelo insaporire un poco, poi diluite con il liquido di cottura degli scampi e poco alla volta con il brodo senza mai smettere di girare. Pochi minuti prima che il riso sia cotto aggiungete le code di scampi ed il prezzemolo tritato finemente. A fine cottura insaporire con pepe appena macinato e servire.

FRITTATA CON LE VITALBE O CON GLI STRIGOLI Ingredienti: • 4 uova • un mazzetto di cime di vitalba o di strigoli • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva • sale- pepe Esecuzione: Lessare leggermente le vitalbe o gli strigoli, poi sminuzzare con il coltello. In una terrina rompere le uova e sbatterle assieme ai pezzetti di verdure. Salare, pepare, versare il tutto in una padella con olio ben caldo e cuocere sino a che le uova non si saranno rapprese.

OSSOBUCO AL POMODORO Ingredienti: • 4 ossi buchi di vitello • 500 gr di polpa di pomodoro • 50 gr di burro • 1 cipolla piccola • 1 spicchio d’aglio • ½ bicchiere di marsala secco • sale- pepe Esecuzione: Tritare cipolla ed aglio da far soffriggere in un tegame con il burro; allineare nel recipiente gli ossi buchi, condirli con sale e pepe e farli rosolare. Bagnare con il marsala e lasciar evaporare quasi completamente. Aggiungere la polpa di pomodoro passata al setaccio e coprire a filo con acqua calda. Cuocere a fuoco moderato e a recipiente coperto fin quando la carne sarà ben tenera, poi servire.

RAVIOLI ALLA FORSEMPRONESE Ingredienti: • una sfoglia di 4 uova • 150 gr di carne magra di vitello • 250 gr di spinaci lessati • 150 gr di ricotta • 50 gr di burro • 50 gr di parmigiano grattugiato • una grattata di noce moscata • sale- pepe Esecuzione: Far rosolare nel burro la carne tagliata a piccoli pezzi, aggiungere gli spinaci lessati e precedentemente sminuzzati, cuocere per un poco poi passare al tritacarne. Al composto ottenuto aggiungere la ricotta, la metà del parmigiano, una spolverata di noce moscata; salare, pepare e mescolare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo. Dividere la soglia in due parti: su una formare con l’impasto tante piccole collinette ben distanziate tra loro, sovrapporre l’altra metà della pasta e con l’apposita rotella fare i ravioli che verranno cotti in acqua salata e conditi con un normale ragù di carne, abbondando con il parmigiano grattugiato.

BISTECCA DI MANZO MARCHIGIANO Ingredienti: • bistecca da 700 gr • cucchiai di olio extravergine d’oliva • sale- pepe Esecuzione: Sistemare la bistecca sulla graticola e farla cuocere sulla brace senza fiamma; far “segnare” bene la carne da un lato prima di girarla dall’altro; salare la parte “segnata” e dopo due minuti rigirare nuovamente senza mai punzecchiare la carne. Appena cotta posarla su un tagliere, con affilato coltello tagliarla a fette o a tocchi, irrorarla di olio e prima di servire, spargervi una manciata di pepe.

PESCE FINTO Ingredienti per 4 persone: 4 patate, 1 scatola di tonno da 500 gr, 2 filetti d'acciughe (facoltativi), 1 cucchiaio di capperi, maionese qb, sale, olio d'oliva, 1 oliva (facoltativa). Preparazione: Lessate le patate, poi tritatele nello schiacciapatate. Aggiungete il tonno, anch'esso sbriciolato in modo sottile, le acciughe, i capperi tritati e della maionese. Aggiunge un pizzico di sale, un cucchiaio d'olio e disponete tutto in uno stampo a forma di pesce, oppure modellate l'impasto a forma di pesce in una pirofila. Riponete il vostro pesce finto nel frigorifero e prima di servire capovolgete lo stampo e guarnite con la maionese rimasta. Si può mettere un'oliva per formare gli occhi.

LENTICCHIE IN UMIDO Ingredienti: • 250 gr di lenticchie • 1 carota • 1 cipolla • 1 costa di sedano • 200 gr di passata di pomodoro • 1 bicchiere di vino • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva • sale – pepe Esecuzione: Triturare assieme le verdure e farle soffriggere nell’olio in una casseruola: quando saranno appassite aggiungere le lenticchie lavate e scolate. Cuocere mescolando e bagnando con il vino: quando sarà evaporarto per metà. Aggiungere la salsa di pomodoro e acqua fino a coprirlo. Salare e cuocere per un’ora a tegame coperto, infine alzare la fiamma per ridurre buona parte del liquido. Aggiungere una manciata di pepe e servire con pane abbrustolito.

AGNELLO MARINATO E SPIEDATO Ingredienti: • 1 cosciotto d’agnello • 1 bicchiere di vino bianco • ½ bicchiere di aceto • 1 bicchiere d’acqua • 1 rametto di rosmarino • 1 rametto di timo • 1 rametto di santoreggia • 1 rametto di salvia • 2 foglie di alloro • 4 chiodi di garofano • 3 spicchi di aglio • scorza di un limone • sale- pepe Esecuzione: In un tegame versare aceto, vino e acqua con tutti gli odori, preparare la marinata e farla bollire: salare, pepare e versare in una terrina. Immergerci il coscio inciso in più punti, coprire e lasciar insaporire per circa quattro ore. Togliere il coscio dal liquido, cuocerlo allo spiedo irrorando la superficie con la marinatura: quando avrà preso un bel colore servire su un tagliere e affettare.

SPIGOLA AL FALERIO CON OLIVE VERDI Ingredienti: • 1 spigola di circa 1 kg • 1 mestolo di brodo di pesce • 4 rametti di rosmarino • 20 olive verdi • 1 piatto di farina • 2 bicchieri di Falerio • sale- pepe Esecuzione: Squamare, pulire ed asciugare la spigola; sui fianchi del pesce, praticare alcuni tagli trasversali abbastanza profondi ed infarinarlo. In ognuno dei tagli disporre del rosmarino, sistemare la spigola dentro un cartoccio leggermente unto che dovrà restare aperto; unire le olive, salare, pepare, irrorare col Falerio ed il brodo di pesce. Infornare a 200° e portare a cottura; servire in tavola lasciando dentro il cartoccio.

CACIUNI Ingredienti: • 500 gr di farina • 1 cucchiaio di olio d’oliva • 500 gr di pecorino fresco • 4 tuorli d’uovo • 2 albumi • 300 gr di zucchero • scorza di limone grattugiato • sale Esecuzione: Con tanta acqua quanta ne occorre, impastare la farina e l’olio con un pizzico di sale; si ottiene così una pasta morbida e compatta che si stende a sfoglia. In una terrina preparare un impasto con il pecorino sminuzzato, i tuorli, gli albumi, lo zucchero e la scorza di limone. Su un piatto allargare la metà della sfoglia, con l’impasto formare tante collinette, ricoprirle con l’altra metà della sfoglia e, con l’aiuto dell’apposita rotella tagliapasta, fare i caciuni (come dei grossi ravioli) inciderli a croce, disporli in una teglia imburrata e cuocerli in forno caldo.

CAZZIMPERI (PINZIMONIO) Ingredienti: • ravanelli • sedano • finocchio • cipolla • cetrioli • olio extravergine d’oliva • sale • pepe Esecuzione: Pulire e lavare le verdure, tagliarle per il lungo ed aggiustarle in bella vista su un largo piatto. In una tazza emulsionare l’olio con il sale ed il pepe, intingervi le verdure e gustarle aiutandosi con le mani.

CARCIOFI PASTELLATI Ingredienti per 4 persone: 6 carciofi con le spine, 2 uova intere, 2 cucchiai di farina bianca,½ bicchiere di latte, 1 buccia di limone grattugiata , sale e pepe qb, 1 limone intero,olio per frittura. Preparazione: Pulite i carciofi dalle spine e togliete le foglie più dure. Quindi tagliateli a spicchi non troppo grossi, circa 4 spicchi ogni mezzo carciofo. Metteteli in acqua e limone per non farli annerire. Preparate la pastella con le uova, la farina e il latte, sale e pepe. Asciugate i carciofi e immergeteli uno a uno nella pastella, poi friggeteli in olio di semi molto caldo. Adagiateli su un foglio di carta assorbente e serviteli caldi.

CARRE' DI AGNELLO IN CROSTA DI SENAPE, PANE E OLIVE Ingredienti per 4 persone: 800 g di carré di agnello pane grattugiato 1 rametto di rosmarino 50 g di olive nere snocciolate 1 cucchiaio di senape olio extravergine sale, pepe, 1 bicchiere di vino bianco Preparazione: Rosolare in padella i carré di agnello salati e pepati divisi in quattro pezzi, con rosmarino e olio. Sfumare con il vino bianco e togliere dal fuoco. Spalmare con della senape i carré di agnello e lasciar riposare. Spadellare, a parte, il pangrattato con olio e le olive tagliate a pezzetti, dorare leggermente e cospargere i carré con il composto ottenuto, disporli in un vassoio da forno e cuocere per 15 minuti in forno preriscaldato a 200°C. Prima di servirli, riprendere la padella con la rimanenza di vino dove abbiamo rosolato la carne e restringere fino alla consistenza desiderata, metterne un poca sopra ad ogni pezzo di carne nel piatto.

CORATA DI AGNELLO Ingredienti: fegato, milza, cuore, budella, cipolla, finocchio fresco, salvia, olio extravergine d'oliva, pepe, sale, vino bianco. Preparazione: tagliare le interiora in pezzi non molto piccoli, intrecciare le budella più piccole e tagliare le più grandi a striscioline; sbollentare il tutto per un attimo. Mettere in un tegame olio, sale, pepe, cipolla, finocchio fresco e salvia. Appena la cipolla prende colore, mettere la coratella, cuocere qualche minuto e poi annaffiare con vino bianco secco da far evaporare. aggiungere ancora un poco di cipolla tagliata sottile e portare a cottura a fuoco basso. Una variante non contemplata dalla tradizione può essere quella di aggiungere un poco di latte durante l'ultima cottura e qualche foglia di alloro.

SPAGHETTI AL TONNO Ingredienti: 1/2 Kg.di pelati,2 scatole di tonno da 100 g,aglio,pepe,prezzemolo,capperi,olio. Preparazione: Fate dorare l'aglio in due cucchiai di olio,e aggiungete il pelato e il prezzemolo,salate e pepate,a mezza cottura aggiungete i capperi e il tonno ,continuando la cottura per circa 10 minuti,nel frattempo calate la pasta e appena sarà al dente ,scolatela e mischiatela al sugo saltando il tutto.

UOVA STRAPAZZATE AL TARTUFO Ingredienti per 4 persone: 8 uova, 60 gr di crema di tartufo, 4 fette di pancarré, 2 cucchiai di panna, 40 g di burro,sale, pepe. Preparazione: Fate tostare il pancarré e privatelo della crosta. In una terrina sgusciate le uova, aggiungete sale e pepe e sbattetele per qualche minuto con la frusta. Tenete il burro fuori dal frigo e mischiatelo con la crema di tartufo. In un tegame scaldate la crema ed il burro, lasciatela sciogliere a fuoco basso. Unite le uova, non appena cominciano a rapprendersi aggiungete la panna, mescolate per qualche istante e togliete dal fuoco. Servite con crostini di pane tostato leggermente imburrato.

INSALATINA PASQUALE Ingredienti: un cespo di lattuga romana, un mango, 3 pomodori rossi, 150 g di fagiolini, 6 ovetti di quaglia, basilico, limone, olio extravergine d'oliva, sale, pepe. Preparazione: mondare i fagiolini e lessarli, per circa 5 minuti, in acqua bollente salata. Rassodare le uova (per quelle di quaglia occorrono 4 o 5 minuti). Nel frattempo, mondare la lattuga, lavarla, sgocciolarla e tagliarla a pezzi non troppo sottili. Sbucciare il mango, eliminare il nocciolo centrale e tagliare il frutto a dadi. Mondare e tagliare a spicchi i pomodori. Scolare e raffreddare i fagiolini, quindi mescolare in una ciotola la verdura e la frutta. Unire qualche foglia di basilico spezzettata a mano. Guarnire con le uova di quaglia sode, sbucciate e dimezzate. Condite l'insalata con una salsa preparata battendo quattro cucchiaiate di olio con il succo filtrato del limone, il sale e il pepe.

FAGOTTINI DI AGNELLO CON LATTUGA Ingredienti per 4 persone: 700 g circa di carré d'agnello 150 g di asparagi freschi mondati 125 g di porri 30 g di burro 1 uovo un cespo di lattuga non troppo grande farina bianca pane grattugiato olio d'oliva sale e pepe qb. Preparazione: Con l'aiuto di un coltellino affilato spingete la carne verso la base delle costolette, sbattetela con il batticarne in modo da allargarla e fatela rosolare per qualche minuto nell'olio caldo. Aggiungete sale e pepe e tenete in caldo. Lessate gli asparagi al dente dopo aver eliminato la parte più dura. In un pentolino fate fondere il burro, aggiungete il porro affettato e gli asparagi lessati, tenete sul fuoco per qualche minuto, aggiustate di sale e tenete in caldo. Scegliete le foglie di lattuga più grandi e meno rovinate, passatele in acqua salata e bollente per qualche minuto. A questo punto si possono formare i fagottini, con la foglia di lattuga, la costoletta e il composto di asparagi. Passate i fagottini prima nell’uovo e poi nel pangrattato e friggeteli in padella con 2 cucchiai di burro e l'olio. Una volta dorati, asciugate l'olio in eccesso e servite ben caldi.

RAVIOLI AI CARCIOFI Ingredienti: 400 g di farina, 4 uova, 5 cucchiai di olio extravergine, uno spicchio d'aglio, 2 scalogni, 6 carciofi, prezzemolo, 200 g di ricotta, 60 g di burro, succo di limone, 2 cucchiai di maggiorana, 180 g di parmigiano, noce moscata, sale, pepe. Preparazione: Setacciare la farina su un piano da lavoro, unire le uova, 1/2 cucchiaino di sale, l'olio e 2 cucchiai di acqua tiepida. Lavorare gli ingredienti a lungo, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Mettere la pasta in una pellicola e lasciarla riposare in frigo per un'ora. Lavare e mondare i carciofi, eliminando le foglie esterne e tagliando il gambo. Dividerli a metà, eliminando il fieno interno, quindi tagliarli a pezzi e metterli a bagno in una ciotola con acqua e succo di limone. Scaldare l'olio in una casseruola, unire lo scalogno e l'aglio, entrambi precedentemente tagliati. Aggiungere i carciofi, lasciare rosolare per 5 minuti; quindi aggiungere il prezzemolo e la maggiorana, aggiustare di sale e pepe, mescolare, coprire e cuocere per 15 minuti. Mettere in un mixer la ricotta, l'uovo, il formaggio, i carciofi e frullare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiustare di sale e pepe. Dividere la pasta in 4 parti uguali e stenderla in sfoglie sottili. Ricavare da ogni sfoglia delle strisce di 5 cm e distribuire il ripieno. Ripiegare la parte della sfoglia libera, premere attorno il ripieno e tagliare i ravioli con la rotella tagliapasta. Fondere il burro e aggiungere abbondante noce moscata. Lessare i ravioli in acqua salata per 5 minuti, scolarli, trasferirli in un piatto di portata, condirli con il burro fuso, spolverare con il formaggio e servire subito.

CIAMBELLINE AL LIMONE Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di farina - 3 uova - 150 gr. di zucchero - 100 gr. burro fuso - un cucchiaino di buccia di limone grattugiata - un cucchiaio di lievito in polvere - 2 bicchieri di vino bianco - un pizzico di sale - un tuorlo. Preparazione: Sbattere le uova con lo zucchero, unire il burro e la buccia di limone. Aggiungere farina, lievito, vino e sale fino ad ottenere un impasto morbido. Formare con l’impasto delle ciambelline ed immergerle in acqua bollente. Scolarle, adagiarle in una teglia imburrata, spennellarle con il tuorlo e cuocere in forno a 120°C, finché non saranno dorate.

INVOLTINI ALLE OLIVE Ingredienti per 4 persone: 450 gr. di fettine di fesa di vitello - 100 gr. di mortadella - 300 gr. di polpa di pomodoro - 100 gr. di olive verdi - mezzo bicchiere di vino bianco - farina - prezzemolo - 30 gr. di burro - 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva - sale e pepe. Preparazione: Disporre su ciascuna fetta di carne una fetta di mortadella, arrotolare, fermare con stecchini ed infarinare gli involtini. Rosolarli in burro e olio, spruzzarli con il vino e far evaporare. Unire il pomodoro ed il prezzemolo tritato, salare, pepare e cuocere per 15 minuti. Aggiungere le olive, lasciare che il sugo si addensi e servire.

RISO FREDDO IN SALSA Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di riso - 50 gr. di tonno sott'olio - un tuorlo - il succo di mezzo limone - un bicchiere di brodo - un quarto di litro di olio extravergine d'oliva - sale e pepe. Preparazione: Passare al setaccio il tonno e diluirlo nel brodo. Preparare la maionese lavorando l'olio, il tuorlo, il succo di limone, un pizzico di sale e di pepe. Aggiungerla al brodo di tonno e mescolare a lungo fino ad ottenere una salsa densa. Condire con metà di questa il riso lessato e raffreddato sotto acqua corrente. Metterlo in un piatto largo, coprirlo con la salsa rimasta e servire.

TORTA PASQUALINA Ingredienti: Per la sfoglia: 600 gr di farina 2 cucchiai d'olio 1 bicchiere di acqua fredda. Per il ripieno: 1 kg di bietole 40 grammi di burro 6 uova 60 grammi di parmigiano grattugiato 1 kg di prescinsêua oppure 550 gr di yogurt olio extra vergine d'oliva sale. Preparazione: Lavate e asciugate il più possibile le bietole, poi tagliate la parte verde a fettine sottilissime. Lavorate la farina con poca acqua tiepida, un po' d'olio e un po' di sale. Quando l’impasto è pronto, dividetelo in quattro parti e mettetelo a riposo sotto un panno per circa due ore. In una terrina invece mettete la prescinsêua, 3 cucchiai di olio, 2 cucchiai di farina, un pizzico di sale, una manciata di parmigiano grattugiato e mescolate bene. A questo punto prendete le bietole e aggiungete un po' di farina, tutto il formaggio grattugiato che è rimasto, tranne una manciatina, e un pizzico di sale. Poi amalgamate tutto. A questo punto stendete uno dei pezzi di pasta messi a riposare e allargatelo col matterello fino ad ottenere una sfoglia sottile, stendetela sul fondo di un tegame, leggermente unto. Poi disponete sopra la pasta, le bietole a piccole manciate. Versate un po' d'olio e aggiungete la prescinsêua spalmandola con la lama di un coltello unta. Fate quattro buchette nella prescinsêua e rompete dentro ciascuna un uovo intero. Mettete su ciascun tuorlo un pizzico di sale e una pallina di burro. Spolverate ancora su tutto un po' di parmigiano grattugiato.Una dopo l'altra stendete tutte le sfoglie sul tegame, alla fine chiudete il bordo della pasta tutto intorno. Ungete anche la sfoglia superficiale con un po' d'olio. Mettete la torta in forno preriscaldato e fatela cuocere per 45 minuti. Servite quando la torta è tiepida o fredda.

CREMA DI LIMONE Ingredienti: 6 limoni non trattati lavati e asciugati bene 1/2 litro di alcool a 95° per liquori 1 kg di zucchero una bustina di vanillina 1 l di latte intero a lunga conservazione Preparazione: Pelare con il pelapatate i limoni, porre le scorze ottenute in infusione con l'alcool in un barattolo a chiusura ermetica per 10 giorni (possibilmente al buio). Trascorso il tempo necessario, mettere il latte in una pentola d'acciaio e appena inizia a bollire unire lo zucchero rimescolando bene per 5 minuti circa. Quando è tiepido unire una bustina di vanillina, l'alcool filtrato, mescolare e imbottigliare. Servire freddo di frigorifero.

TORTA SALATA DI RICOTTA Ingredienti: 400 gr., di ricotta 150 gr. di pecorino grattugiato,basilico prezzemolo, 4 uova burro sale, pepe e noce moscata. Preparazione: Passate al setaccio la ricotta facendo cadere il passato in una terrina, mescolatela con il pecorino grattugiato, mettendo da parte una cucchiaiata. Battere tre tuorli d'uovo, ed aggiungervi una manciatina di prezzemolo e basilico tritati, sale, pepe, un pizzico di noce moscata. Incorporate, mescolando con delicatezza, quattro albumi montati a neve. Imburrate uno stampo, infarinatelo e versate l'impasto. Spianate la superficie, spolverate con il pecorino avanzato e cuocete in forno caldo, a fiamma bassa, per 30 minuti. Sfornate la torta di ricotta quando si sarà un poco raffreddata e servitela.

ASPARAGI ALLE UOVA Ingredienti (4 persone): 1 kg di asparagi, 4 uova, prezzemolo, un limone, 4-5 cucchiai di olio, sale, pepe. Preparazione: Pulire e lessare gli asparagi in abbondante acqua salata, farli sgocciolare su un panno pulito ed eliminare la parte finale dei gambi. Mettere le uova in un pentolino, coperte da abbondante acqua, e cuocerle a fuoco moderato per 5 minuti. Scolarle e freddarle sotto l'acqua fredda, sgusciarle e tenerle immerse nell'acqua tiepida fino al momento dell'utilizzo. In una terrina emulsionare l'olio con il succo di limone, il sale ed il pepe, utilizzando una forchetta oppure una frusta. Disporre gli asparagi in un vassoio (decorato, magari, con foglie di lattuga e fette di pomodoro) con le punte rivolte verso il centro. Spolverizzare con il prezzemolo tritato e distribuirvi sopra le uova tagliate a spicchi. Condire con la salsina preparata e servire in tavola.

INVOLTINI DI MERLUZZO ALLO ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: 8 tranci di merluzzo surgelato ¼ di cipolla dolce (una cipolla grande) 1 bicchiere di vino bianco ½ bustina di zafferano 2 cucchiai di farina bianca 5 cucchiai di olio di semi di girasole o di oliva 1,50 hg di prosciutto crudo sgrassato 1 sottiletta 1 pizzico di origano Preparazione: Fare scongelare il merluzzo, basta scongelarlo per ¾. Mescolare la farina allo zafferano, tagliare la sottiletta in 8 listarelle. In una padella antiaderente far soffriggere la cipolla nell'olio, una volta indorata aggiungere l'origano, lasciare soffriggere per altri 30 secondi poi aggiungere il merluzzo e il vino bianco, coprire e lasciare cuocere a fuoco lento per 5 minuti circa, scoprire e aggiungere la farina e lo zafferano mescolare bene e rigirare il tutto più volte, aggiungere 1 bicchiere d'acqua, coprire , lasciare altri 4 o 5 minuti a cuocere lentamente, scoprire e lasciare asciugare. Togliere la padella dal fuoco avvolgere i tranci di merluzzo assieme a una listarella di sottiletta e un po' del sughetto della padella in una fetta di crudo, una volta avvolti tutti i tranci rimettere la padella sul fuoco e fare arrostire bene il prosciutto girando gli involtini da entrambi i lati più volte facendolo indorare e leggermente seccare.

BIGNE’ ALLA CREMA Ingredienti per i bignè: • 400 gr di acqua • 250 gr di farina • 150 gr di burro • 6-7 uova • un pizzico di sale e zucchero Ingredienti per la crema: • 1 lt di latte • 300 gr di zucchero • 130 gr di farina • 6 uova • buccia di limone Esecuzione per i bignè: Bollire l’acqua con l’aggiunta di burro, zucchero e sale. Quando il burro è completamente sciolto, versare la farina e girare vigorosamente fino a quando l’impasto risulti compatto e si stacchi dal fondo della pentola e delle paletta di legno utilizzata. Togliere dal fuoco far raffreddare. Una volta tiepido aggiungere, sempre girando, un uovo alla volta fino ad esaurimento. La pasta dovrà risultare lucida ed elastica. Formare su di una teglia imburrata dei piccoli bignè con un sacchetto da pasticceria o un cucchiaio. Cuocere in forno per circa 40 minuti a 180°. Esecuzione per la crema: Bollire il latte; in una terrina mescolare con una frusta i tuorli d’uovo, lo zucchero e la farina, ottenendo una pastella omogenea. Aggiungere il latte e la buccia di limone, girando per evitare grumi. Ribollire il tutto per 30’’. Togliere dal fuoco e cospargere con zucchero per evitare una pellicina troppo spessa. Raffreddare. Per la crema al cioccolato aggiungere 100 gr di fondente, fuori dal fuoco.

TAGLIOLINI AI FOLPETTI E OLIVE Ingredienti: • 400 gr di tagliolini all’uovo • 6-8 polipetti (folpetti) • 50 gr di olive nere snocciolate • ½ bicchiere di olio d’oliva • un trito di aglio, cipolla, rosmarino • sale- pepe Esecuzione: Pulire bene i polipetti, lessarli in acqua salata e conservare le interiora in un piatto. In una capiente padella far soffriggere nell’olio il trito di odori, unirvi le interiora dei polipetti, mescolare per non far aderire al fondo, versarvi i polipetti lessati e tritati, salare, pepare ed aggiungere le olive. Nel frattempo lessare al dente i tagliolini, gettarli nella padella e, mescolando, condirli con la salsa, metterli su di un piatto di servizio e portare in tavola fumanti.

RISO E CARCIOFI Ingredienti: • 400 gr di riso • 6 carciofi • 2 spicchi d’aglio • una manciata di prezzemolo finemente triturato • olio extravergine di oliva • sale- pepe Esecuzione: Lavare e privare i carciofi delle foglie esterne, tagliarli poi a piccoli spicchi e disporli a raggiera in una casseruola; irrorare di olio, salare e pepare. Aggiungere l’aglio triturato ed acqua sufficiente a coprire per metà gli spicchi di carciofo. A pentola chiusa cuocere a fuoco lento e, a cottura quasi ultimata, spolverizzare con il prezzemolo. Cuocere il riso in acqua salata e scolarlo, versarlo nella casseruola, quindi rovesciare il tutto su di un piatto di portata, lasciar riposare un poco al caldo, aggiungere un po’ di olio extravergine d’oliva e servire.

CREMA DI LEGUMI Ingredienti: (per quattro persone) 250 gr. di fagioli lessati; 250 gr. di ceci lessati; 100 gr. di pancetta magra; 1/2 confezione di fiocchi di patate; 3 porri; tre carote; 1 pezzo di sedano; olio extravergine d'oliva; sale. Preparazione: Tagliate a pezzi i porri, le carote e il sedano e cuoceteli in 1lt. e 1/4 d'acqua salata per circa 45 minuti. Unite i fagioli e i ceci e proseguite la cottura per 10 minuti. Passate il tutto al passaverdura e incorporate al passato i fiocchi di patate, mescolando bene. Dorate in poco olio la pancetta tagliata a cubetti e distribuitela sulla crema al momento di servire.

RISOTTO AL FORNO CON CARCIOFI Ingredienti (per 4 persone): 500 g di riso, 1,5 lt di brodo, 20 g di burro, 10 carciofi, 20 g olio di oliva, 30 g di formaggio pecorino grattugiato, 3 spicchi d'aglio, succo di limone, prezzemolo, sale, pepe. Preparazione: Preparare i carciofi eliminando le foglie esterne e tagliando le punte, in modo che resti solo la parte tenera; lasciarli a bagno in acqua, nella quale sarà bene aggiungere un po' di succo di limone per evitare che anneriscano. In una teglia unta di burro, disporvi il riso e cospargerlo con prezzemolo tritato e fettine d'aglio. In mezzo al riso disporre i carciofi; bagnare con olio, coprire con il brodo. Aggiungere sale, pepe e formaggio pecorino grattugiato. Mettere in forno molto caldo, per circa mezz'ora; se il riso tende ad asciugarsi troppo versare qualche mestolo di brodo.

VONGOLE VERACI ALLA CIPOLLA Ingredienti: • 2 kg di vongole veraci lasciate a bagno in acqua salata, per spurgarle • 1 dl di olio d’oliva • 2 cipolle tritate finemente • erba cipollina tritata • fette di pane abbrustolito Esecuzione: In un pentolino di terracotta versare l’olio, poi soffriggervi la cipolla, infine calate le vongole, incoperchiate e fatele aprire (quelle rimaste chiuse, buttatele). Servitele caldissime, con il proprio brodo, spolverizzate di erba cipollina, accompagnate da fette di pane.

GNOCCHETTI GIALLI Ingredienti per 4 persone: 500 gr di gnocchetti di patate, 2 bustine di zafferano , 350 g ricotta ,200 g noci tritate, 70 g grana padano grattugiato, 4 cucchiai olio extravergine di oliva ,sale e pepe q.b. Preparazione: In una padella fate scaldare l'olio, non appena è caldo, ma fate attenzione che non frigga, aggiungete le noci e fatele saltare per qualche minuto mescolando con il cucchiaio di legno. Abbassate la fiamma e aggiungete la ricotta, lo zafferano sciolto in qualche cucchiaio di acqua calda e mescolata fino a creare una crema morbida e omogenea. Fate attenzione al fuoco, il composto non deve mai arrivare a ebollizione. Continuate a mescolare per circa due minuti, togliete la padella dal fuoco e aggiungete gli gnocchetti che avrete cotto in abbondante acqua salata, servite con il grana padano grattugiato.

FARAONA ALLA GHIOTTA Ingredienti: Una faraona, circa 5 carciofini sott'olio, circa 15 funghetti sott'olio, olive nere a scelta, 1 etto di prosciutto cotto, 1 cipolla media a fettine, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 foglia di salvia, olio di oliva, sale e pepe. Preparazione: Tagliare a pezzi la faraona e appiattirla con il batticarne. Metterla in una padella con la pelle sul fondo, aggiungere il prosciutto cotto a striscioline e le verdure sott'olio, mettere il coperchio e fare cuocere a fuoco medio per 30 minuti. Sfumare con il vino bianco salare e pepare a piacere, aggiungere un po' di olio di oliva e terminare la cottura a fuoco lento.

MINESTRA DI FARRO E FAGIOLI Ingredienti per 4 persone: 1 sedano 1 carota 2 cipolle 4 foglie di salvia 150 g di farro 200 g di fagioli bianchi secchi 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva sale pepe nero Preparazione: Immergete per circa 12 ore i fagioli in un tegame con acqua fredda. Successivamente mettere il tegame sul fuoco, aggiungere una cipolla e la salvia e far cuocere per circa 15 minuti. A cottura ultimata, metà dei fagioli dovranno essere ridotti in una purea. Nel frattempo in un tegame versare l'olio e farvi rosolare la cipolla, la carota e il sedano tritati, dopo alcuni minuti aggiungere il concentrato di pomodoro. Passati 15 minuti di cottura aggiungere i fagioli con il loro brodo, lasciare cuocere altri 10 minuti e aggiungere il farro, il sale e il pepe quindi far cuocere il tutto per un' ora. Durante la cottura, se la minestra si addensa troppo si può aggiungere un po' di acqua bollente. Servire caldo.

SALSICCE E LENTICCHIE Ingredienti: • 600 gr di salsicce • 250 gr di lenticchie lesse • 100 gr di passata di pomodoro • 1 spicchio d’aglio • 4 foglie di salvia • 1 foglia d’alloro • 4 cucchiai di olio d’oliva • 1 bicchiere di vino bianco secco • sale- pepe Esecuzione: In una casseruola mettere l’olio, l’aglio, la salvia e alloro. Quando l’aglio sarà diventato dorato unire la salsiccia tagliata a tronchetti. Far rosolare per 15 minuti a fuoco medio e in modo uniforme. Versare il vino a far evaporare, eliminando l’aglio, aggiungere le lenticchie, salare e pepare. Versare la passata di pomodoro, mescolare e lasciar cuocere per 15 minuti. Servire con pane abbrustolito.

GARGANELLI ALLE VERDURE PRIMAVERILI Ingredienti per 4 persone: 400 g di garganelli 1 mazzo di Asparagi 2 zucchine 2 cipollotti freschi 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva basilico fresco Sale e pepe q.b. Preparazione: Preparate gli asparagi eliminando la parte dura, lavateli e tagliateli a listarelle. Lavate le zucchine e tagliate anche queste a listarelle. Pulite i cipollotti, affettateli sottilmente e fateli appassire nell’olio a fuoco lento. Aggiungete poi le zucchine e gli asparagi, unite il sale e il pepe e cuocete a fuoco moderato. A fine cottura aggiungete il basilico spezzettato.

AGNELLO AL VERDE CON CARCIOFI Ingredienti per 5 persone: 1 kg di polpa di agnello tagliata a cubettoni 8 carciofi con le spine vino banco secco 1 cipolletta aglio e prezzemolo olio extravergine 1 limone sale e pepe q.b. Preparazione: Spinare i carciofi dalle foglie più dure, poi con il coltello tagliare la cima e pulirli bene. Tagliarli a spicchi e metterli in acqua e limone affinché non anneriscano. Tagliare ogni carciofo, a seconda della dimensione, in sei o otto spicchi. In un tegame fare dorare la cipolletta tritata, unire l'agnello e farlo rosolare da tutte le parti. Unire mezzo bicchiere di vino e farlo sfumare. Togliere l'agnello dalla padella. Nella stessa padella fate saltare i carciofi, salate e fate cuocere per 5 minuti. Unite la carne d'agnello, il trito d'aglio e prezzemolo e portare il tutto a cottura con il coperchio. Se si asciugasse troppo unire un poco di acqua calda. Regolare di sale e di pepe. Mescolare e servire.

MINESTRA AL CAVOLFIORE Ingredienti: • 1 cavolfiore di circa ½ kg • 1 cipolletta • 1 cucchiaio di lardo macinato • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro • 150 gr di pasta da minestra • una manciata di pecorino grattugiato • sale- pepe Esecuzione: In una padella far soffriggere la cipolla nel lardo e nell’olio, aggiungere il cavolfiore tagliato a tocchetti, farlo appassire a fuoco vivace, salare, pepare e aggiungere acqua. Portare ad ebollizione e lasciar cuocere per 20- 25 minuti. Poi unire il concentrato di pomodoro e la pasta. A cottura ultimata servire cospargendo di pecorino grattugiato.

SPIEDINI DI ANGUILLA ALL’ALLORO Ingredienti: • 1 kg di anguilla • 2 cucchiai di olio d’oliva • 150 gr di pane grattugiato • 10- 15 foglie d’alloro • spiedini di tamerice • sale- pepe Esecuzione: Decapitare, spellare e togliere le interiora all’anguilla; tagliarla a tocchetti e condirla con un impasto di pane grattugiato, olio sale, pepe. Infilare i tocchetti negli spiedini di tamerici, inframezzandoli con foglioline di alloro. Cuocere alla brace.

COSTINE DI MAIALE CON LENTICCHIE Ingredienti: • 8 costine di maiale • 300 gr di lenticchie lessate • cucchiai d’olio • 1 costa di sedano • 1 carota • 1 cipolla • 300 gr di passata di pomodoro • sale- pepe Esecuzione: In una casseruola far soffriggere nell’olio un trito di sedano, carota e cipolla: quando le verdure saranno appassite versare le costine, salare, pepare, e far rosolare per qualche minuto. Unire poi la passata di pomodoro, le lenticchie, e lasciare cuocere bagnando con un po’ d’acqua tiepida per tre quarti d’ora circa. Quando il fondo di cottura si sarà ritirato, servire con pane casereccio abbrustolito.

TORTA AL FORMAGGIO Ingredienti: 500g di farina 300g di formaggio fresco cremoso 1 bicchiera grande di panna da cucina 2 uova 150g di margarina 2 noci di burro sale Preparazione: Prepara la pasta mettendo 450g di farina in una terrina, scava una fontana al centro, versa la panna da cucina, la margarina fusa e un bel pizzico di sale. Amalgama bene gli ingredienti mescolando con un cucchiaio di legno e poi lavora l'impasto con le mani per renderlo fermo e omogeneo. Lascia riposare. Sbatti il formaggio, aggiungi una dopo l'altra le 2 uova, 50g di farina e un po' di sale. Mescola bene per ottenere un'impasto omogeneo. Prendi la pasta, stendila con un mattarello e, quando è abbastanza fine, mettila in una tortiera e versa il composto al formaggio. Metti sopra 2 noci di burro, inforna e lascia cuocere a temperatura media per 30 minuti.

GNOCCHI DOLCI Ingredienti: • 1 lt di latte • 6 tuorli d’uovo • 320 gr di fecola • cannella in polvere e zucchero mescolati • 100 gr di formaggio fresco pecorino grattugiato • burro • sale Esecuzione: Riunire in una casseruola il latte e i tuorli d’uovo battuti, incorporatevi la fecola messa poco alla volta, e il sale. Passare la casseruola sul fuoco, mescolare e far prendere l’ebollizione; appena vi accenna, versare il composto in un gran piatto. Far raffreddare questa crema che deve essere spessa, poi tagliarla a piccoli strati e disporli in una teglia imburrata. Ricoprire ogni strato con formaggio grattugiato, poca cannella e zucchero mescolati con burro fuso. Tenere la teglia nel forno per una decina di minuti; far riposare gli gnocchi per altrettanto tempo, disporli in un piatto e servire.

TORTA AL CIOCCOLATO FONDENTE Ingredienti: Pasta frolla , 200gr di farina , 125gr di burro ammorbidito , 120gr di zucchero al velo , 40gr di mandorle in polvere , 2 rossi d'uovo , 2 baccelli di vaniglia. Guarnitura: 20ml di panna da cucina , 8cl di latte intero , 200gr di cioccolato fondente ( 70% di cacao) ridotto a pezzettini. Ricetta: Prepara la pasta 1. Incidi i baccelli di vaniglia ed estrai i semi neri che si trovano all'interno aiutandoti con un cucchiaino 2. Metti i semi in una terrina con i rossi d'uovo 3. Versa la polvere di mandorle e lo zucchero al velo nel mixer 4. Aggiungi la farina ed il sale; avvia di nuovo il motore. 5. Aggiungi il burro e mixa ancora per 10 secondi 6. Metti i rossi d'uovo, la vaniglia e mixa finché la pasta diviene ben omogenena (non bisogna che diventi una palla) 7. Forma una palla e lascia riposare almeno un ora in frigo Finisci la torta 1. Scalda il forno a termostato 6 2. Stendi la pasta in uno stampo e falla cuocere 3. Fai bollire in una casseruola il latte e la panna 4. Togli la casseruola dal fuoco e aggiungi il cioccolato sempre mescolando fino a che il composto diviene omogeneo 5. Versa sulla pasta raffreddata 6. Fai cuocere in forno per 12-15 min. a termostato 6 (190°) Consigli: Servi la torta tiepida oppure a temperatura ambiente

UOVA IN TRIPPA Ingredienti: • 8 uova • 800 gr di pecorino grattugiato • una grattata di noce moscata • 8 cucchiai di olio extravergine d’oliva • 1 cipolla triturata • 300 gr di passata di pomodoro • sale- pepe Esecuzione: In un recipiente sbattere le uova insieme alla metà del pecorino, salare, pepare, e insaporire con una grattata di noce moscata. Con questa pastella si faranno tante frittelle sottilissime, che da fredde saranno tagliate in tante strisce come fossero trippa. In una casseruola si farà un sugo con la cipolla soffritta nell’aglio e la passata di pomodoro, che dovrà cuocere per una mezz’ora dopo aver aggiustato di sale e di pepe. Immergere nel sugo le striscioline ottenute in precedenza, lasciar bollire per qualche minuto e poi portare a tavola previa un’autentica nevicata di pecorino grattugiato.

BUCATINI ALLA SALSA DI PEPERONI Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di bucatini - 500 gr. di salsa di pomodoro - 250 gr. di peperoni gialli - una cipolla piccola - un filetto d’acciuga - un pizzico di maggiorana - 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva - sale. Preparazione: Soffriggere la cipolla tagliata a fettine sottili in metà olio, unire l’acciuga spezzettata, i peperoni mondati e tagliati a pezzetti e i pomodori pelati schiacciati con la forchetta. Cuocere il tutto per 20 minuti circa. Nel frattempo, lessare e scolare la pasta. Quindi farla saltare, a fuoco vivace, in un tegame con la salsa. Servire aggiungendo un pizzico di maggiorana e il rimanente olio a crudo.

POLIPO CON PATATE Ingredienti per 3 persone: 800 grammi di polipo, 5 patate, sale e pepe, prezzemolo, olio extravergine di oliva, 1/2 limone. Preparazione: Sbucciate le patate e tenetele da parte. Tritate un pò di prezzemolo e tenetelo da parte. Prendete una pentola molto grande e riempitela di acqua; non appena l’acqua bollirà, tenendo il polipo per la testa inzuppateci i tentacoli per 3/4 volte fino a quando si arricceranno. A questo punto immergetevi completamente il polipo, aggiungete le patate e un pugno di sale grosso. Lasciate cuocere il tutto per 25 minuti circa. A questo punto togliete il polipo e tagliatelo a pezzetini; scolate le patate e taglietele a spicchi. Prendete un piatto e metteteci il polipo al centro e le patate attorno, condite con olio, pepe, limone e una spolverata di prezzemolo.

CORONA DI PATATE E PANCETTA Ingredienti: 6 patate, 10 gr di funghi secchi, 50 gr di prosciutto cotto, 4 sottilette,1 uovo, 20 gr di burro, 2 cucchiai di parmigiano, 1 etto di pancetta, sale pepe. Preparazione: Mettere a bollire in acqua salata per 20 minuti le patate, aggiungere anche i funghi secchi;prendere uno stampo per ciambella e foderarlo con carta alluminio, rivestire lo stampo con la pancetta. Quando le patate sono cotte, farle raffreddare e passarle al passapatate, recuperare i funghi secchi e tritarli assieme al prosciutto cotto e alle sottilette. Aggiungere al composto delle patate, il burro ammorbidito,l'uovo e il parmigiano. Mescolare bene e dividere l'impasto a metà.Stendere una prima parte dell'impasto delle patate sul fondo dello stampo e successivamente distribuire uno strato di prosciutto cotto,sottilette e funghi tritati. Aggiungere l'altra parte del composto di patate e sistemare sopra la corona l'eventuale pancetta in eccesso. Infornare a 200 gradi per 30 minuti. Nel centro potete mettere insalata, sottoli, carotine o un'insalatina mista.

SAN VALENTINO: MENU' EROS Questo menù è formato da un alternarsi di piatti elaborati con ricette semplici e veloci da preparare. L'antipasto e il secondo sono ricette facilissime da preparare, il primo è molto veloce grazie all'uso del forno a microonde ed il dolce consigliamo di prepararlo il giorno precedente in modo da ottenere un'ottima consistenza (visto che è un semifreddo). Tartine al Tonno Ingredienti: 200 gr. di tonno sott'olio, 150 gr. di olive nere denocciolate, 4 filetti di acciuga, 2 cucchiaini di senape, 2 cucchiai di succo di limone, mezzo spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, olio di oliva Preparazione: Arrostire delle fette di pane casalingo. Inserire tutti gli ingredienti nel frullatore e frullare finché non si ottiene una crema morbida. Spalmare la crema sui crostini e servire. Facoltativo: decorare con qualche oliva tagliata a metà e qualche cappero sott'aceto. Risotto Scampi e Asparagi Ingredienti: Dosi per 2 persone 300 gr. code di scampi pulite, 150 gr. riso per risotti, 250 gr. di asparagi, 20 gr. burro, mezza cipolla bianca, 1 spicchio d'aglio, 1 litro di brodo di pesce, 1/4 di bustina di zafferano, sale. Preparazione: Mettere a scaldare il brodo di pesce. Lavare accuratamente gli asparagi ed eliminate la parte legnosa dei gambi. Separate le punte dai gambi e tagliate questi ultimi a tocchetti di 3 cm di lunghezza. Affettare finemente la cipolla e mettete il burro in una casseruola in pirex e passarlo nel formo a microonde. Non appena il burro sarà sciolto unire la cipolla e lasciare imbiondire per circa 3 minuti mettendo il forno alla massima potenza. Aggiungere gli scampi, i gambi degli asparagi e lasciar cuocere per 3 minuti (sempre alla stessa potenza) mescolando a metà cottura. A cottura ultimata riporre gli scampi in un piatto e salarli leggermente. Versare il riso ed il brodo nello stesso recipiente tenendo da parte un paio di cucchiai di brodo. Coprire il contenitore in pirex e far cuocere per 10 minuti mescolando a metà cottura. Aggiungere le punte degli asparagi e lasciar cuocere per altri 4 minuti senza coperchio. Stemperare lo zafferano nel cucchiaio di brodo rimasto assieme ad un pò di burro. Unire le code degli stampi e lo zafferano al riso, regolare di sale, mescolare e lasciar riposare il risotto circa 2/3 minuti prima di servirlo. Orata al Forno Ingredienti: Per 4 persone:orata n°2 di circa g. 800, g. 100 di oliva verde (in salamoia), olio, aceto, sale. Preparazione: 1. Pulite i pesci, raschiando le squame e togliendo le interiora e poi lavateli.2. Salateli internamente e disponeteli in un tegame di terracotta, nel quale avrete versato dell'olio d'oliva.3. Spruzzate leggermente i pesci di aceto, salateli e distribuitevi sopra le olive snocciolate.4. Cuocete le orate in forno a calore moderato. Semifreddo all'Amaretto Ingredienti: 400 g di amaretti, 600 gr. di panna, 3 uova, 1 cucchiaio di cacao amaro, 3 cucchiai di zucchero, whisky. Preparazione: Per prima cosa sbriciolare gli amaretti e immergeteli nel whisky. Intanto sbattere i rossi delle uova assieme allo zucchero e poi montate a neve le chiare delle uova. Mettere nel frullatore gli amaretti, i rossi, le chiare d'uovo, la panna ed il cacao amaro. Frullare fino ad ottenere una crema morbida e versare il composto in uno stampo da plum cake foderato con la carta stagnola. Riporre nel frigo per alcune ore (almeno 4) e al momentoi di servire rovesciare il semifreddo in un piatto da portata e togliere la carta stagnola. Facoltativo: Decorare a piacere con ciuffetti di panna montata.

SPAGHETTI ALICI E TARTUFO NERO Ingredienti: (dosi per 4 persone) 350 gr. di spaghetti, 4 alici salate, 4 tartufi neri medi, uno spicchio d'aglio, olio d'oliva, sale e pepe q.b. Preparazione: Lavate e mondate con cura sotto l'acqua corrente le alici e diliscatele. Pulite i tartufi e tritateli o grattuggiateli molto finemente. Mettete a bollire abbondante acqua salata. Intanto fate sciogliere in una casseruola con dell'olio le alici, aggiungete l'aglio pestato evitando di farlo soffriggere, quindi i tartufi, salate e pepate. Nel frattempo avrete fatto cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente, conditeli con il sugo di alici e tartufo e servite.

CONIGLIO FRITTO Ingredienti per 4 persone: Coniglio, prezzemolo, aglio, rosmarino, salvia, uova, olio per frittura, farina, sale qb Preparazione: Tagliate a pezzi piccoli il coniglio,lavatelo e asciugatelo. Fate un battuto finissimo con le erbe e l’aglio, mischiatelo all’uovo sbattuto aggiungete sale qb. infarinate i pezzi del coniglio ,passateli nell’uovo alle erbe e poi ancora nella farina,scuotete via quella in eccesso ,fate dorare bene i pezzi in olio non caldissimo,fate asciugare su carta da cucina ,servite ,e buono sia caldo che freddo.

POLLO AL VINO BIANCO Ingredienti per 4 persone: 1 pollo in pezzi di circa 1,2 kg 800 g di patate 2 spicchi di aglio interi schiacciati e incamiciati 1 bicchiere e ½ di vino bianco secco 2 cucchiai di olio extra-vergine di oliva rosmarino pepe nero di mulinello sale Preparazione: Mettete l’olio di oliva in un tegame di coccio o ghisa o a fondo pesante e ricoperto in teflon. Lasciate scaldare l’olio e fatevi rosolare i pezzi di pollo a fuoco medio-alto per 10 minuti. Aggiungete gli spicchi di aglio e fateli dorare in 5 minuti. Bagnate con mezzo bicchiere di vino e fatelo evaporare in 5 minuti. Abbassate la fiamma, unite un bicchiere vino e cuocete per mezzora. Unite le patate tagliate a tocchetti e il rosmarino. Salate, pepate e portate a cottura a fuoco medio in 2O minuti, quando le patate saranno cotte.

COTECHINO IN GALERA Ingredienti per 6 persone: 1 cotechino di 1 kg fresco, non precotto 1 fettona di fesa di manzo in grado di avvolgere completamente il cotechino. Deve essere intera, senza lacerazioni e dello spessore di circa 1 cm 1 carota di 200 g circa 1 costa di sedano 2 cipolle bianche o gialle (300 g) 1 bicchiere di vino rosso 100 g di prosciutto crudo Brodo di carne Sale Preparazione: Tritate con la mezzaluna sedano, carota e cipolle e tenete da parte il battuto. Mettete a bagno nell'acqua fredda il cotechino per un paio d'ore. Dopo asciugatelo e bucherellate tutta la sua superficie con un ago. Deponetelo in un tegame basso pieno di acqua fredda e portate a ebollizione a fuoco medio-basso. Quando l'acqua bolle, abbassate ancora la fiamma e fate sobbollire dolcemente per un'ora. Toglietelo dall'acqua, lasciatelo raffreddare completamente e poi spellatelo con delicatezza, senza romperlo. Sul piano di lavoro, stendete la fetta di manzo, foderatela con fette sottili di prosciutto crudo e avvolgeteci il cotechino. Legate con spago da cucina. Fate rosolare da tutte le parti il cotechino usando olio di oliva e dentro a un tegame basso. Toglietelo dal tegame e fate appassire nel fondo di cottura il trito di verdure che avete riservato. Quando accenna a imbiondirsi, unite il cotechino, alzate la fiamma e aggiungete un bicchiere di vino rosso. Quando sarà evaporato, aggiungete tanto brodo quanto è necessario a sommergere la metà dell'involtone. Appena il bollore riprende, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per un'ora e mezza girandolo un paio di volte. Aggiustate di sale e aggiungete brodo solo se è necessario e tenendo presente che l'intingolo deve mantenersi denso. Tagliate a fette spesse e servite ben caldo col sugo di cottura e con lenticchie lessate.

BIGOLI AL SUGO DI GALLETTO E VENTRIGLIO Ingredienti: • 400 gr di bigoli fatti a mano • 150 gr di polpa di galletto • 1 ventriglio ben pulito • 1 cipolla con conficcati alcuni chiodo di garofano • 1 carota • 1 costa di sedano • 100 gr di lardo macinato • 200 gr di passata di pomodoro • ½ bicchiere di vino rosso • 100 gr di pecorino grattugiato • sale- pepe Esecuzione: In una casseruola far soffriggere nel lardo la cipolla, il sedano e la carota. Quando le verdure saranno appassite, versare la polpa di galletto e il ventriglio grossolanamente triturati assieme; salare, pepare e mescolare. Dopo alcuni minuti versare il vino e far evaporare, unirvi la passata di pomodoro continuando la cottura a fuoco lento e a recipiente coperto per circa 30 minuti. In una pentola con abbondante acqua salata cuocere i bigoli, scolarli e condirli in un grande piatto con il sugo del galletto e il pecorino grattugiato.

MINESTRA DI CECI E CONCHIGLIETTE DI FARRO Ingredienti: • 300 gr di conchigliette di farina di farro • 200gr di ceci • 80 gr di battuto di lardo e odori misti • 1 rametto di rosmarino • 1 spicchio d’aglio • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva • 80 gr di pecorino grattugiato • sale- pepe Esecuzione: Dopo aver lasciato i ceci in ammollo per alcune ore, cuocerli in una pentola con acqua salata, assieme all’aglio e al rosmarino, per 40 minuti a fuoco basso. In un padellino soffriggere il battuto e versarlo nella pentola unitamente alla pasta. Cuocere al dente, eliminare il rosmarino e l’aglio, servire nelle fondine completando con olio extravergine d’oliva, una manciata di pepe e pecorino grattugiato.

RAVIOLINI AI FILETTI DI SOGLIOLA Ingredienti: • 400 gr di sogliola • 400 gr di sogliolette dell’adriatico • 250 gr di ricotta • 1 manciata di prezzemolo tritato • 80 gr di parmigiano grattugiato • 1 grattata di noce moscata • scorza di limone grattugiata • 200 gr di polpa di pomodoro • 1 bicchiere di olio d’oliva • 1 cipolletta • ½ bicchiere di vino bianco • sale- pepe Esecuzione: Lessare, diliscare e spellare le sogliole; in una terrina, con la metà dei filetti ottenuti, formare un impasto mescolandoli con la ricotta, prezzemolo, parmigiano, noce moscata, scorza di limone, sale, pepe. Su un tavolo allargare la metà della sfoglia, e con l’impasto formare tante piccole collinette ben distanziate fra di loro; sovrapporre l’altra metà della sfoglia e, con l’apposito attrezzo, fare i ravioloni. In una casseruolina far rosolare nell’olio la cipolla finemente tritata; bagnare con il vino bianco, lasciar evaporare ed unirvi la polpa di pomodoro: salare, pepare e lasciar cuocere per 20 minuti. Versare i filetti di sogliola rimasti e mescolare. Continuare la cottura per qualche minuto e, dopo aver lessato i ravioli in abbondante acqua salata, unirli al sugo in un piatto di portata e servire.

TRIPPA ALLA CANAPINA Ingredienti: • 1 kg di trippa già pulita e lessata • 1 costa di sedano • 1 carota • 2 spicchi d’aglio • 1 piccola cipolla • un trito di prezzemolo, salvia, rosmarino e mentuccia • 4 chiodi di garofano • 800 gr di passata di pomodoro • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva • 150 gr di lardo macinato • 2 bicchieri di vino bianco secco • 200 gr di parmigiano grattugiato • sale- pepe Esecuzione: In una casseruola con l’olio e il lardo fare un soffritto con il sedano, la carota, la cipolla e l’aglio. Quando le verdure saranno appassite, versare nella casseruola la trippa tagliata a striscioline; salare, pepare e far cuocere per una decina di minuti, poi bagnare con il vino bianco, unire il trito di erbe aromatiche e i chiodi di garofano. Poco dopo aggiungere la passata di pomodoro e lasciar cuocere con coperchio e a fuoco lento sino a che il sugo si sia ritirato. Servire spolverizzando con abbondante parmigiano grattugiato.

RIGATONI AL CAVOLFIORE Ingredienti: • 400 gr di rigatoni • ½ cavolfiore • 150 gr di pancetta • 100 gr di pecorino grattugiato • sale – pepe Esecuzione: In abbondante acqua salata lessare il cavolfiore spezzato a metà. A metà cottura, cioè dopo 10 minuti circa, unirvi la pasta. In un tegamino far rosolare la pancetta tagliata a dadini, che poi si verserà sui rigatoni e sul cavolfiore lessati e scolati. Completare con pecorino grattugiato ed una abbondante pepata.

ARISTA DI MAIALE Ingredienti: • 1 pezzo di arista da 1 kg • olio d’oliva • 1 bicchiere di marsala secco • 1 spicchio d’aglio • 1 foglia d’alloro • 8 foglioline di salvia • 1 rametto di rosmarino • 100 gr di pancetta affettata • 1 noce di burro • 1 cucchiaio di farina • sale- pepe Esecuzione: Strofinare sulla carne l’aglio, salare, pepare, avvolgere con la pancetta e legare con uno spago. In una teglia versare l’olio, unirvi l’aglio, il rosmarino, l’alloro e la salvia; adagiarvi la carne e far rosolare, bagnare con il marsala e far bollire a fuoco vivo per due minuti. Togliere la teglia dal fuoco e metterla in forno a 200° per un’oretta, bagnando di tanto in tanto col fondo di cottura. Togliere dal forno, slegare ed affettare l’arista; passare al setaccio il fondo di cottura, in un tegamino lavorarlo con il burro e la farina e mescolare sino ad ottenere una salsina densa. Disporre le fettine di carne su un piatto da portata, cospargere con la salsina calda e servire.

PASTA E FAGIOLI Ingredienti: • 300 gr di fagioli borlotti • 150 gr di quadrelloni fatti a mano • 2 cucchiai di olio extravegine d’oliva • 30 gr di lardo macinato • 1 cipolla con conficcati alcuni chiodi di garofano • 1 costa di sedano triturata • 1 carota triturata • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro • sale- pepe Esecuzione: Lasciare i fagioli in ammollo per 8- 10 ore, quindi metterli in una pentola. Come avranno preso bollore, scolarli e rimuoverli dall’acqua, che sarà diventata piuttosto scura; immergervi la cipolla e lasciar cuocere per circa due ore. A parte, in un tegamino, fare un soffritto con l’olio, il lardo, la carota, il sedano; salare e pepare. Quando le verdure saranno appassite, aggiungere il concentrato di pomodoro e continuare a cuocere sino ad ottenere una salsina. Versare i quadrelloni nella pentola nella pentola dei fagioli. A cottura ultimata versarvi anche la salsina e servire.

SURI SOTTOVENTO Ingredienti: • 1,5 kg di suri • 1 kg di peperoni • 4 cucchiai di olio d’oliva • 3 spicchi d’aglio tritati • 500 gr di passata di pomodoro • 1 bicchiere d’aceto • sale- pepe Esecuzione: Decapitare, lessare, spinare i suri e adagiarli su un grande piatto da portata. Tagliare i peperoni a listarelle e versarli in una casseruola dove si è soffritto l’olio con l’aglio; salare, pepare. Appena ammorbiditi, unire la passata di pomodoro, bagnare con l’aceto e due bicchieri d’acqua, mescolare e continuare a cuocere sino a che la salsa sarà ritirata. Cospargere i suri con la salsa, attendere che si sia tutto raffreddato e servire con pane casereccio.

CORATELLE CON LA CIPOLLA Ingredienti: • 800 gr di coratelle spezzettate • 100 gr di lardo • 3 cucchiai di olio d’oliva • 1 bicchiere di vino bianco • 2 cipolle • 1 manciata di prezzemolo triturato • sale- pepe Esecuzione: In una casseruola bassa far sciogliere il lardo nell’olio e farci rosolare le cipolle tagliate a fettine, dopodiché unire la coratella, salare, pepare e lasciar cuocere a fuoco vivo per una decina di minuti. Continuare la cottura a fuoco lento per una ventina di minuti, bagnando con vino bianco; ultimare con il prezzemolo e servire.

MIGLIACCIO DI POLENTA E COTECHINO Ingredienti: • un cotechino da 1,2 kg • 800 gr di farina di granturco • 30 gr di burro • sale- pepe Esecuzione: Far bollire il cotechino per mezz’ora, cambiare l’acqua e terminare la cottura in altra acqua salata che sarà poi utilizzata per fare la polenta. Tagliare il cotechino a fette e disporlo in una teglia imburrata; fare la polenta non troppo densa, unirvi un po’ di pepe e versarla nella teglia sopra il cotechino. Coprire con qualche fiocchetto di burro, infornare a temperatura non molto alta e lasciar cuocere fino a che si sia formata in superficie una crosticina dorata.

MINESTRA DI CECI E MAIALE Ingredienti: 300 g di ceci, 200 g di scarole, 3 costine di maiale, 200 g di prosciutto tagliato a dadini, aglio, olio, sale e pepe. Preparazione: Tenete a bagno i ceci in una terrina con acqua fredda per 24 ore. Al momento della preparazione, sbucciate la cipolla e l'aglio, mondate il prezzemolo e lavatelo, po tritate tutto assieme al prosciutto. Ponete il trito a soffriggere con l'olio in una pentola, possibilmente di coccio, poi unitevi i ceci ben scolati e lasciateli insaporire sul fuoco medio per circa 5 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno: quindi aggiungete 2 litri e mezzo di acqua salata e portate all'ebollizione. Tagliate a pezzi le costine di maiale; mondate la scarola e il sedano, lavateli e tagliuzzateli. Quando l'acqua sarà bollente, versate nella pentola la passata di pomodoro, le costine, il sedano e la scarola e fate cuocere, a fuoco bassissimo e a recipiente coperto, per circa 3 ore. Passato questo tempo, trasferite la preparazione nella zuppiera, pepatela e servitela in tavola calda, accompagnata da fette di pane tostato e pecorino grattugiato.

COTICHE, FAGIOLI E PATATE Ingredienti: • 300 gr di fagioli secchi • 1 cucchiaio di bicarbonato • 600 gr di cotiche di maiale lessate e tagliate a listarelle • 2 cucchiai di olio d’oliva • 50 gr di lardo macinato • 1 cipolla tritata • 1 costa di sedano tritata • 1 carota tritata • 1 bicchiere di vino bianco • 150 gr di passata di pomodoro • 1 peperoncino tritato • 1 mestolo di brodo • 4 patate lessate e passate al tritatutto • sale- pepe Esecuzione: Già la sera precedente mettere a bagno i fagioli in acqua con il bicarbonato. L’indomani, in un tegame far soffriggere nell’olio il lardo e le verdure tritate, unire le cotiche e i fagioli scolati; salare, pepare, bagnare con il vino e sfumare; unirvi poi la passata di pomodoro, il peperoncino, bagnare con il brodo, mescolare, incoperchiare e cuocere per un’ora. Aggiungere la crema di patate, mescolare e servire caldissimo.

GALLETTO ALLA CACCIATORA Ingredienti per 4 persone: 1 galletto di circa 1 kg 400 g di pomodori rossi 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 1 bicchiere di vino bianco secco 1 cipolla media 1 carota 1 costa di sedano 1 rametto di rosmarino 1 rametto di salvia con 4, 5 foglie 1 spicchio di aglio non scamiciato olio extravergine di oliva, pepe Preparazione: Scottate i pomodori in acqua bollente, pelateli, tritateli e teneteli da parte. Fuori stagione potete usare pelati in scatola. Lavate il galletto e asciugatelo. Quindi tagliatelo in pezzi piuttosto piccoli. Dovrebbero risultare circa 8-10 pezzi. Fatelo rosolare dolcemente in una casseruola di ghisa o di terracotta con olio di oliva. Appena è ben dorato, salatelo con moderazione, toglietelo dal fuoco e nel fondo di cottura fate stufare la cipolla. Quando la cipolla è ben appassita, toglietela dal tegame, scolatela bene e riservatela. Allungate il fondo di cottura con un cucchiaio di olio e fatevi appassire a fuoco molto lento un trito fatto con la carota e il sedano. Dopo circa cinque minuti, aggiungete lo spicchio di aglio intero, non scamiciato e schiacciato, il rametto di rosmarino e quello di salvia interi. Lasciate insaporire il tutto per un paio di minuti, quindi riunite il galletto e la cipolla soffritta. Mescolate bene, alzate la fiamma e aggiungete il vino bianco. Fate evaporare il vino, abbassate la fiamma e aggiungete i pomodori assieme al cucchiaio di concentrato diluito in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Continuate la cottura a fuoco medio finché il sugo non si è addensato (circa 20 minuti). Trascorso questo tempo, aggiustate di sale, pepate e finite la cottura a tegame semicoperto e a fuoco basso. Servite con polenta calda.

LASAGNE ALL'ASCOLANA Ingredienti: 300 gr di farina, 3 uova, olio extravergine di oliva, 300 gr di carne tritata, 100 gr di rigaglie di pollo, 100 gr di parmigiano reggiano, ½ bicchiere di vino, un tartufo bianco, burro, sale. Preparazione: Rosolate in un tegame, con olio e una noce di burro, la carne e le rigaglie di pollo tritate rigirando spesso e bagnando con il vino. Preparate intanto la pasta amalgamando e lavorando bene, fino ad ottenere un composto omogeneo, la farina, le uova, un filo d'olio e una presa di sale. Stendete, poi, la pasta con un matterello fino a farla diventare sottile e tagliate delle tagliatelle piuttosto larghe. Lessatele in abbondante acqua salata e toglietele dal fuoco a metà cottura. Scolatele bene e stendete a strati in una teglia precedentemente imburrata condendo ogni volta con ragù preparato in precedenza e spolverizzando con parmigiano grattugiato. Terminato l'ultimo strato ricopritelo con una grattugiata di tartufo, precedentemente ben pulito. Infornare le lasagne a temperatura di 200° C per una 20 di minuti.

SARDONCINI IN SALMI’ Ingredienti: • 1 kg di sardoncini giovani • 1 mazzetto di salvia • 2 cucchiai di aceto • 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva • sale- pepe Esecuzione: Dopo aver lavato e scolato i pesci, metterli in una piccola teglia formando degli strati che man mano vengono bagnati con l’aceto, l’olio e insaporiti con la salvia, il sale, il pepe. Cuocere in forno per circa 20 minuti e servire a spicchi.

BECCUTA Ingredienti: • 700 gr di farina di granturco • 300 gr di farina di grano • 150 gr di lievito di birra • 150 gr di zucchero • 300 gr di uva sultanina • 30 gr di olio extravergine d’oliva (2 cucchiai) Esecuzione: Miscelare le due farine con lo zucchero, formare una fontana e aggiungere l’olio, i lievito disciolto in 50 gr di acqua tiepida e l’uva sultanina. Impastare il tutto e lasciar lievitare in luogo tiepido per circa un’ora. Rompere la lievitazione e formare dei filoncini; lasciar lievitare fino al doppio del loro volume e cuocere in forno a 180 gradi per circa 30 minuti. Servire freddo tagliato a fette e accompagnato con Visner o vin santo.

CAVOLFIORE CON OLIVE NERE Ingredienti per 2/3 persone: 1 cavolfiore piccolo, origano, erba cipollina, 1 cucchiaio di salsa di soia, aglio e peperoncino in polvere, una manciata di olive nere denocciolate, 1 cucchiaino di capperi, 1 cucchiaio di aceto, olio. Preparazione: Lavare il cavolfiore, tagliarlo a cimette, eliminando foglie e torsolo. Metterlo a cuocere nel cestello a vapore, oppure lessarlo, aggiungendo un cucchiaio di aceto nell'acqua e scolarlo molto al dente. Metterlo in una ciotola e versare subito un filo di olio extravergine di oliva. In una ciotolina preparare la salsa, mettendo 3 cucchiai di olio, la salsa di soia (in alternativa: 1 cucchiaio di aceto balsamico), una presa di origano, una di erba cipollina, una di aglio e una di peperoncino. Sbattere con una forchetta, aggiungere i capperi, le olive tagliate a rondelle e versarle tritate sopra le cimette di cavolfiore. Servire tiepido o freddo.

VONGOLE E PATATE Ingredienti: • 1 kg di vongole • 2 cucchiai di olio d’oliva • 2 cipolle affettate • 2 mestoli d’acqua • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro • 300 gr di patate pelate e tagliate a pezzi • 1 cucchiaio di prezzemolo triturato • 1 bicchiere di bianchello del Metauro • sale- pepe Esecuzione: In un largo tegame soffriggere nell’olio la cipolla e appena si dora versare l’acqua; sciogliervi il concentrato di pomodoro, poi unirvi le patate, salare, pepare e dopo 10 minuti aggiungere le vongole. Bagnare con il vino e far cuocere a fuoco basso per quaranta minuti mescolare, e poco prima di servire spolverare con prezzemolo.

FEGATELLI DI MAIALE Ingredienti: • 1 kg di fegato di maiale • 1 reticella di maiale • 10- 12 foglie di alloro • 6 cucchiai d’olio • sale- pepe Esecuzione: Tagliare il fegato a pezzi lunghi che vengono salati, pepati e avvolti nella reticella di maiale unitamente a una foglia d’alloro. Quindi sistemati su una graticola, saranno cotti alla brace, irrorati di olio e serviti caldi.

STUFATO DI CAVALLO Ingredienti: • 500 gr di carne di cavallo del Catria • 4 cipolle • 1 costa di sedano • 1 carota • 2 patate bollite • 30 gr di concentrato di pomodoro • 100 gr di larod • 2 bicchieri di vino bianco • sale- pepe Esecuzione: In una casseruola far soffriggere nel lardo il sedano spezzettato, le carote a rondelle e le cipolle affettate. Quando le verdure si saranno ammorbidite, unire la carne tagliata a tocchetti, salare, pepare abbondantemente e far cuocere per venti minuti circa, bagnando con il vino bianco. Poi aggiungere il concentrato di pomodoro e continuare la cottura per un’oretta. In una terrina ridurre le patate in una poltiglia e unirle al tutto mescolando. Lasciare al fuoco per alcuni minuti e, quando il sugo si sarà ristretto, servire con fette di pane abbrustolito.

LA PADELLACCIA La “padellaccia”, il piatto del sacrificio solenne dell’anno. Nelle campagne umbre e marchigiane, nel giorno dell’uccisione del maiale che secondo tradizione avviene tra Natale e Capodanno, c’è ancora l’usanza di preparare per l’occasione un piatto unico dal nome la “padellaccia. Unico è il piatto di quel giorno ed è ben diverso dal banchettare che l’indomani si allestisce in continuazione mentre viene bollita la “coppa”, si insaccano i salami e si tagliano giù spallette e prosciutti. E’ un giorno serio e silenzioso quello dell’uccisione, scandito da gesti e parole essenziali, secondo un ritmo e un rituale non scritti ma noti da sempre. L’allegria e la “festa” ci saranno il giorno dopo quando il maiale sarà solo carne da lavorare e da mangiare in compagnia, ma quando viene ucciso è ancora l’animale vivo che è stato nutrito e allevato per un anno intero e che viene sacrificato alla fine dell’anno per dar sostentamento con la sua carne nell’anno che verrà. E’ un sacrificio solenne che si compie quel giorno e il piatto che viene preparato, la “padellaccia”, conserva intatta la liturgia sacrificale di un rito preistorico. Infatti, mentre l’animale viene scannato, appeso e poi squartato, si prepara una torta piatta e rotonda di farina di grano o meglio di granturco da cuocere, ricoperta di cenere calda, sul piano infuocato del camino. Questa, in particolare nell’area centrale dell’Appennino umbro-marchigiano è chiamata “crescia sott’al foco”. Nel mentre in una padella di ferro, con aglio, rosmarino, sale e pepe, viene soffritta a pezzi la parte di grasso sotto la gola dove è penetrato il coltello che ha scannato l’animale e da dove è uscito il fiotto del sangue. Aggiunto del vino bianco, sminuzzati, si mettono a cuocere un pezzo del fegato e un pezzo del cuore. A cottura ultimata, si pone la “crescia”, spolverata dalla cenere, a mo’ di coperchio sopra la padella e, capovolto il tutto, si imbandisce sulla tavola dove, divisa a spicchi, viene consumata dai presenti. Questa “mensa” pagana, non dissimile da quelle consumate da Enea e Julo nel VII libro dell’Eneide, è fin troppo chiaramente la parte conclusiva di un rito sacrificale perché del sacrificio cruento e della vittima racchiude tutti gli elementi più profondi ed essenziali. Il grasso della ferita, dalla quale con il sangue è uscita la vita dell’animale, è la parte più opima e cruenta della vittima (non a caso il termine greco omerico che indica l’animo è thymos che deriva da thyein, il verbo che significa sacrificare e ciò grazie all’intuizione dei cacciatori paleolitici che, nella fuoriuscita cruenta del sangue, già avevano individuato il principio vitale della preda), e il fegato e il cuore sono la sede mantica e quella vitale dell’animale. Così ancor oggi nel dire: “aver fegato” o “avere coraggio” non ci distacchiamo molto, nell’uso delle parole, da quella intuizione già presente nel sacrificio cruento degli antichi. Infine il vino, il “sangue della terra”, e la “crescia” usata a mo’ di “mensa” antica , completano il piatto rituale con cui da sempre, nel giorno serio e silenzioso dell’uccisione del maiale, ci si impossessa dell’anima della vittima esorcizzandola con un pasto dalla chiara destinazione infera. Infatti il suffisso –accio, presente, per la stessa ragione, nel nome di cibi come “sanguinaccio”, “migliaccio” e “castagnaccio”, rivela che si tratta di un’offerta ai morti. Conferma ciò in modo impressionante la “padellaccia” che nei paesi di Sefro, Laverino e Piorago è altrimenti detta la “paurosa” ovvero l’aggettivo sostantivato che è sinonimo della morte. Poi il giorno dopo ci si appropria di tutta la carne, e sarà festa e festino. Non a caso, però, ancora oggi in Umbria, nelle Marche e altrove “fare la festa a qualcuno” vuol dire uccidere costui e ciò fa ricordare che non c’è festa senza il sacrificio di una vittima. E tra Natale e Capodanno “si fa la festa” al maiale e nelle campagne umbre e marchigiane la “padellaccia” sta lì a conservare il rito preistorico del sacrificio solenne dell’animale della quercia e dell’anno come da sempre con questa operazione è concluso l’anno nell’immaginario dei calendari. A proposito la “padellaccia”, ben cucinata, è appetitosa ma raramente è svilita a ricetta culinaria e a piatto di portata al ristorane il pasto unico che, una sola volta l’anno, in inverno viene ancora imbandito quando è appena ammazzato il maiale. Ivo Picchiarelli

MORMORE AL BIANCHELLO Ingredienti: • 2 grosse mormore pronte per la cottura • 1 cipolla • 1 spicchio d’aglio • 2 bicchieri di Bianchello del Metauro • olio d’oliva • 300 gr di patate tagliate a spicchi • 2 cucchiai di farina • 1 limone spremuto • sale-pepe Esecuzione: Ungere un tegame da forno con olio, aggiungere cipolla e aglio tritati assieme, infarinare le mormore ed adagiarle sul trito. Bagnare con il vino bianco e con il succo di limone, salare e pepare. Mettere a cuocere su un fornello a fuoco moderato e versare sulle mormore di tanto in tanto il loro liquido di cottura. Passare il tegame nel forno, far ridurre ilo liquido e portare il pesce a giusta cottura. Togliere quando la superficie è dorata, contornarlo con le patate precedentemente lessate, spruzzare con il succo di limone rimasto e servire subito.

CAVOLFIORE ALLA BESCIAMELLA Ingredienti: • 1 cavolfiore grande • 80 gr di parmigiano grattugiato • 8 cucchiai di olio extravergine d’oliva • 2 cucchiai di pangrattato • sale- pepe Per la besciamella: • 25 gr di burro • 2 cucchiai di farina • ½ litro di latte Esecuzione: Lessare il cavolfiore e scolarlo ancora al dente; tagliarlo a grossi pezzi, salarlo e peparlo. Disporlo in una teglia unta di olio e cosparsa di pangrattato. In un tegamino amalgamare 50 gr di burro con la farina e il latte versato poco alla volta; salare e mescolare sino a che si otterrà la besciamella che sarà versata sui cavolfiori. Dare una bella spolverata di parmigiano e cuocere in forno per una ventina di minuti. Servire non appena in superficie si sarà formata una crosticina.

POLPETTONE Ingredienti: • 800 gr di polpa di manzo macinata • 200 gr di salsiccia sbriciolata • 2 uova • 50 gr di pecorino grattugiato • 1 spicchio di aglio tritato • alcune foglioline di maggiorana tritata • 1 grattata di noce moscata • 1 cipolla • 1 costa di sedano • 1 carota • 1 pomodoro • 1 pezzo di osso di bue • sale- pepe Esecuzione: In un’ampia ciotola mescolare e impastare la carne con la salsiccia unendovi le uova, il formaggio, l’aglio, la maggiorana, la noce moscata, il sale, il pepe. Formare un salametto che si fascia con un tovagliolo (bagnato e strizzato) e legarne le estremità con un filo. Con le verdure e un osso fare un brodo, cuocervi il polpettone per più di mezz’ora a fuoco basso, scolarlo, intiepidirlo, sfasciarlo ed affettarlo, accompagnarlo con salsa di vostro gradimento.

MACCHERONCINI AL SUGO TRADIZIONALE Ingredienti: (per 4 persone) 250 g di maccheroncini 600 g di passata di pomodoro 200 g di spezzatino di manzo 100 grammi di carne macinata 1 salsiccia 1/2 bicchiere di vino bianco 25g di pecorino grattuggiato 25g di parmigiano grattuggiato 1 costa di sedano 1 cipolla - 1 carota 1 chiodo di garofano noce moscata, sale, pepe olio di oliva q.b. Preparazione: Fate imbiondire nell'olio di oliva la cipolla, il sedano e la carota. Aggiungete le ossa e lo spezzatino di manzo, sale, pepe, chiodi di garofano, noce moscata e fate rosolare a fuoco lento. Aggiungete la carne macinata e la salsiccia, quando il tutto risulterà ben dorato, aggiungete il vino bianco e lasciate evaporare completamente. Unite quindi la passata di pomodoro e due bicchieri di acqua. Mandate avanti la cottura a fuoco moderato per circa 1 ora e mezza. Prima di togliere il sugo dal fuoco, aggiungete il pecorino. Eliminate le ossa e la carne. Cuocete i maccheroncini in abbondante acqua, che salerete solo al momento dell'ebollizione, scolateli e conditeli con il sugo e il rimanenete parmigiano grattuggiato.

GOBBI ALLA PAESANA Ingredienti: • 1 Kg di gobbi o di cardi • 2 cucchiai di farina • ½ limone spremuto • 100 gr di lardo • 2 spicchi d’aglio • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro • 100 gr di pecorino grattugiato • sale- pepe Esecuzione: Mondare i cardi conservando solamente le coste più tenere, tagliarle a pezzi e lessarle in abbondante acqua salata con aggiunti succo di limone e la farina 8peer farli restare bianchi). Scolare i cardi al dente e disporli su un piatto di portata. In una piccola casseruola far sciogliere il lardo, unirvi l’aglio affettato e far prendere colore, versare il concentrato di pomodoro sciolto in un po’ d’acqua tiepida, salare, pepare e lasciar cuocere per alcuni minuti, poi versare il sughetto sui gobbi, cospargere il tutto con il pecorino grattugiato e servire.

BRACIOLE DI MAIALE ALLA NORCINA Ingredienti: • 4 bistecche di maiale • 80 gr di burro • ½ bicchiere di vino bianco secco • 2 mestoli di brodo • 1 spicchio d’aglio • 1 manciata di salvia • 1 rametto di rosmarino • 1 acciuga pestata • 2 cucchiai di aceto • sale- pepe Esecuzione: Nel burro far dorare le bistecche, salarle e spruzzarle con il vino bianco: unirvi un trito di aglio, salvia, rosmarino, e cuocere bagnando con il brodo. Dopo 20 minuti, togliere la carne e posarla su un piatto di portata caldo. Al sugo di cottura aggiungere l’acciuga e l’aceto, mescolare e versare sulle bistecche; servire.

BACCALA’ IN UMIDO CON UVA PASSA Ingredienti: • 800 gr di baccalà già bagnati • 4 cucchiaini di olio extravergine d’oliva • 1 spicchio d’aglio • 1 cipollette • 2 pomodori maturi • vino bianco • 2 cucchiai di uva passa • sale- pepe Esecuzione: In una casseruola far soffriggere nell’olio l’aglio e la cipolletta tritati: quando avranno preso colore, versare il baccalà tagliato a tocchi, farlo rosolare per alcuni minuti, unirvi i pomodori spezzettati privati dei semi, salare, pepare e continuare la cottura per un’ora e mezza circa a fuoco basso e a tegame coperto bagnando con il vino. Cinque minuti prima della fine della cottura, aggiungere l’uva passa; servire con pane casereccio abbrustolito, o con una crescia o schiacciata, confezionata impastando farina di granturco, acqua bollente, olio d’oliva, sale, pepe, e cotta sul panaro.

PANCOTTO Ingredienti: • 1 lt di acqua o brodo • 16 fettine di pane raffermo • 100 gr di pecorino grattugiato • 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva • sale • pepe Esecuzione: Far bollire il pane con acqua o con il brodo. Quando il liquido sarà abbastanza ritirato, condire con olio extravergine d’oliva, sale, pepe, ed abbondante pecorino grattugiato, servire fumante. Puoi concludere il pasto con uno zabaione preparato con tre tuorli d’uovo, tre cucchiai di miele, tre cucchiai di vino santo, un cucchiaio di brandy.

COTECHINO CARCERATO Ingredienti: • 1 cotechino da ½ kg • 1 fetta di noce di vitello alta 1 cm • 4 fette di prosciutto crudo piuttosto erte • 6 cucchiai di olio • 1 cipolla tritata • ½ di vino rosso • 4 mestoli di brodo • sale • pepe Esecuzione: Prelessare il cotechino, sgocciolarlo, spellarlo e farlo raffreddare. Battere la carne di vitello e darle una forma che, arrotolandosi, possa contenere il cotechino. Salare, pepare la fetta di carne, coprirla con la fetta di prosciutto, avvolgervi il cotechino e legare con un filo. In una casseruola far soffriggere la cipolla nell’olio: quando sarà appassita mettervi sopra il cotechino e coprire con il brodo e il vino rosso. A tegame coperto e a fuoco lento lasciar cuocere sino a che il fondo sarà ritirato. Tagliare a fette e disporre in un piatto di portata, bagnando con il fondo di cottura e servire.

CROSTINI DI FILETTO Ingredienti: • 4 fettine di manzo alte circa 3 cm • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva • 30 gr di burro • 1 cucchiaio di farina 1 bicchierino di marsala secco • 4 fettine di prosciutto crudo • 4 fettine di patè di fegato • 4 fettine di pane alte come il filetto • ½ tazza di besciamella piuttosto soda • 1 tartufo bianco • sale- pepe Esecuzione: Rosolare i medaglioni di filetto nell’olio e burro ben caldi, quando la carne comincia a prendere colore, velarla con la farina, bagnarla con il marsala e lasciarla evaporare; salare e pepare da ambo le parti e continuare la cottura fino a quando avrà assorbito l’intingolo, quindi togliere la carne dalla casseruola e metterla in una pirofila. Stendere sui medaglioni le fettine di prosciutto e di patè, versare la besciamella e passare in forno a 200° per pochi minuti; servire i medaglioni su una fetta di pane dorata nel burro e ultimare con una pioggerella di fettine di tartufo bianco.

FUNGHETTI DI OFFIDA Ingredienti: • 750 gr di farina • 600 gr di zucchero • 2 cucchiaini di semi di anice Esecuzione: Impastare la farina, lo zucchero e gli anici con acqua, fino ad ottenere un impasto abbastanza consistente, con cui formare delle palline di circa 2 cm di diametro, che si fanno asciugare naturalmente per due giorni. Disporre le palline dentro appositi cerchietti di metalli in una teglia, quindi passare al forno caldo a 200 gradi per mezz’ora circa, il tempo che lo zucchero si sciolga e vada a riempire gi spazi vuoti assumendo un bel colore dorato attorno alle palline bianche. Si ha così la forma dei funghetti, duri e croccanti quando sono freddi, ma che ritrovano la morbidezza appena scaldati.

SANGUE DI MAIALE ALLA MACELLAIA Ingredienti: • 800 gr di sangue di maiale • 80 gr di lardo • 1 cipolla • 1 rametto di finocchio selvatico • 1 figlia di lauro • sale • pepe Esecuzione: In una casseruola portare il lardo alla temperatura giusta per far rosolare la cipolla tagliata a piccole fettine, unire il sangue e mescolare con un cucchiaio di legno. Triturare il finocchio e il lauro ed aggiungerli nella casseruola; salare, pepare, continuando la cottura a fuoco lento. Servire su fette di pane abbrustolito e con vino rosso novello. Col sangue si può anche preparare il migliaccio dolce, usando latte, cacao, uova, zucchero, cannella e bucce d’arancio. Dopo lunga cottura al forno, si serve a cubetti.

BRACIOLA DI VITELLO AL GINEPRO Ingredienti: • Una bella braciola di vitello del peso di 600/ 700 gr • Una manciata di bacche di ginepro • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva • sale- pepe Esecuzione: Schiacciare e triturare grossolanamente il ginepro, cospargerne entrambe le parti della carne, porla in un piatto e conservarla in frigorifero per 24 ore; quindi cuocerla alla brace e a cottura ultimata scalopparla, condirla con olio, sale e pepe, portarla a tavola con un contorno di cipolline cotte in casseruola con burro, acqua, aceto e un cucchiaino di zucchero.

CAPPELLETTI IN BRODO Ingredienti: • Brodo di cappone, o di gallina o di tacchino • 1 sfoglia sottile di 4 uova • 100 gr di carne di vitello • 100 gr di carne di tacchino • 100 gr di carne di maiale • 100 gr di prosciutto • 50 gr di burro • 1 uovo • 80 gr di parmigiano grattugiato • una grattata di limone • una grattata di noce moscata • sale- pepe Esecuzione: Dopo aver ridotto la carne e il prosciutto a piccoli pezzi, rosolare il tutto nel burro e poi passare nel tritacarne. Alla poltiglia ottenuta aggiungere l’uovo, il parmigiano, il limone e la noce moscata; salare, pepare e mescolare bene. Allargare la sfoglia sul tavolo e, pressandovi un bicchiere all’ingiù, formare tanti tondi da riempire con l’impasto, chiudendoli a forma di cappello. Si lasciano asciugare prima di essere gettati nel brodo e dopo una breve cottura si servono fumanti.

CINGHIALE STUFATO Ingredienti: • Kg 1,5 di polpa di cinghiale • 1 lt di vino rosso robusto • 150 gr di lardo macinato • 1 cipolla • 1 costa di sedano • 1 carota • 2 spicchi d’aglio • 1 cucchiaio di bacche di ginepro • 250 gr di passata di pomodoro • 1 lt di brodo di carne • sale e pepe Esecuzione: Tagliare la carne a tocchetti e lasciarla marinare per 12 ore in una terrina con il vino rosso. In una casseruola far rosolare nel lardo le verdure tritate e l’aglio schiacciato; quando avranno preso colore versare la carne, salare, pepare e lasciar cuocere per circa 20 minuti. Unirvi le bacche di ginepro, la passata di pomodoro e mescolare, continuando la cottura per due ore a fuoco lento e con tegame coperto, bagnando di tanto in tanto con il brodo; servire ben caldo assieme al sugo di cottura.

TORTELLONI DI MAGRO CON CAPPONE Ingredienti: • 400 gr di tortelloni ripieni di ricotta e spinaci • 150 gr di polpa di petto di cappone (già scottato nel brodo) • 30 gr di burro • pepe • sale • pecorino grattugiato • 1 mestolo di brodo Esecuzione: In una padella far sciogliere il burro senza soffriggerlo, quindi unire la carne di cappone finemente tritata aggiungendo il brodo; pepare, salare e lasciar cuocere a fiamma bassissima per quindici minuti mescolando. Unire i tortelloni lessati, girarli lentamente nella padella aggiungendo il pecorino grattugiato e servire.

LENTICCHIE E COTECHINO Ingredienti: • 200 gr di lenticchie • 1 piccolo cotechino • 100 gr di quadrucci fatti in casa • 4 fette di pane abbrustolito • 1 cipolla con conficcati alcuni chiodi di garofano • 1 costa di sedano • 1 carota • olio extravergine d’oliva • sale- pepe Esecuzione: Dopo aver tenuto le lenticchie a bagno per qualche ora, scolarle e metterle in una pentola dove sarà stato preparato un soffritto con l’olio, la cipolla, il sedano e la carota. Salare, pepare, riempire d’acqua ed immergere il cotechino, poi lasciarlo cuocere per circa un’ora. Togliere il cotechino e tagliarlo a fette che verranno disposte nelle fondine sopra il pane abbrustolito. Far cuocere i quadrucci nella pentola assieme alle lenticchie, quindi versare la minestra nelle fondine e servire.

TACCHINO ALLA GHIOTTA Ingredienti: • 1 tacchino • 1 rametto di finocchio selvatico • 1 rametto di rosmarino • 1 ciuffo di salvia • 2 cucchiai di olio • 1 limine spremuto • 50 gr di lardo • brodo di carne • sale- pepe Esecuzione: Pulire e fiammeggiare il tacchino, trafiggerlo in più parti con le stecche di finocchio selvatico, condirlo dentro e fuori con un trito di rosmarino e salvia sale, pepe e succo di limone, lasciarlo riposare per 12 ore. In una teglia unto di lardo farlo cuocere in forno per 2 ore, quindi tagliare a pezzi, ricoprire con il brodo e continuare la cottura fino a che non si sia ritirato. Servire in un piatto di portata caldo assieme a tutto il fondo di cottura.

ANGUILLA AL SUGO Ingredienti: • 2 anguille • 4 cucchiai di pane grattugiato • 1 cipolla • 1 bicchiere d’olio d’oliva • 1 manciata di prezzemolo • 1 bicchiere di vino bianco • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro • sale- pepe Esecuzione: Spellare, sventrare e tagliare a pezzi le anguille. Mettere in una casseruola la cipolla e il prezzemolo tritati e farli soffriggere in olio. Passare i tronconi d’anguilla nel pane grattugiato e porli a cuocere. Soffriggere pochissimo, bagnare con il vino bianco e lasciar asciugare. Unire con il concentrato di pomodoro diluito in acqua, salare, pepare e continuare la cottura sino a che l’umido non si sia ristretto lentamente, quindi le anguille saranno pronte per essere servite.

BRACIOLINE ALL’URBINATE Ingredienti: • 1 braciola di manzo di circa ½ kg ben frollata e battuta col batticarne • 1 cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato • 50 gr di prosciutto crudo • 50 gr di mortadella • 1 dl di olio • 50 gr di lardo tritato • 1 uovo • 1 cipolla affettata finissima • 1 cucchiaio di farina sbattuta con due cucchiai di latte • 1 cucchiaio di pecorino dolce grattugiato • 1 pezzetto di burro • sale- pepe Esecuzione: Sbattere l’uovo, mescolarvi il composto di farina e latte e poi il formaggio grattugiato, condire con un pizzico di sale e con il panetto di burro, farne una frittatina. Allargare la braciola su un tagliere, condirla con sale e pepe, stendervi la frittata, cospargere di prezzemolo tritato e allinearvi sopra le fette di prosciutto e mortadella. Arrotolare la braciola e legarla stretta con un filo bianco. In un tegame far imbiondire la cipolla affettata con l’olio e il lardo tritato ed adagiarvi sopra la braciola facendola colorire da ambo le parti; ricoprirla di acqua leggermente salata. Chiudere con un coperchio interponendo un foglio di carta oleata e cuocere a fuoco dolce per un’oretta. Servire ben caldo.

PASSATELLI IN BRODO Ingredienti: • 1,5 lt di brodo di carne o di pesce • 80 gr di parmigiano grattugiato • 80 gr di pane grattugiato • 2 uova • 1 grattata di noce moscata • una grattata di scorza di limone • sale Esecuzione: E’ necessario per questa preparazione avere a disposizione un utensile speciale chiamato “ ferro per i passatelli”, un disco di ferro bucherellato, solido e convesso, sul quale si fa pressione tramite due rulli (in mancanza si può usare uno schiaccia patate). Si uniscono pane e formaggio grattugiati, si aggiungono due uova, un pizzico di noce moscata e scorza di limone: impastare bene il tutto ottenendo un composto abbastanza rappreso. Schiacciare l’impasto ottenuto con l’apposito attrezzo facendo un leggere movimento rotatorio: si ottengono così dei “bigolini” che mano a mano vanno stesi su di un panno. Infine i passatelli si cuociono nel brodo per circa ¼ d’ora.

BIANCHI DI SPAGNA IN BELLAVISTA Ingredienti per 2 persone: 1 cespo piccolo di lattuga, 400 grammi di fagioli bianchi di Spagna lessati, 50 grammi di formaggio tipo fontina, 1 mozzarella piccola, 1 pomodoro ciliegia per decorare, 1 carota, origano, sale, olio. Preparazione: Lavare la lattuga e disporla nei piatti singoli. Pelare la carota, tagliarla a bastoncini e metterla sopra le foglie. Sgocciolare i fagioli dal liquido di cottura e metterli sopra il resto. Sgocciolare la mozzarella e tagliarla a cubetti, insieme alla fontina e metterla sopra i fagioli. Tagliare a metà il pomodoro e metterne due spicchi in ogni piatto. Preparare il condimento mettendo in una ciotolina 3 cucchiai di olio, 1 di aceto, una presa di sale, una di origano e sbattere con la forchetta. Versare sull'insalata e servire.

TACCHINELLA BOLLITA Ingredienti: • 1 tacchinella di media grossezza • 1 cipolla • 1 carota • 1 costa di sedano • 2 chiodi di garofano • 8 cucchiai di sottaceti misti • sale Esecuzione: Pulire la tacchinella e lessarla in abbondante acqua salata da aromatizzare con la cipolla, il sedano, le carote e i chiodi di garofano. Durante la cottura schiumare più di una volta; poi scolare, spezzare e disporre su un piatto di portata guarnito con i sottaceti. Servire con una salsa.

STOCCAFISSO IN UMIDO CON LE PATATE Ingredienti: • 600 gr di stocco bagnato • 500 gr di patate • 300 gr di passata di pomodoro • 1 costa di sedano • 2 carote • 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva • 1 bicchiere di vino bianco • sale- pepe Esecuzione: Tagliare lo stocco a tocchetti, fare lo stesso per il sedano, le carote e le patate. In una casseruola fare sul fondo uno strato con pezzi dello stocco, ricoprirli con le verdure, oliare, salare, pepare, versare la passata di pomodoro e mettere a fuoco moderato per un’ora e mezza; durante la cottura bagnare con il vino bianco. Servire ben caldo.

MINESTRA DI CECI Ingredienti: • 300 gr di ceci • 2 spicchi d’aglio • 1 rametto di rosmarino • 150 gr di pasta da minestra o quadrelloni fatti in casa • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva • sale- pepe Esecuzione: Lasciare i ceci in ammollo per una notte, metterli poi in una pentola con acqua, aglio, rosmarino, lasciar bollire per circa 2 ore; salare, pepare e gettarvi la pasta. A cottura ultimata togliere l’aglio, il rametto di rosmarino e versare nei piatti completando con olio extravergine d’oliva.

TRONCO DI CASTAGNE Ingredienti: • 800 gr di castagne • 15 gr di zucchero • 125 gr di burro • 125 gr di cioccolato fondente • 50 gr di mandorle. Esecuzione: Far sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro leggermente ammorbidito e lo zucchero; lavorare bene il composto con l’aiuto di una frusta affinché diventi bello cremoso. Lessare le castagne con un pizzico di sale, pulirle e passarle al passaverdura. Unire i due composti ed amalgamarli molto bene. Stendere (1 cm) il composto ottenuto su di un foglio di carta oleata o pellicola trasparente. Arrotolare su se stessa e lasciar riposare in frigorifero per 12 ore. Una volta pronto disporlo su un piatto di portata e decorare con le mandorle. È ottimo servito a fette con decorazioni di crema di castagne e mele ( meno densa) e castagne bollite ricoperte di cioccolato fondente.

PACCHERI MELANZANE E COZZE Ingredienti per 4 persone: 400 gr di paccheri,1 Kg di cozze,2 melanzane,1 pelata di pomodoro (o 500 gr di pomodorini che è meglio),2 rondelle di cipolla, origano,prezzemolo,peperoncino,sale e olio Procedimento: Lavate e spazzolate le cozze sotto l’acqua. Mettete le cozze in una padella con un coperchio sopra e aspettare che si aprano e che caccino il loro sugo. Una volta aperte, sgusciate le cozze e tenete da parte il loro sugo filtrato dalle impurità. Lavate le melanzane, spuntatele e tagliatele a dadini, friggete in abbondante olio d’oliva. Scolate le melanzane e mettetele a parte. Mettere in una padella abbondante olio extravergine d’oliva e far soffriggere la cipolla tagliata in pezzettini molto piccoli con un pò di peperoncino, una volta dorata la cipolla, aggiungere i pomodori. Salare il sugo e farlo cuocere per una decina di minuti. Aggiungere quindi le melanzane fritte in precedenza e lasciar cuocere per qualche minuto. Aggiungere il liquido delle cozze a filo nel sugo e cuocere finchè non inizierà ad asciugarsi il tutto. In ultimo aggiungere le cozze il prezzemolo tritato finemente e l’origano. Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata, scolarli al dente e versarli nel sugo di melanzane e cozze. Mescolare delicatamente i paccheri con il sugo. Servire i paccheri melanzane e cozze.

POLENTA DEL CARBONAIO Ingredienti: • Farina di granoturco • Pancetta di maiale grassa e magra • Salsicce • Aglio • Pecorino • Sale- pepe Esecuzione: Per preparare il sugo: soffriggere in olio la pancetta a piccoli pezzi assieme all’aglio, e dopo qualche minuto aggiungere le salsicce intere, il sale, il pepe. Per preparare la polenta: Quando l’acqua bolle nel paiolo, salarla e versarvi a fontanella e poco alla volta la farina di granoturco, rimestando con il bastone di legno. Portare a cottura la polenta mantenendola abbastanza liquida: cessare di aggiungere la farina e continuare la cottura sino a che la polenta sia diventata solida. Versarla sulla spianatoia e tagliarla con un filo a fette spesse da adagiare su una “tigella” sul cui fondo sia stato sparso il sugo. Cospargere di pecorino grattugiato, sugo e salsicce spezzate. Continuare così a strati successivi.

GUAZZETTO DI FRUTTI DI MARE Ingredienti: • 3 kg di frutti di mare assortiti • 4-6- granchi o cannocchie • 2 cipolle • 2 coste di sedano • 1 carota • 2 spicchi d’aglio • 1 presa di peperoncino • 2 bicchieri di olio d’oliva • 300 gr di passata di pomodoro • 1 bicchiere di vino bianco Esecuzione: Pulire, lavare e risciacquare più volte i frutti di mare e i granchi. Fare un trito molto fine con le cipolle, il sedano, la carota e l’aglio; in una grande casseruola far soffriggere il trito nell’olio a fuoco molto basso, unire il peperoncino, la passata di pomodoro, il vino bianco e i granchi, mescolare e cuocere per una ventina di minuti; versare i frutti di mare e alzare il fuoco al massimo. Mescolare e coprire, poi riscoprire e mescolare di nuovo sino a che i frutti di mare si siano tutti aperti; servire fumante assieme al sugo di cottura.

SPAGHETTI ALLE NOCI Ingredienti: • 400 gr di spaghetti • 8 gherigli di noci triturati • 1 piccola cipolla • 4 filetti di alici salate • 250 gr di passata di pomodoro • 3 cucchiai di olio d’oliva • 80 gr di pecorino grattugiato • sale- pepe Esecuzione: Tritare la cipolla e farla soffriggere in una padella nell’olio d’oliva; quando avrà preso colore unire le noci e i filetti d’alici spezzettate, far cuocere per un paio di minuti e poi versare la passata di pomodoro, aggiustare di pepe e sale e lasciare al fuoco per una quindicina di minuti. Lessare le tagliatelle in acqua salata, scolarle e gettarle nella padella, mescolare per unire bene la salsa, spolverare di pecorino e portare in tavola.

GNOCCHI AL PECORINO DI FOSSA Ingredienti: • 1 kg di patate • 300 gr di farina 1 uovo • 150 gr di pecorino di fossa • ¼ latte • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva • sale- pepe Esecuzione: Dopo aver lessato le patate, aspettare che siano fredde per pelarle, spezzarle e passarle al setaccio. Quindi impastarle con la farina, l’uovo e un pizzico di sale. Lavorare bene l’impasto per ottenere dei bigoli che verranno tagliati a pezzetti di circa 2 cm. gli gnocchi così ottenuti andranno cotti in acqua salata. In un recipiente si terrà per alcune ore il pecorino di fossa spezzato finemente a bagno con il latte; dopodiché lavorando con la forchetta si otterrà una poltiglia abbastanza morbida. In una padella con l’olio d’oliva scaldare la poltiglia di formaggio, aggiustare di sale e dopo una abbondante pepata spadellare li gnocchi con la salsa e servire.

PETTO DI TACCHINO IN SALSA PREZIOSA Ingredienti: • 4 fette di petto di tacchino • 80 gr di burro • 80 gr di parmigiano grattugiato • 100 gr di tartufi bianchi freschi • 1 mestolo di brodo ristretto • 2 uova • 30 gr di pangrattato • ½ lt di olio d’oliva • sale- pepe Esecuzione: Impanare le fette di tacchino dopo averle ben battute; scaldare in padella abbondante olio e soffriggervi la carne. Sgocciolarla bene, deporla in un piatto di portata ben caldo e cospargerla con salsa bollente. Preparazione della salsa: scaldare in un tegame un mestolo di brodo ristretto di carne, aggiungere il burro e attendere che fonda; quando comincerà ad alzare il bollore, unire il parmigiano e attendere che cominci a filare; aggiungere il tartufo, salare e pepare. Piatto da gran tavola, successo assicurato!

BACCALA’ IN BIANCO Ingredienti: • 600 gr di baccalà • 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva • 1 manciata di prezzemolo • 1 spicchi d’aglio • pepe Esecuzione: Dopo aver lasciato il baccalà in ammollo per 210 ore, scolarlo, tagliarlo a tocchetti che vanno messi in un tegame con acqua. Lessarli. Scolarli ed allargarli su un piatto di portata. Condire con un battuto di aglio e prezzemolo, irrorare di olio e dopo un’abbondante pepata, servire.

TACCHINO ALLA FORNAIA Ingredienti: • 1 tacchino • 1.5 kg di patate • 6 spicchi d’aglio • 2 rametti di rosmarino • 100 gr di lardo • 4 cucchiai di olio • 1 bicchiere di vino bianco • sale- pepe Esecuzione: Sviscerare il tacchino e con la fiamma privarlo della peluria, preparare un impasto con 50 gr di lardo, 3 spicchi d’agli e un rametto di rosmarino tritati, sale pepe e cospargerne la parte interna del tacchino deponendolo in una teglia da forno cosparsa di lardo. Sbucciare le patate, tagliarle a grossi tocchi e sistemarle attorno al tacchino. Tritare i rimanenti spicchi d’aglio in maniera grossolana assieme al rosmarino e cospargere sul tutto. Salare, pepare, irrorare di olio e mettere in forno a fuoco vivo per più di 2 ore, bagnando con il vino bianco e riversando sulla superficie il fondo di cottura. Quando sarà ben colorito, spezzare e servire unitamente alle patate.

GOBBI GRATINATI Ingredienti: • 1 kg di cardi o gobbi • 100 gr di burro • 100 gr di parmigiano • 2 cucchiai di farina • ½ limone spremuto • sale- pepe Esecuzione: Mondare i cardi conservandone solamente le coste più tenere, tagliarle a pezzi e lessarle in abbondante acqua salata con aggiunti il succo di limone o farina. Scolare i cardi al dente e disporli a strati in una pirofila imburrata alternando con burro fuso e parmigiano. Insaporire con sale e pepe. Ultimare con abbondante burro fuso e parmigiano, mettere in forno caldo per una decina di minuti e servire. Con la stessa ricetta è possibile preparare anche i finocchi.

STOCCAFISSO ALL’ANCONETANA Ingredienti: • 1 kg di stoccafisso (qualità Ragno) già bagnato per circa 10 gg • 1 kg di patate • ½ lt di olio extravergine d’oliva • 2 carote grosse e 2 coste di sedano • 1 cipolla grossa e 2-3 spicchi daglio • 1 rametto di rosmarino e maggiorana • 2 acciughe salate e 80 gr di burro • 400 gr di pomodori freschi • ½ lt di vino bianco secco • sale pepe • q.b. Esecuzione: Tagliare lo stocco in pezzi di 8- 10 cm.. Sul fondo d’un tegame saranno disposte delle cannucce secche per evitare che il pesce aderisca. Fatto un primo strato dello stocco mettendo la parte della pelle rivolta verso il fondo, spargere un po’ di battuto, qualche ricciolo di burro, sale e pepe. Sistemare ancora uno strato di stoccafisso sul precedente e procedere esattamente come sopra sino all’esaurimento dei pezzi. Tagliare quindi le patate a pezzi grossi che vanno sistemati in una parte della teglia o tegame, infine versare il vino su quanto preparato. Far cuocere per almeno 20 minuti a fuoco vivace per poi coprire con un coperchio e continuare la cottura con la fiamma la minimo per almeno 2 ore; servire 20 minuti dopo aver tolto dal fuoco.

BUGLIONE (ZUPPA DI CASTAGNE) Ingredienti: • 300 gr di castagne secche • 8 fette di pane raffermo • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva • 4 foglie di alloro • sale- pepe Esecuzione: Dopo aver soffregato le castagne secche tra le mani con le foglie d’alloro, metterle a bollire nell’acqua salata a fuoco vivace sino a farle diventare molto morbide e friabili. Mettere due fette di pane su ogni fondina, versare le castagne e il brodo, pepare leggermente e completare con olio extravergine d’oliva.

SPAGHETTI “PORTONOVO” Ingredienti: • 400 gr di spaghetti • 800 gr di cozze dell’Adriatico • 2 spicchi d’aglio • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato • 250 gr di passata di pomodoro • 3 cucchiai di olio d’oliva • sale- pepe Esecuzione: Dopo aver pulito accuratamente le cozze, farle aprire in una pentola su fuoco allegro, sgusciarle quasi tutte mettendone da parte una decina complete di guscio, filtrare l’acqua di cottura e conservarla insieme alle cozze sgusciate. In una padella che possa contenere anche gli spaghetti, soffriggere nell’olio l’aglio tritato e appena avrà preso colore unirvi le cozze con la loro acqua di cottura e la passata di pomodoro; salare, pepare e lasciar cuocere per 10 minuti. Lessare gli spaghetti, scolarli al dente, unirli alla salsa assieme al prezzemolo, spadellare su un largo piatto di portata decorando con le cozze lasciate da parte e servire fumante.

MINESTRA DI CAVOLFIORE Ingredienti: • 1 cavolfiore di circa ½ kg • 1 cipolletta • 1 cucchiaio di lardo macinato • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro • 150 gr di pasta da minestra • una manciata di pecorino grattugiato • sale- pepe Esecuzione: In una pentola far soffriggere la cipolla nel lardo e nell’olio, aggiungere il cavolfiore tagliato a tocchetti e farlo appassire a fuoco vivace; salare, pepare ed aggiungere acqua, portare ad ebollizione e lasciar cuocere per 20- 25 minuti. Poi unire il concentrato di pomodoro e la pasta. A cottura ultimata servire cospargendo di pecorino grattugiato.

FAGIANO ALLA TRIFOLATA E AMBRA Ingredienti: • 1 petto di fagiano arrosto • ½ bicchiere di vino bianco • 30 gr di burro • 8/10 scaglie di pecorino di fossa • 1 bicchierino di marsala secco • 8 fettine di pane abbrustolito • 1 tartufo nero • sale- pepe Esecuzione: Togliere il petto di un fagiano cotto in forno, spellarlo, filettarlo e metterlo in una pirofila con poco burro e a basso calore. Quando il burro inizia a friggere, completare con il pecorino di fossa, un goccio di vino bianco e un bicchierino di marsala. Salare, pepare e coprire il tutto con una generosa pioggia di bettoline del prezioso tartufo nero. Servire ben caldo con pane abbrustolito.

FILETTO AL LARDONE CONCIATO Ingredienti: • 700 gr di filetto • 7 – 8 fettine di lardone conciato • 1 bicchiere di vino rosso • 1 noce di burro • sale- pepe Esecuzione: Avvolgere il filetto con il lardone conciato, porlo in un recipiente chiuso e lasciarlo in frigorifero per 2 giorni. Accendere il forno, imburrare una teglia, adagiarvi il filetto e cuocerlo per 10 minuti: a metà cottura bagnare con il vino rosso. Tagliare il filetto a fette e disporle in un piatto di portata preriscaldato, setacciare il fondo di cottura, aggiungere il sale e il pepe, irrorare la carne con il liquido ottenuto e portare in tavola.

ZAMPETTI E COTICHE CON PATATE Ingredienti: • 2 zampetti di maiale tagliati a metà • 150 gr di cotiche tagliate a striscioline • 4 patate • 1 cipolla • 2 spicchi d’aglio • sale- pepe Esecuzione: In una pentola con acqua salata far bollire assieme tutti gli ingredienti escluse le patate, che verranno sbucciate e gettare in acqua dopo un’ora circa. Continuare la cottura per altri 30 minuti, dopodiché scolare il tutto. Schiacciare le patate, condirle con sale e pepe, allargare il composto in un piatto, posare sopra gli zampetti e le cotiche, pepare e portare in tavola.

SPIEDI MISTI Ingredienti: • 1 kg di carne: agnello, maiale, tacchino, vitello • 4 salsicce • 200 gr di pancetta a fette alte • il succo di un limone • 1 bicchiere di olio d’oliva • 2 spicchi d’aglio • sale- pepe Esecuzione: Tagliare la carne a piccoli dadi, fare altrettanto con la pancetta, marinare il tutto per 2 ore nell’olio, succo di limone, pepe ed aglio sminuzzato; infilare on piccoli spiedi di legno, alternando la carne alla pancetta. Cucinare in graticola, salare e servire.

FARRO ALLA MUGNAIA Ingredienti: • 300 gr di farro • 1 verza • 1 salsiccia • 1 spicchio d’aglio • sale, pepe, olio d’oliva Esecuzione: Tagliare la verza a pezzettini, sfriggere la salsiccia spezzettata con olio e aglio aggiungendovi poi verza, sale, pepe. Cuocere per qualche minuto col coperchio e aggiungere il farro continuando la cottura per almeno mezz’ora, badando che non s’asciughi troppo.

PATATE CON TARTUFI Ingredienti: • 4 grosse patate • 1 lt di besciamella • 1 tartufo bianco • 150 gr di parmigiano grattugiato • 1 noce di burro • sale- pepe Esecuzione: Sbucciare le patate, affettarle sottilmente e sistemarle in una teglia unta di burro; formare sopra uno strato di besciamella, aggiungere una spolverata di parmigiano e il tartufo a lamelle. Ripetere l’operazione più volte terminando con la besciamella e il formaggio. Cuocere in forno a 180° e servire ben caldo.

ARINGA CON LA VERZA Ingredienti: • 2 aringhe • ½ lt di aceto di vino • 6 cucchiai di olio extra vergine d’oliva • verza bollita • sale- pepe Esecuzione: Avvolgere le aringhe in abbondante carta paglia, facendo due cartocci che vengono messi in forno per 15 minuti a 180°. Sfornare, farle raffreddare, privarle della testa e della lisca, poi metterle a bagno con l’aceto per due ore, scolarle, disporle in un piatto di portata, condirle con olio extra vergine d’oliva e con una energica pepata, servirle assieme alla verza condita con olio sale, pepe.

PULENDO' RENGOATU Ingredienti: • 1 kg di farina di granturco • 2 cucchiai d’olio • 200 gr di pancetta • 4 salsicce • 150 gr di pecorino grattugiato • sale- pepe Esecuzione: Preparare una polenta piuttosto densa, versarla in un canovaccio leggermente bagnato e farla raffreddare. Quindi con un filo tagliarla a fette che verranno disposte a strati in un caldaio ( o in un tegame da forno). Ogni strato viene condito con il sugo di pancetta e salsiccia ( fatte prima rosolare nell’olio) e con abbondante pecorino grattugiato. Il tutto va posto sulla brace (o al forno) per una decina di minuti. Servire subito.

MACCHERONI ALLE OLIVE E FUNGHI Ingredienti: • 400 gr di maccheroni • 250 gr di funghi freschi misti • 150 gr di olive nere snocciolate • 3 cucchiai di olio d’oliva • 2 spicchi d’aglio sminuzzati • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato • 80 gr di pecorino grattugiato • sale- pepe Esecuzione: In una padella che possa contenere anche la pasta, soffriggere nell’olio l’aglio sminuzzato, unirvi i funghi e appena cotti versare le olive tritate, salare, pepare, mescolare e far saltare la pasta lessata assieme al prezzemolo. Portare in tavola ultimando con pecorino grattugiato.

PALOMBE IN UMIDO Ingredienti: • 2 palombe (colombacci) • 100 gr di macinato di vitello / maiale • 1 uovo • 50 gr di parmigiano grattugiato • 1 bicchiere di latte • 2 manciate di mollica di pane • 8 foglioline di salvia • 150 gr di lardo • 1 noce di burro • 1 cucchiaio di olio d’oliva • 300 gr di passata di pomodoro • sale- pepe Esecuzione: Pulire le palombe e privarle delle interiore. In una casseruola far rosolare in olio e burro la carne macinata unitamente alle interiora ben pulite e tritate. In una terrina fare un impasto con la carne rosolata, l’uovo il parmigiano, la salvia e la mollica di pane imbevuta nel latte; salare, pepare fino ad ottenere un composto che andrà a farcire le palombe. In una casseruola con il lardo far rosolare, salare, pepare ed unirvi la passata di pomodoro. Continuare la cottura a fiamma bassa e con la casseruola coperta per circa un’ora bagnando, se occorre, con acqua tiepida. A cottura ultimata estrarre il ripieno e tagliarlo a fettine; spezzare in quarti, irrorare il tutto con il fondo di cottura e servire fumante.

CINGHIALE MARINATO ALLE ERBE Ingredienti: • 800 gr di polpa di cinghiale • 250 gr di pancetta di maiale • ½ lt di vino rosso • 1 rametto di rosmarino • 1 cucchiaio di bacche di ginepro, 1 rametto di santoreggia • 1 rametto di salvia • 1 foglia di alloro • 1 costa di sedano • 2 spicchi d’aglio • 3 mestoli di brodo di carne • sale- pepe Esecuzione: In un tegame preparare la marinata con il vino, il rosmarino, il ginepro, la santoreggia, la salvia, l’alloro, il sedano; farla bollire per pochi minuti e versarla in una terrina, immergere la carne e lasciarla insaporire per una decina d’ore. Togliere la carne dalla marinata, tagliarla a tocchetti e metterla a cuocere in una casseruola dove avranno soffritto la pancetta sminuzzata e l’aglio: salare, pepare e quando sarà rosolata continuare la cottura a fuoco lento e a tegame coperto bagnando con il brodo; servire assieme al sugo di cottura.

CANNELLONI Ingredienti: • 1 sfoglia di 4 uova in quadrati di cm 10x10 per la besciamella: • 50 gr di burro e ½ lt di latte • 2 cucchiai di farina e sale per il ripieno: • 80 gr di burro e 2 uova • 100 gr di maiale e 100 gr di pollo • 200 gr di vitello • 50 gr di prosciutto crudo • 150 gr di parmigiano grattugiato • sale- pepe per il ragù: • 80 gr di lardo, sale, pepe • 1 cipolla con conficcati alcuni chiodi di garofano • 150 gr di macinato di manzo/maiale • 400 gr di passata di pomodoro Esecuzione: A 3 o 4 alla volta lessare i quadrati di sfoglia in acqua salata, ripassarli in acqua fredda ed adagiarli su di un panno ad asciugare. In una lattiera amalgamare 50 gr di burro con la farina ed il latte versato poco alla volta: salando e mescolando in continuazione si otterrà la besciamella. Cuocere nel burro le carni di pollo, maiale e vitello, poi passarle nel tritacarne assieme al prosciutto e formare un impasto assieme alle uova e al parmigiano, salare e pepare. Mettere un po’ d’impasto su di un lato dei fazzolettini di pasta ed arrotolarli come dei tappeti formando tanti cannelli uguali; su una teglia imburrata verranno allineati l’uno accanto all’altro e ricoperti di ragù, besciamella ed abbondante parmigiano. Cuocere in forno a 180° per 20 minuti e servire.

RISOTTO AL TARTUFO Ingredienti: • 300 gr di riso • ½ lt di latte bollito • 1 cipolla • 30 gr di burro • 1 tartufo • 100 gr di parmigiano grattugiato o pecorino • sale- pepe Esecuzione: Tritare finemente la cipolla e in una casseruola, farla ammorbidire nel burro per qualche minuto: aggiungere il riso, mescolare e bagnare con il latte, salare, pepare e cuocere per 15 minuti mescolando. Unirvi poi il formaggio grattugiato, portare a termine la cottura, versare il riso in un piatto da portata e ultimare con un pioggia di fettoline di tartufo.

FRITTELLE DELLE MONACHE Ingredienti: • 150 gr di farina • 150 gr di zucchero • 2 uova • 1 bicchiere di vino bianco • buccia di limone grattugiata • un pizzico di sale • olio o strutto per friggere Esecuzione: Mescolare in una ciotola il vino bianco con la farina e la buccia grattugiata sino ad ottenere una pasta consistente. Aggiungere i tuorli d’uovo e gli albumi montati a neve con il sale mescolando delicatamente e friggere a cucchiaiate in olio o strutto, lentamente. Quando saranno imbiondite, scolarle e passarle nello zucchero. È preferibile servirle fredde, anche se risultano buone appena fritte.

ZUPPA DI PATATE Ingredienti: • 2 patate • 1 carota • 1 costa di sedano • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva • sale Esecuzione: Sbucciare e tagliare le patate a dadini, triturare il sedano e la carota sino a ridurli a piccoli pezzetti corrispondenti alla metà dei dadini di patata. Mettere il tutto a cuocere in una pentola sul cui fondo si verserà l’olio extravergine d’oliva. Lasciar appassire le verdure a fuoco lento sino a che non avranno formato una poltiglia, quindi versare acqua, salare e portare ad ebollizione mescolando di tanto in tanto. A cottura ultimata, si avrà una zuppa di media consistenza da servire nelle fondine con pane abbrustolito. PREGI- molti e non totalmente risaputi sono i benefici della patata, che può essere adoperata anche cruda: utilizzata a fette, se ne trae giovamento- grazie alle sue proprietà cicatrizzanti ed emollienti - nei casi di scottature, nelle dermatosi, per curare le fastidiose herpes delle labbra. la loro conservazione va eseguita tenendole in un posto asciutto e areato.

OCA IN PORCHETTA Ingredienti: • 1 oca • 300 gr di pancetta • 1 rametto di finocchio selvatico • 4 spicchi d’aglio • sale- pepe Esecuzione: Pulire l’oca, liberarla delle interiora (che si potranno utilizzare per preparare un ottimo patè), fiammeggiarne la pelle. Con la pancetta, il finocchio selvatico e l’aglio preparare un battuto grossolano; salare e pepare l’oca, farcirla nelle sue parti muscolari e all’interno con il composto; sistemarla poi in una teglia e metterla in forno a 180°. A metà cottura irrorare la carne con il grasso che si sarà depositato sul fondo, cuocere per 2 ore, spezzare e servire.

UOVA DEL TAVERNIERE Ingredienti: • 8 uova • 1 rametto di rosmarino • salvia e prezzemolo tritati insieme • 80 gr di pomodori pelati • 30 gr di burro • sale- pepe Esecuzione: Battere le uova in una terrina, aggiungere il rosmarino e un pizzico di sale, unire il trito d’erbe e i pomodori spezzettati, pepare e mettere il tutto in una casseruola con poco burro; far rapprendere le uova a fuoco medio mescolando continuamente. A cottura ultimata versare il composto su un piatto da portata precedentemente riscaldato e servire. Altri tipi di frittate marchigiane sono le cosiddette “rognose”, confezionate utilizzando salsicce, costarelle, pancetta o goletta.

VITELLO ALLA CARPACCIO CON TARTUFO Ingredienti: • 400 gr di polpa di vitello tenera • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva • 2 cucchiai di succo di limone • 1 tartufo bianco • 1 cucchiaio di parmigiano a scagliette • 1 costa di sedano finemente affettata • sale – pepe Esecuzione: Affettare la carne a fettine sottilissime e quasi trasparenti e sistemarle su un piatto da portata. In una scodella sbattere l’olio con il sale, il pepe e il succo di limone; cospargere la salsa ottenuta sopra le fettine di carne. Lasciar macerare in luogo fresco per 15 minuti circa, quindi cospargere con il sedano affettato e con il parmigiano a scagliette; ultimare con il tartufo tagliato a bettoline e poi servire.

PAPPARDELLE ALLA LEPRE Ingredienti: • 400 gr di pappardelle • 250 gr di polpa di lepre • 100 gr di lardo macinato • 1 cipolla • 1 costa di sedano • 1 carota • 500 gr di passata di pomodoro • 1 bicchiere di vino rosso • 1 foglia di alloro • 50 gr di pecorino grattugiato • sale- pepe Esecuzione: In una casseruola far soffriggere nel lardo la cipolla, il sedano e la carota: quando avranno preso colore versare la polpa di lepre spezzettata e far cuocere per un quarto d’ora bagnando con il vino rosso. A questo punto unire la passata di pomodoro e la foglia d’alloro, salare e pepare. Continuare a cuocere a fuoco lento e a tegame coperto per più di un’ora. Quando il ragù si sarà addensato, cuocere e scolare le pappardelle: in un grande piatto di portata unirle al sugo e al pecorino grattugiato e servirle con il vino rosso. NOME – le pappardelle si chiamano così in quanto il loro nome deriva dal verbo “pappare” (mangiare con eccesso di gusto). Sono conosciute ed apprezzate come specialità al sugo di lepre. Una “variazione sul tema” è il loro condimento al ragù di coniglio.

PISTACOPPI UBRIACHI Ingredienti: • 4 piccioni • 200 gr di burro • 50 gr di tartufo • 2 uova • pane grattugiato • 1 bicchiere di vino bianco • 2 cucchiai di olio d’oliva • sale- pepe • brandy Esecuzione: Pulire i piccioni dalle interiora ed aprirli per lungo dalla parte del dorso, cercando di eliminare per quanto possibile gli ossicini; condire i piccioni con sale e pepe. Sbattere le uova aggiungendo due cucchiai di olio d’oliva, passare i piccioni prima nell’uovo e poi nel pangrattato. Mettere a fondere il burro in una casseruola e adagiarvi i piccioni, lasciarli dorare da ambo le parti, bagnare con il vino bianco e proseguire la cottura a fuoco lento per una mezz’ora circa. Disporre i piccioni in un piatto di portata, guarnire con tartufo, con rotelle di burro lavorato e con tartufo grattugiato fino, brandy, sale, pepe. Portare in tavola accompagnando con ottimo vino rosso.

SPAGHETTI CON CHIODINI Ingredienti: • 300 gr di chiodini • 400 gr di spaghetti • 4 cucchiai di olio d’oliva • 1 spicchio d’aglio tritato • 1 pizzico di peperoncino piccante • 1 cucchiaio di prezzemolo finemente triturato • 50 gr di parmigiano grattugiato Esecuzione: Sbollentare i chiodini per circa 2 minuti, estrarli dall’acqua, falli raffreddare, asciugarli premendoli con uno strofinaccio. Separare le cappelle dai gambi. Porre l’olio in una larga casseruola facendovi soffriggere l’aglio e il peperoncino. Unire i funghi, il prezzemolo, sale e pepe. Soffriggere per altri 15 minuti e nel frattempo cuocere gli spaghetti, scolarli al dente e aggiungerli al condimento; ultimare con il parmigiano grattugiato. ARMILLARIELLA MELLEA – è il nome scientifico dei chiodini, varietà di funghi dal gambo esile e la cappella scura e ad ombrello. Hanno la proprietà di essere utilizzati in diversi modi in cucina.

STRACCIATELLA Ingredienti: • 1,5 lt di brodo di carne • 2 uova • 150 gr di parmigiano grattugiato • poca scorza di limone • poca noce moscata • sale Esecuzione: Battere le uova in una fondina insieme al parmigiano, aggiungendo una grattatine di scorza di limone ed una leggera spolverata di noce moscata; mescolare sino ad ottenere una crema non molto densa. Salare e versare nel brodo caldo. Agitare il tutto con un mestolo; per far si che non si attacchi togliere dal fuoco al primo bollore e servire.

PORCINI E PRATAIOLI ALLA MONTANARA Ingredienti: • 150 gr di funghi porcini freschi • 100 gr di pancetta a dadini • 100 gr di pecorino a scaglie • 1 cucchiaio di prezzemolo triturato • sale- pepe Esecuzione: Pulire ed affettare i funghi, disporle in un piatto da forno allargandoli bene in modo da coprire tutta la superficie;in una padella soffriggere la pancetta, quando avrà preso colore versala sui funghi assieme all’unto che avrà prodotto. Cospargere il tutto di prezzemolo, salare, pepare ed ultimare con il pecorino a scagliette, quindi mettere in forno caldo per 10 minuti e servire con lo stesso piatto di cottura.

BOSTRENGO Ingredienti: • 500 gr di riso (o farina di granturco e di grano o pane bagnato) • 3 uova (anche senza) • ½ litro di latte • 200 gr di zucchero • 200 gr di pane grattugiato • 100 gr di cioccolato in polvere • buccia d’arancia grattugiata • 150 gr di uva passa (o fresca, o mele) • 150 gr di fichi secchi spezzettati • 50 gr di noci • 50 gr di mandorle secche • 1 bicchierino di rum (o sapa) • 30 gr di strutto (o brodo di ossa di maiale) Esecuzione: Cuocere precedentemente il riso e raffreddarlo, adagiarlo su un canovaccio per asciugarlo; impastare il riso, le uova, il latte, unendo poi lo zucchero, il pane, il cioccolato. A parte tritare le noci e le mandorle, unirle alla buccia d’arancio, ai fichi e all’uva passa. Aromatizzare con il rum e amalgamare i due composti ottenendo un impasto omogeneo e non troppo denso. Ungere una teglia con lo strutto, versarvi dentro l’impasto che non deve superare i 4 cm. di altezza e che sia aderente alle pareti dello stampo. Mettere in forno precedentemente riscaldato a 180° per circa 30 minuti.

PENNE E SARDE Ingredienti: • 400 gr di penne • 200 gr di sarde fresche spinate • 200 gr di passata di pomodoro • una manciata di cappero • 2 spicchi d’agli • una presa di peperoncino • una manciata di prezzemolo finemente triturato • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva • sale Esecuzione: In una padella far soffriggere nell’olio l’aglio e il peperoncino; quando avranno preso leggermente colore versare le sarde, salare, far cuocere per 2 minuti, aggiungere la passata di pomodoro e i capperi. Continuare la cottura per una decina di minuti, nel frattempo cuocere le penne al dente, condirle con il sugo e ultimare con il prezzemolo. Se si vuol sentire il sapore dell’Adriatico nel piatto, questo è il modo più gustoso ed economico per far godere palato e stomaco in sintonia, grazie all’abbondanza delle sarde ed al loro modesto costo ed al loro abbinamento con diversi tipi di pasta secca, fra cui le penne.

PETTO DI POLLO TARTUFATO Ingredienti: • 2 petti di pollo • 4 fette di pane • 50 gr di burro • 2 cucchiai di farina • 2 bicchieri di vino bianco • 2 fette di cipolla • 50 gr di pecorino fresco • 1 tartufo • sale- pepe Esecuzione: Tritare la cipolla e metterla a rosolare in una casseruola con la metà del burro; quando sarà appassita unirvi i petti di pollo infarinati, salare, pepare e cuocerli bagnando con un bicchiere di vino bianco. Dopo aver stemperato la farina nel vino restante ed usando l’altra metà del burro, preparare una salsa piuttosto sciolta nella quale si incorporerà metà del pecorino finemente sminuzzato; salare e pepare. Su un vassoio da forno mettere le fette i pane tostate Su un vassoio da forno mettere le fette di pane tostate e sopra adagiarvi i petti di pollo divisi a metà; irrorare il tutto con la salsa, cospargere con il restante pecorino sminuzzato e mettere in forno a gratinare. Prima di servire ultimare con una pioggia di fettine di tartufo. RIUSCITA - per la migliore riuscita di questo piatto, è indispensabile utilizzare olio d’oliva extravergine dei Frantoi marchigiani. Le fette del petto vanno lasciate insaporire per qualche ora nell’olio, a beneficio della squisitezza del preparato.

RISOTTO AI FUNGHI DI BOSCO Ingredienti: • 350 gr di riso adatto • 200 gr di funghi di bosco • 50 gr di burro • 50 gr di parmigiano grattugiato • 1 cipolletta affettata sottile • 1,5 lt di brodo di carne • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato • sale- pepe Esecuzione: In una casseruola far soffriggere nel burro la cipolla, quando avrà preso colore unirvi i funghi ben puliti e tagliati a fettine. Versare il riso, girare con un cucchiaio di legno e, quando inizia a tirare, bagnare con il brodo. Continuare a mescolare e a bagnare con il brodo sino a cottura ultimata e un attimo prima aggiungere il parmigiano; servire in un grande piatto di portata caldo ultimando con il prezzemolo. ACQUA - c’è chi la filtra dopo avervi passato i funghi per una rapida lavatura, ponendola poi a bollire in un recipiente, ed usandola per cucinare i funghi. In tal modo, oltre chè dare un maggior odore al preparato, viene anche esaltato il profumo dei funghi.

POTACCHIO Ingredienti: • Pollo, coniglio, anatra (uno a scelta) • 100 gr di lardo • 4 cucchiai d’olio • 2 bicchieri di vino bianco • 1 pomodoro maturo • 2 spicchi d’aglio+sale- pepe Esecuzione: Pulire e spezzare l’animale di cui si dispone; mettere i pezzi a rosolare in una casseruola dove nell’olio e nel lardo avranno soffritto 2 spicchi d’aglio. Salare, pepare e cuocere per un’oretta in coperto, bagnando con il vino. Pulire e spezzare il pomodoro, versarlo nella casseruola, mescolare, alzare la fiamma e dopo pochi minuti servire.

FAVE DEI MORTI Ingredienti: • 400 gr di mandorle dolci • 100 gr di mandorle amare • 3 gr di ammoniaca • 1 kg di zucchero • 8 albumi d’uovo Esecuzione: Macinare le mandorle ed impastarle insieme allo zucchero, all’ammoniaca e agli albumi montati a neve fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo. Firmare delle piccole palline co l’aiuto di un cucchiaio, porla in una teglia precedentemente imburrata e infarinata e cuocere in forno a circa 120/130°C. Quando avranno assunto un colore dorato e saranno ben asciutte all’interno, ritirarle dal forno e lasciarle raffreddare prima di servirle. Sono dolcetti che, riposti in contenitori ben chiusi, si conservano per lungo tempo. Per la ricorrenza odierna è tradizione la preparazione di fave utilizzando quelle secche: tenute a bagno per una notte, vengono bollite e, divenute quasi sfatte, vengono scolate e quindi condite con olio, sale e pepe.

FARAONA TARTUFATA Ingredienti: • 1 faraona • 100 gr di prosciutto • 2 foglie di alloro • qualche fogliolina di salvia • 40 gr di burro • 3 cucchiai di olio d’oliva • 1 bicchierino di brandy • 1 tartufo • 1 mestolo di brodo • sale- pepe Esecuzione: Sventrare la faraona (conservandone il fegato), pulirla e fiammeggiarla, cospargerne l’interno con un po’ di sale e inserirvi le foglioline di salvia e di alloro, avvolgerla nelle fette di prosciutto e legarla con uno spago adatto. Far rosolare la faraona nell’olio e nel burro, salare, pepare e appena prenderà colore spruzzarla con il brandy. Quando sarà evaporato bagnarla con il brodo caldo e continuare la cottura rigirandola e bagnando con il suo sugo. Togliere dal fuoco la faraona, tagliarla a pezzi e conservarla al caldo; far cuocere il fegato nel fondo di cottura, passare tutto al setaccio, versare il sugo sulla faraona, spargere sopra il tartufo a fettine e servire.

POLENTA CON FAGIOLI Ingredienti: • 300gr di fagioli borlotti secchi • 800 gr di farina di granoturco • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva • 2 spicchi d’aglio • una manciata di salvia e santoreggia triturate finemente • 1 carota • 1 sedano • 1 cipolla • sale- pepe Esecuzione: Dopo averli lasciati in ammollo per una notte, cucinare i fagioli nell’olio dove avremo fatto soffriggere l’aglio, la cipolla, il sedano e la carota bagnando con acqua. A cottura ultimata passare una metà dei fagioli ottenendo una purea ed unirla ai rimanenti fagioli, assieme alla salvia e alla santoreggia triturate. Salare e pepare. In un paiolo fare la polenta nel modo tradizionale: quando sarà quasi cotta ed abbastanza ristretta versare i fagioli e mescolare per qualche minuto, poi servire. Con lo stesso procedimento si può preparare la polenta con le fave. FAGIOLI: importati in Europa dopo la scoperta dell’America, privi di grassi, per la loro nutritività erano chiamati “bistecca dei poveri”.

CRESPELLE MONTEFELTRO Ingredienti: • 16 rettangoli di sfoglia larghi cm. 10 x 15 • 500 gr di erbe di campo lessate • 300 gr di ricotta • 200 gr di caciotta fresca • 1 uovo • 3 mestoli di besciamella • 3 mestoli di sugo al pomodoro • sale- pepe Esecuzione: In una terrina amalgamare le erbe di campo sminuzzate, la ricotta, la caciotta spezzettata, l’uovo con sale e pepe. Lessare i rettangoli di sfoglia in acqua bollente e salata per pochi secondi, poi riempirli con il composto precedentemente ottenuto e chiuderli a cannellone. Disporre la pasta con il ripieno in una teglia imburrata, condire con besciamella e sugo di pomodoro, poi infornare per circa 30 minuti e portare in tavola fumante. Volendo è possibile aggiungere anche il tartufo.

PASTA FAGIOLI E COTICHE Ingredienti: • 300 gr di fagioli borlotti • 100 gr di cotenna di maiale o un osso do prosciutto • 150 gr di quadrellono fatto a mano • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva • 30 gr di lardo macinato • 1 cipolla con conficcati alcuni chiodi di garofano • 1 costa di sedano triturata • 1 carota triturata • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro • sale- pepe Esecuzione: Lasciare i fagioli in ammollo per 8- 10 ore, quindi metterli in una pentola. Come avranno preso bollore, scolare e rinnovare l’acqua che sarà diventata piuttosto scura; immergervi la cipolla, la cotenna tagliata a listarelle e lasciar cuocere per circa 2 ore. A parte in un tegamino far un soffritto con l’olio, il lardo, la carota ed il sedano: salare e pepare. Quando le verdure saranno appassite aggiungere il concentrato di pomodoro e continuare a cuocere sino ad ottenere una salsina. Versare i quadrelloni nella pentola dei fagioli e a cottura ultimata versarvi anche la salsina e servire.

PORCINI SULLE FOGLIE DI VITE Ingredienti: • 8 funghi porcini freschi piuttosto grandi • 8 foglie di vite • 1 spicchi d’aglio • 1 ciuffo di prezzemolo • 1 bicchiere d’olio • sale- pepe Esecuzione: Lavare i funghi e staccare la testa dai gambi che verranno tritati in una teglia da forno grande e leggermente unta d’olio; disporre le foglie di vite una per ogni cappella di fungo, dopo averle lavate e private del gambo. Versare un poco d’olio e su ogni foglia deporre una cappella riempita con il trito preparato. Salare, pepare, versare ancora un filo d’olio e tenere in forno (già riscaldato) per tre quarti d’ora. Servire con buon vino rosso. Anche gli uccelletti e le allodole si possono cucinare così.

CIAMBELLONE RUSTICO Ingredienti: • 1 kg di farina • 150 gr di strutto • 250 gr di zucchero • 1 bicchiere di latte • 1 scorza di limone grattugiato • 4 uova • 150 gr di lievito di birra Esecuzione: Formare una fontanella con la farina e impastare con lo strutto, lo zucchero, il latte, le uova, il lievito e la scorza di limone. Lavorare l’impasto fino ad ottenere una pasta fina e liscia. Formare dei filoncini e metterli su una teglia unta di strutto e infarinata. Dopo averli spennellati con rosso d’uovo, cospargerli di zucchero e cuocere in forno a 200° per 30/40 minuti a secondo della grandezza. TEGLIA – ungerla con lo strutto è consigliato nella preparazione di cui sopra. L’operazione può essere facilmente eseguita usando un pennello intinto nello strutto, così da ottenere una migliore uniformità dello strato: la teglia sarà poi posta in frigo per alcuni minuti, in modo da avere la percezione visiva della completezza dell’unzione su cui sarà deposto quanto andrà in cottura.

CONIGLIO ALLA “NCIP’NCIAP” Ingredienti: • 1 coniglio • 10 spicchi d’aglio • 150 gr di lardo macinato • 2 cucchiai di olio d’oliva • 1 bicchiere di vino bianco • 1 rametto di rosmarino • 6 foglie di salvia • 1 presa di peperoncino • sale Esecuzione: Tagliare il coniglio a pezzi piuttosto piccoli usando dei forbicioni (ncip’nciap è il nome che gli offidani danno a questo piatto: il suo significato onomatopeico deriva dal suono ripetuto delle forbici che tagliano il coniglio a pezzetti) e metterlo in una casseruola con il lardo e l’olio. Lasciar cuocere per mezz’ora, versare il vino bianco, alzare il fiuoco e lasciar evaporare, insaporire con il rosmarino, la salvia, l’aglio con la buccia, il peperoncino e il sale. Completare la cottura a fuoco lento e a tegame coperto mescolando di tanto in tanto. Alla ncip’nciap si può cucinare anche il pollo e agli ingredienti si può aggiungere il pomodoro fresco.

FETTUCCINE AL TARTUFO Ingredienti: • 400 gr di fettuccine • 100 gr di burro • 80 gr di parmigiano grattugiato • 100 gr di tartufi bianchi freschi • sale – pepe Esecuzione: Lessare le fettuccine in un brodo leggero e scolarle al dente; condirle con il burro fuso e leggermente dorato, aggiungere il parmigiano ed il tartufo grattugiato, salare e pepare. Servire le fettuccine ben calde e cosparse di tartufo tagliato a lamelle. AVANZO – Difficilmente dei primi piatti a base di tartufo rimangono avanzi. Però, se dovesse capitare, in quanto i commensali hanno preferito non indugiare troppo sul “primo”, pensando a gustare anche il “secondo”, la pastasciutta avanzata può essere riciclata facendone gustose crocchette: verrà passata nel tritapane, aggiungendo al composto un uovo (nonché, se ritenuto opportuno, un po’ di formaggio grattugiato), e friggendo le piccole porzioni, che diventano un nuovo “piatto unico”.

MINESTRA DI RISO E CASTAGNE Ingredienti: 150 gr. di castagne, 200 gr. di riso, 1 ciuffo di prezzemolo, ½ bicchiere di olio di oliva, 1 cipolla sale. Procedimento: Dopo aver mondato e lavato le castagne lasciarle immerse per una notte in acqua fredda. Il giorno seguente scolatele e mettetele in una pentola. Unite un litro abbondante di acqua fredda due cucchiai d'olio e un pizzico di sale e mettete a cottura per due ore a fuoco moderato. Intanto tritate la cipolla e il prezzemolo che poi metterete in una casseruola aggiungendovi olio. Fate soffriggere a fuoco moderato. Quando le castagne hanno terminato di cuocere unitevi il riso: lascite cuocere e mescolate di tanto in tanto. A cottura quasi ultimata aggiungete il soffritto al riso; terminata la cottura servire la minestra ben calda.

FAGIANO IN SALMI’ Ingredienti: • 1 fagiano • 100 gr di lardo • 4 cucchiai di olio • 50 gr di burro • 1 spicchio di aglio • 1 cipolletta • 6 bacche di ginepro • 10 foglie di salvia • una manciata di maggiorana • 2 bicchieri di vino rosso • 4 cucchiai di farina • ½ lt di brodo • sale – pepe Esecuzione: Spennare e sventrare il fagiano, infilare all’interno il lardo, legare, spolverare di sale e pepe e far rosolare in un tegame con dell’olio. Cuocere per più di mezz’ora girando spesso e bagnando con il brodo. A parte preparate il salmì, pestare le interiora del fagiano con l’aglio, il ginepro, la cipolla, la salvia, la maggiorana; aggiungere alcuni cucchiai di brodo, mescolare e passare il tutto in una casseruola. Mettere a sciogliere il burro, aggiungere il passato di spezie, la farina, salare, pepare, mescolare bagnando con il vino rosso e cuocere a fuoco lento fino a che si sia addensato. Spezzare il fagiano e porlo su un piatto da portata, ricoprire con il salmì caldo e servire.

FUNGHI E NOCI Ingredienti: • 500 gr di funghi prataioli (o coltivati) • 50 gr di burro • prezzemolo tritato • ¼ vino bianco • 40 gr di pinoli • 40 gr di noci sgusciate e tritate grossolanamente • 40 gr di uvetta passita • 1 bicchiere di brandy • 1 bicchiere di latte • sale- pepe Esecuzione: Pulire bene i funghi, separare le teste dai gambi, lasciare intere quelle e tritare questi. In una casseruola fondere il burro e poi a fuoco lento farvi rosolare i funghi (sia le teste che i gambi tritati), poi aggiungere il prezzemolo, salare e pepare. Bagnare con il vino bianco e continuare la cottura per 20 minuti circa. Far ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida e, dopo averla ben sgocciolata, unirla ai funghi assieme ai pinoli e alle noci e lasciar cuocere per circa 10 minuti. Aggiungere quindi il brandy, il latte, aggiustare di sale e far addensare per 10- 15 minuti, poi servire a piacimento con scaloppine, bolliti, stufati o risotti.

CALAMARI RIPIENI Ingredienti: • 6 calamari • 3 3 cucchiai di pangrattato • 2 spicchi d’aglio • una manciata di prezzemolo • 3 cucchiai d’olio d’oliva • sale – pepe Esecuzione: Lavare i calamari, pulirli e staccare le teste; tritare e mettere in padella con olio e pangrattato. Fuori dal fuoco unire un trito di aglio, prezzemolo, sale e pepe. Mescolare e con l’impasto ottenuto riempire le sacche dei calamari; chiudere poi ogni calamaro con uno stecchino e cuocere alla griglia. CALAMARI RIPIENI – per la preparazione sono consigliati quelli di medie dimensioni. Se si preferisce, la cottura può essere eseguita nella salsa a base di pomodoro con l’aggiunta di aglio, basilico, sedano, olio d’oliva; altrimenti, per dare più sapore e compattezza al ripieno, si ricorre all’aggiunta di un trito di acciughe cui sarà stato tolto il sale, e d’una dose a piacere di pecorino grattugiato.

COLOMBI ALLA CASTAGNARA Ingredienti: • 2 colombi • 200 gr di castagne lessate • 6 fette di pancetta • 30 gr di pangrattato • 2 spicchi d’aglio • 4 foglie d’alloro • una manciata di prezzemolo • 1 bicchiere di vino bianco • 2 uova • 2 dl di olio d’oliva • 50 gr di strutto • sale- pepe Esecuzione: Preparare una farcia mescolando castagne lessate, pangrattato, aglio e prezzemolo finemente tritati; amalgamare il tutto legando con le uova. Riempire i colombi con la farcia, insaporirli, avvolgerli nella pancetta legata con foglie di alloro, cuocerli al forno in olio d’oliva e strutto. A cottura ultimata spezzate i colombi in quarti, tagliare a fette il ripieno bagnando il tutto con il fondo di cottura e servire accompagnando con Rosso Conero di buona annata. CONSIGLIO – Le castagne potranno essere sbucciate più agevolmente se, tenute nel congelatore, verranno gettate in acqua bollente poi in acqua fredda

ZUPPA DI PORCINI Ingredienti: • 300 gr di porcini • 1cipolla • 1 cucchiaio di farina • 4 cucchiai di olio d’oliva • ½ bicchiere di vino bianco • 1 lt di brodo • 8 fettine di pane abbrustolito • 80 gr di pecorino grattugiato • sale- pepe Esecuzione: Tritare i porcini dopo averli puliti bene, tritare piuttosto finemente anche la cipolla, e farla soffriggere in una casseruola nell’olio; unirvi poi i porcini, lasciarli insaporire a fiamma moderata per 10 minuti e cospargerli di farina. Non appena questa sarà imbiondita bagnare con il vino bianco, lasciar evaporare, far cuocere per una ventina di minuti, passare metà della zuppa al setaccio e poi unire il tutto in una zuppiera. Servire fumante versandola sulle fondine con le fettine di pane, ultimando con il pecorino grattugiato.

CONIGLIO AL POMODORO Ingredienti: • 1 coniglio • 1 bicchiere d’olio d’oliva • 1 bicchiere di vino bianco • 11 cipolla • 2 spicchi d’aglio • 300 gr di pomodori freschi • 1 rametto di rosmarino • 1 manciata di prezzemolo • sale – pepe Esecuzione: Spezzare il coniglio in 6-8 parti. In una casseruola far appassire nell’olio la cipolla tagliata a ostie assieme all’aglio sbucciato, porci i pezzi di coniglio e farli rosolare a fuoco vivace; aggiungere il vino (appena sarà evaporato togliere l’aglio), quindi i pomodori spaccati in 4 parti. Lasciar cuocere per 20- 25 minuti, spolverare con il prezzemolo e il rosmarino tritati assieme, coprire la casseruola per alcuni minuti e servire ben caldo.

BISCOTTI CON IL MOSTO Ingredienti: • ½ lt di mosto di giornata pronto • 200 gr di strutto • 350 gr di zucchero • 130 gr di latte • 150 gr di lievito di birra • 10 gr di anici • farina quanto basta per impastare Esecuzione: Mescolare il mosto tiepido con il latte, lo strutto, lo zucchero, gli anici e il lievito di birra; aggiungere la farina sufficiente per ottenere un impasto omogeneo simile a quello della pizza. Lasciar lievitare per circa un’ ora in luogo tiepido. Trascorso questo tempo rompere la lievitazione e formare dei filoncini, disporli nella teglia e lasciarli lievitare fino al doppio del loro volume. Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 40 minuti. Togliere dal forno, lasciar raffreddare, quindi tagliare a fette e rimettere al forno a biscottare per alcuni minuti. Si conservano a lungo e sono ottimi serviti con vino passito.

CROSTIN I AL TARTUFO Ingredienti: • 8 fettine di pane abbrustolito • 2 dl di brodo • 30 gr di burro • 80 gr di parmigiano grattugiato • il succo di ½ limone • 80 gr di tartufi bianchi • sale- pepe Esecuzione: Sciogliere il burro in un padellino e con il brodo e il parmigiano formare una salsa omogenea, non troppo densa, salare e pepare. Spruzzare di limone le fettine di pane che verranno ricoperte dalla salsa calda e dai tartufi tagliati a lamelle.

RAVIOLI AI FILETTI DI SOGLIOLA Ingredienti: • 400 gr di sfoglia • 400 gr di sogliolette dell’Adriatico • 250 gr di ricotta • 1 manciata di prezzemolo tritato • 80 gr di parmigiano grattugiato • 1 grattata di noce moscata • scorza di limone grattugiata • 200 gr di polpa di pomodoro • 1 bicchiere di olio d’oliva • 1 cipolletta • ½ bicchiere di vino bianco • sale- pepe Esecuzione: Lessare, diliscare e spallare le sogliole; in una terrina con la metà dei filetti ottenuti formare un impasto mescolandoli con ricotta, prezzemolo, parmigiano, noce moscata, scorza di limone, sale e pepe. Su di un tavolo allargare la metà della sfoglia e con l’impasto formare tante collinette ben distanziate fra di loro. Sovrapporre l’altra metà della sfoglia e con l’apposito attrezzo fare i ravioloni. In una casseruolina far rosolare nell’olio la cipolla finemente triturata, bagnare con il vino bianco, lasciar evaporare ed unirvi la polpa di pomodoro; salare, pepare e lasciar cuocere per 20 minuti. Versare i filetti di sogliola rimasti e mescolare. Continuare la cottura per qualche minuto e, dopo aver lessato i ravioli in abbondante acqua salata, unirli al sugo in un piatto da portata e servire.

MAZZE DI TAMBURO FRITTE Ingredienti: • 4 mazze di tamburo (Lepiota Procera) • 2 uova • 150 gr di pangrattato • olio per friggere • sale- pepe Esecuzione: Pulire i funghi e togliere i gambi; in una terrina battere le uova con il sale e il pepe, passarvi la cappella dei funghi, ripassarle nel pangrattato pigiando per far ben aderire e friggerle in padella con olio bollente. Quando avranno preso un bel colore, scolare su una carta assorbente e servire subito.

TORTELLINI ALLA CREMA DI TARTUFI Ingredienti: • 400 gr di tortellini • 80 gr di burro • 30 gr di farina • ½ litro di latte • 1 bicchiere di crema di latte • 100 gr di parmigiano grattugiato • 80 gr di tartufi bianchi • brodo di carne • sale- pepe Esecuzione: Con la farina, il burro e il latte fare la besciamella, unirvi la crema di latte, 50 gr di parmigiano grattugiato e i tartufi anch’essi grattugiati, salare, pepare mescolare e togliere dal fuoco. In una pentola con del brodo cuocere i tortellini, scolarli, versali in un tegame da forno, condirli con la crema al tartufo, spolverare con il rimanente parmigiano e ricoprire con dei fiocchetti di burro. Passare in forno a 200° per 5 minuti, sfornare e servire.

PORCINI IN GRATELLA Ingredienti: • 4 funghi porcini grandi e freschi • 100 gr di pancetta stagionata • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato • sale Esecuzione: Pulire i funghi e privarli del gambo; con i gambi e la pancetta fare un trito, mescolarlo con il prezzemolo, salare e con il composto ottenuto riempire la parte concava delle cappelle dei porcini; cuocerli quindi in gratella sulla brace. Altri tipi di funghi (russole, prataioli,…) possono essere cucinati in gratella o al forno con lo stesso condimento.

PESCE SAN PIETRO AL FINOCCHIO Ingredienti: • 1 san pietro da 1,5 kg